Мальтоза, содержащаяся в тесте, начинает сбраживаться
только после того, как вся сахароза, глюкоза и фруктоза будут
сброжены. Сахароза в бродящем тесте впервые же минуты
практически полностью расщепляется под действием фермента
сахаразы на глюкозу и фруктозу.
Таким образом, чем активнее происходит сбраживание сахаров
под действием зимазного комплекса ферментов дрожжевых клеток,
тем больше образуется углекислого газа в тесте. Газообразующая
способность – одно из главных хлебопекарных свойств муки. К
факторам, обусловливающим газообразующую способность муки,
относятся, во-первых, содержания собственных сахаров муки и, во-
вторых, сахарообразующая способность муки.
6.6. Сахарообразующая способность муки
Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов муки на ее крахмал и зависит от количества и активности амилолитических ферментов (α – и β – амилаз) и от размеров, характера и состояния частичек муки и крахмальных зерен в этих частичках, то есть доступностью и податливостью субстрата, на который она действует. Податливость (атакуемость) крахмала муки в объектах хлебопекарного производства (заварках, опаре, тесте, хлебе) зависит в основном от размеров частичек муки, размеров крахмальных зерен и степени их механического повреждения при размоле зерна, то есть от удельной свободной поверхности зерен и частичек зерен крахмала, на которую может действовать β – амилаза.
Чем меньше частички муки, чем мельче зерна крахмала, чем больше эти зерна разрушены или повреждены, тем больше
атакуемость этого субстрата β – амилазой.
6.7. Технологическое значение газообразующей способности муки
В тесте из муки с низкой газообразующей способностью сахара будут сброжены в первые часы брожения. Недостаточная газообразующая способность муки не обеспечит в конце брожения
теста такого содержания в нем сахаров, которое было бы
достаточным для нормального брожения теста в расстойке и в первой
50
период нахождения теста–хлеба в печи. Хлеб из такого теста будет
недостаточного объема и плохо разрыхлен. Чем больше
газообразующая способность муки, тем больше объем хлеба при
нормальном, примерно одинаковом качестве клейковины муки.
Цвет корки пшеничного хлеба также в значительной степени
обусловлен количеством оставшихся в тесте несброженных сахаров.
При прогреве поверхностного слоя выпекаемого теста-хлеба,
образующего корку, несброженные сахара вступают во
взаимодействие с продуктами распада белка и образуют коричневато-
окрашенные вещества – меланоидины, которые придают корке хлеба
специфическую золотисто-буроватую окраску. Установлено, что для
получения хлеба с нормально окрашенной коркой необходимо, чтобы
количество несброженных к моменту выпечки сахаров в тесте было
не менее 2–3 %. При более низком содержании остаточных сахаров в
тесте хлеб из него получается с бледноокрашенной коркой даже в
случае более длительной выпечки хлеба при более высокой
температуре.
Следует помнить, что чем выше выход муки, тем выше в ней содержание собственных сахаров и ферментативная активность, а, следовательно, и газообразующая способность. Мука из нормального непроросшего зерна твердых частиц обычно обладает резко повышенной сахаро- и газообразующей способностью.
6.8. Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки
Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки имеет некоторые специфические отличия.
Ржаная мука содержит большее количество собственных сахаров, чем мука пшеничная.
Клейстеризация крахмала ржаной муки начинается при температуре 52–55 °С, т.е. при более низкой, чем у крахмала пшеничной муки (60 – 37 °С).
Амилазы в зерне ржи представлены как α – так и β – амилазой, причем β– амилаза присутствует в значимом количестве и достаточно активном состоянии.
Таким образом, сахарообразующая и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточна и практически
не является фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства.
Кроме того, значительная часть крахмала в процессе брожения теста
51
и выпечки хлеба будет гидролизована и частично клейстеризована.
Поэтому крахмал ржаного теста может оказаться неспособным
связать всю влагу, что сделает мякиш хлеба влажным на ощупь.
Наличие α – амилазы, особенно при недостаточной кислотности
теста, приводит к накоплению значительного количества декстринов,
придающих мякишу липкость.
К углеводному комплексу ржаной муки относятся также
водорастворимые слизи, содержащиеся в большом количестве (2,8 %
по сухому весу). Гидрофильность их очень велика. При гидратации их
объем увеличивается на 800 %. Вязкость таких растворов очень
значительна. Поэтому слизи уменьшают разжижение ржаного теста
при брожении.
7. ГЛАВА
ЛИПИДЫ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР
Жиры и вещества, обычно называемые липидами, объединяют в одну группу; их общее свойство – гидрофобность и нерастворимость в воде. В настоящее время жиры и жироподобные вещества (липоиды) объединяют общим термином – липиды. Вещества этой группы весьма различны по химической природе, но все растворяются в органических растворителях: эфире, бензине, бензоле, хлороформе. Характерная особенность таких растворителей, также как у липидов – высокое содержание в них гидрофобных радикалов и группировок.
