интенсивного самосогревания. При этом, такое зерно слеживается
при хранении и может прорасти.
По содержанию влаги можно судить о наличии в зерне сухого
вещества, о питательных веществах, определяющих его
биологическую и энергетическую ценности.
Количество влаги в зерне влияет на его технологические
свойства: повышение ее содержания в зерне затрудняет размол и
просеивание продуктов размола, снижает производительность
оборудования, увеличивает расход энергии.
Порядок выполнения работы
Зерно, предназначенное для определения массовой доли влаги,
вколичестве 30 г размалывают вместе с примесями на лабораторной
мельнице.
Размол за один раз должен соответствовать по крупности
следующим условиям: проход через проволочное сито с размером
ячеек 0,8 мм должен быть не менее 60 %. Размолотое зерно помещают
вбанку с притертой крышкой, чтобы избежать потери влаги. Перед тем как взять навеску для анализа, размолотое зерно перемешивают. В две предварительно взвешенные металлические бюксы берут навески зерна по 5 г каждая. Бюксы с открытыми крышками ставят на высушивание в сушильный шкаф СЭШ-1, предварительно разогретый до температуры 130 оС. Высушивают в течение 50 минут. По истечении времени высушивания бюксы достают щипцами, закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения на 20 минут.
Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:
W = (m1 – m2 / m) х 100 , % |
(1) |
где: W – массовая доля влаги, %, %; m1 – масса бюксы с зерном до высушивания, г; m2 – масса бюксы с зерном после высушивания, г; m – масса навески зерна, г.
Из двух определений влажности выводят среднюю, которая является влажность пробы.
Если влажность зерна превышает 18 %, его перед определением влажности стандартным методом предварительно подсушивают при температуре 105 оС. Длительность подсушивания
зависит от вида зерновой культуры и влажности зерна.
60
Определение засоренности зерна
Зерно всегда содержит некоторое количество примесей,
попавших при его уборке, перевозках и хранении. Примеси
растительного происхождения (зеленые части растений, семена
сорных растений и др.) снижают качество зерна. Они могут содержать
значительно большое количество воды, чем зерно основной культуры,
что увеличивает активность физиологических процессов при
хранении, В засоренных партиях зерна значительно легче возникает и
развивается процесс самосогревания. Наличие трудноотделимых
примесей вызывает необходимость сложной очистки зерна перед его
использованием. Присутствие морозобойного зерна или зерна
пораженного клопом-черепашкой, снижает хлебопекарные свойства
муки и ухудшает качество хлеба. Некоторые примеси оказывают
вредное влияние на организм человека.
Зерновые |
примеси делятся на две основные фракции: |
зерновую и сорную. |
|
Кс о р н о й относят примеси, отличающиеся по составу от основного зерна, вредные в пищевом отношении и не представляющие никакой ценности.
Сорной примесью считается:
весь проход, получаемый при просеивании зерна через сито с отверстиями диаметром 1 мм;
семена дикорастущих растений;
вредную примесь (головню, спорынью, куколь и т.д.);
минеральную примесь (комочки земли, песок, частицы шлака и т.д.);
органическую примесь (части стеблей, колоса, пленки,
части листьев и т.д.);
семена культурных растений, не относящихся к зерновой примеси;
зерна ржи, пшеницы и ячменя, поврежденные микроскопическими грибами (плесневые) и бактериями (прогнившие);
поджаренные зерна – с испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета.
Кз е р н о в о й относятся примеси, не влияющие на качество зерна и имеющие некоторую кормовую и пищевую ценность.
Зерновой примесью считается:
битые зерна в количестве 50 % от их массы;
61
щуплые зерна, недоразвитые;
проросшие;
захваченные морозом;
сморщенные, белесоватые, сильно потемневшие, давленные, раздутые при сушке, зеленые, плесневые, с
измененным цветом оболочек, эндосперма от кремового до светлокоричневого.
Состав сорной и зерновой примесей для каждой культуры дается в стандартах.
К основному зерну относятся зерна целой пшеницы или ржи, а также зерна поврежденной пшеницы и ржи, по характеру повреждений не относящейся к сорной или зерновой примесям.
Порядок выполнения работы
Вначале определяют содержание крупной сорной примеси, для
чего среднюю пробу зерна просеивают на сите с отверстиями 6 мм. Из схода с сита выбирают крупную сорную примесь (превышает размеры зерна): солому, семена растений, колосья, комочки земли и т.д.
Выделенную крупную сорную примесь взвешивают и выражают в процентах к массе средней пробы.