В класс липидов входят соединения, различные по своим физико-химическим свойствам и биологическому значению: собственно липиды (жиры), то есть сложные эфиры глицерина и жирных кислот; фосфолипиды, содержащие фосфорную кислоту и
остаток холина; гликолипиды, в молекуле которых моно – и диглицериды соединены с остатками сахаров. Кроме того, известны и комплексные соединения липидов с белками – липопротеиды.
Общее количество и состав липидов, извлекаемых из зерновки злаков, колеблются в незначительных пределах, в зависимости от вида растворителя.
Неполярные жидкости – диэтиловый эфир, ацетон, петролейный эфир, бензин, хлороформ – извлекают только около 50
–70 % всех липидов. Эта фракция обозначается как свободные
липиды и состоит, главным образом, из три-, ди- и моноглицеридов и
52
свободных жирных кислот. Оставшиеся после экстракции, так
называемые связанные липиды можно извлечь, применяя такие
растворители, как этанол, смесь этанола и метанола, насыщенный
водой н–бутанол. Хорошим растворителем связанных липидов
является реактив Фолча, то есть смесь хлороформа с метанолом в
соотношении 2:1. Эту смесь часто применяют и для извлечения
суммы липидов. Особое значение имеет тот факт, что метанол
практически не влияет на свойства клейковины.
Однако перечисленные растворители удаляют липиды не
полностью, часть их все же остается в муке и освобождается только
после полного кислотного гидролиза всех ее компонентов. По
предложенной Всесоюзным научно-исследовательским институтом
жиров терминологии эта фракция называется фракцией прочно
связанных липидов.
При изучении нескольких ведущих сортов пшеницы в нашей
стране были получены следующие данные, характеризующие
содержание свободных и связанных липидов. Свободные липиды составляют около 68 % от общего количества липидов, а связанные – около 32 % , в том числе количество прочно связанных приближалось к 7 %.
Классическим методом точной идентификации и количественного определения жирных кислот, входящих в состав липидов, является выделение их путем гидролиза, последующее метилирование и разделение полученных метиловых эфиров методом газожидкостной хроматографии.
7.1. Технологическое значение липидных фракций
Фракция собственно липидов, представленная моно-, ди-,
триглицеридами и свободными жирными кислотами, является
количественно преобладающей. Ее значение в технологии переработки зерна и муки выяснено наиболее полно.
Под действием фермента липазы триглицериды расщепляются на глицерин и жирные кислоты, что вызывает накопление последних в муке при хранении, повышая ее кислотность. Кроме того, свободные ненасыщенные жирные кислоты легко подвергаются окислительному воздействию. При участии фермента липоксигеназы
ненасыщенные жирные кислоты образуют промежуточные перекисные соединения, обладающие высокой окислительной
53
способностью. Они являются ингибиторами протеолитических
ферментов, подобных папаину, и нейтрализующим фактором для
активаторов протеолиза, таких как цистеин и глютатион.
Фракция фосфолипидов представлена сложными липидами, в
состав молекулы которых входят остатки фосфорной кислоты,
жирных кислот, спиртов – глицерина, инозита, и азотистых оснований
– холина, этаноламина, серина. Эти вещества принимают активное
участие в жизнедеятельности живых клеток. Для технологии
переработки зерна представляют интерес в нескольких аспектах. При
хранении зерна или муки в неблагоприятных условиях происходит
гидролитическое расщепление фосфолипидов под действием
фермента фосфолипазы, обусловливающее накопление фосфорной
кислоты и ее кислых солей. В результате этого повышается общая
кислотность зерна или муки и ухудшаются их вкусовые качества.
Фосфолипиды пшеницы привлекают внимание исследователей
еще и потому, что являются поверхностно–активными веществами амфотерного характера и в связи с этим могут иметь определенное значение в распределении липидов цуки и добавленных в тесто жиров в пограничных слоях клейковинного комплекса при гидратации клейковинных белков.
Фракция гликолипидов обладает способностью образовывать комплексные соединения с белками клейковины и тем самым влиять на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Дело в том, что многие представители гликолипидов, обнаруживая хорошую растворимость в органических растворителях, способны растворяться также и в воде. В виду такого совмещения полярных и неполярных свойств возможно участие гликолипидов в образовании поверхностного слоя на границе липиды – вода. Неионогенные поверхностно–активные гликолипиды
взаимодействуют с белками посредством гидрофобных связей, а вместе с другими сложными липидами они могут образовывать ионные связи между мицеллами липидов и белками. Эти процессы могут оказать существенное влияние на реологические свойства клейковинных белков и тем самым на хлебопекарные свойства пшеничной муки.
Стерины – это вещества, относящиеся к классу стероидов –
производных циклопентанопергидрофенантрена. В пшеничном зерне
их содержится от 0,03 до 0,07 %. Свыше 2 % стероидов содержится в
54