Далее из средней пробы, освобожденной от крупной сорной примеси, выделяют навеску массой 50 г с погрешностью ± 0,01 г и просеивают ее на лабораторных ситах.
Комплект лабораторных сит устанавливают следующим образом. На поддон вначале насаживают сито для отделения прохода, относящегося к сорной примеси, затем сито для отделения мелких зерен 1,7 × 20, затем сита для облегчения разбора навески
2,5×20.
Навеску высыпают на верхнее сито, закрыв его крышкой, и просеивают. Сходы со всех сит раздельно высыпают на разборную доску. Выделяют из схода с каждого сита сорную и зерновую примесь.
Выделенные фракции сорной и зерновой примесей отдельно взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески исследуемого зерна (50 г).
В заключении устанавливают соответствие зерна пшеницы или ржи базисным или нормам качества, а также определяют состояние зерна по засоренности. Зерно может быть чистым, если количество
сорной примеси составляет до 1,0 %, средней чистоты, при
62
содержании сорной примеси свыше 1,0 % до 3,0 % и сорным, если в
зерне примесей более 3,0 % включительно.
Определение стекловидности зерна
Стекловидность зерна является признаком, характеризующим
строение эндосперма и его консистенцию. В зависимости от степени
стекловидности зерно делят на стекловидное, частично стекловидное
и мучнистое. Стекловидные зерна имеют прозрачную консистенцию,
амучнистые непрозрачную консистенцию, рыхлые, белые в разрезе.
Кстекловидным относят зерна стекловидные полностью или с
легким помутнением: они не должны иметь мучнистой части больше
¼ своего размера.
Кмучнистым относят зерна как полностью мучнистые, так и
частично стекловидные при условии, если у частично стекловидных
участки стекловидные составляют не более ¼ плоскости поперечного
разреза зерна.
Стекловидное зерно содержит больше белковых веществ, чем мучнистое. Такое зерно крупнее и тяжелее мучнистых, и отличаются большой механической прочностью.
Консистенция зерна в очень большой степени зависит от климатических условий произрастания злака и количества осадкой. Формированию стекловидной структуры эндосперма способствует недостаток влаги в период созревания зерна, большее содержание азота в почве, а также жаркий континентальный климат.
Стекловидность – важный показатель качества зерна. Наблюдается в зерне пшеницы, ржи, ячменя, риса, кукурузы. Стекловидная пшеница особенно широко используется для производства макаронной муки.
Мука из пшеницы мучнистой используется для производства мучных кондитерских изделий.
Стекловидное зерно ячменя и риса используется для производства крупы. Такие крупы при варке не теряют свою форму и не развариваются. Пивоваренная промышленность больше ценит мучнистые сорта ячменя.
Стекловидность является основным показателем при делении пшеницы на подтипы. Темноокрашенное зерно обладает большей стекловидностью.
Мукомольная промышленность учитывает стекловидность при
выборе режимов и схем помола. |
Стекловидные зерна легче |
вымалываются, чем мучнистые, т.е. |
лучше отделяется эндосперм от |
63 |
|
отрубистых частиц, это позволяет получить большие выходы лучших
сортов муки (экстра и высший сорт), состоящих практически из
чистого эндосперма.
Порядок выполнения работы
Для анализа берут 100 очищенных зерен. Каждое зерно
разрезают бритвенным лезвием поперек и в зависимости от
консистенции среза относят к одной из трех групп по стекловидности.
На поверхность сомнительных по стекловидности зерен наносят
тонкий слой растительного масла. Через 10 – 15 секунд четко
проявляются различия между стекловидной и мучнистой частями
эндосперма.
Стекловидность зерна характеризуется общей стекловидностью и выражается в процентах. Для того чтобы
подсчитать общую стекловидность, надо к количеству (проценту)
полностью стекловидных зерен прибавить половина количества
(процента) частично стекловидных.
Общую стекловидность рассчитать по формуле:
S = ( а + в/2) , % |
(2) |
где: S – общая стекловидность, %; а – количество стекловидных зерен, шт; в – количество частично стекловидных зерен, шт.
Вопросы для самопроверки
1.Как производится отбор средней пробы зерна?
2.Значение показателя влажности.
3.Классификация примесей зерна.
4.Стекловидность зерна, значение этого показателя, способы его определения.
5.Что понимают под общей стекловидностью зерна?
АНАЛИЗ МУКИ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ
Основным сырьем макаронного производства является мука и вода. Дополнительное сырье – это различные обогатительные добавки растительного происхождения (томаты, водоросли, морковь) и животного происхождения (яйца и яйцепродукты). В производстве
макаронных изделий ко всему сырью предъявляются требования,
64