Скорость расцепления белка протеолитических ферментов
зависит от наличия в белке определенных химических группировок,
например сульфидгидрильных, аминных и оксигрупп. Если эти
группы в белковой молекуле каким-либо образом ликвидировать, то
изменяется атакуемость белка ферментом. Например, если
восстановить дисульфидные связи белка, то скорость его расцепления
протеиназами возрастает; если блокировать оксигруппы путем
бензоилирования или ацетилированмия, то в результате атакуемость
белка снижается. Очевидно, этим и объясняется способность папаина
и протеиназы муки активироваться под действием определенных
восстановителей и инактивироваться под действием ряда
окислителей.
4.2 Активаторы и ингибиторы протеолиза
Пшеничная мука содержит практически значимые количества
протеиназы, находящейся в малоактивном состоянии. В связи с этим существенное значение имеет наличие в муке веществ, способных активировать протеолиз.
В зерне, муке, а также в дрожжах содержатся соединения, в состав которых входит сульфгидрильная группа –SH. Наибольшее значение из таких соединений имеет глютатион - трипептид, в состав которого входит цистеин, имеющий –SН группу.
Глютатион способен к окислительно-восстановительному превращению по схеме:
G-S-S-S-G 2Н G-SH+SH-G
Восстановленная форма глютатиона (G-SH) способна активировать протеиназы муки. Окисленная форма (G-S-S-G) этой способностью не обладает.
Глютатион содержится в значительном количестве в зародыше зерна. При прорастании зерна количество глютатиоиа в нем резко увеличивается. Этим, вероятно, и объясняется то, что активность протеиназы зерна при его прорастании резко возрастает. По этой же причине протеолитическая активность эндосперма зерна почти в 10 раз меньше по сравнению с зародышем зерна.
Папаин и подобные ему протеиназы способны снижать
активность или полностью инактивироваться при действии ряда окислителей (KJO3, KBrO3, Н2O2 и др.)
40
В растениях злаков, семенах бобовых содержатся белки,
ингибирующие такие протеиназы, как трипсин и химотрипсин,
которые могут попадать в зерно от различных вредителей,
насекомых, грибов и плесеней. Ингибиторы протеиназ, возможно,
играют важную роль в качестве защиты растений от различных
вредителей.
5 ГЛАВА
БЕЛКОВО–ПРОТЕИНАЗНЫЙ КОМПЛЕКС МУКИ И ЕГО
ИЗМЕНЕНИЯ В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА
Изменения белково-протеиназного комплекса муки
начинаются уже с момента ее хранения и являются составной частью
сложного комплекса биохимических и физико-химических процессов,
объединенных термином созревание муки.
Изменение белково-протеиназного комплекса пшеничной муки в процессе созревания
Экспериментальные данные, полученные различными исследователями, позволяют считать, что белково-протеиназный комплекс муки в процессе созревания изменяется в результате окислительного воздействия.
При длительном хранении пшеничной муки с обычной влажностью (14,5 %) в ней существенно снижается количество (-SH-) групп, как общее, так и доступных окислению (лабильные –SH– группы). Это происходит в результате окисления их во всех компонентах белково-протеиназного комплекса.
Окисление –SH– групп в белковом веществе муки с образованием поперечных –S–S– связей приводит к уплотнению и упорядочению структуры белка и уменьшению его податливости протеолизу. Происходит окисление –SH– групп и в активаторе
протеолиз – глютатионе муки. Так в пшеничной муке 60 %-го выхода количество восстановленного глютатиона всего за 14 дней хранения после помола снижалось с 0,9 до 0,06 мг на 100 г.
Наконец, по аналогии с папаином может происходить окисление сульфгидрильных групп и в молекуле протеиназы, переводящее этот фермент или часть его в неактивное состояние.
Особая и важная рель в процессе окисления отводится свободным ненасыщенным жирным кислотам.
Дело в том, что ненасыщенные жирные кислоты в присутствии
фермента липоксигеназы легко окисляются, образуя соединения типа
41
пероксидов. Эти соединения обладают большой окислительной
активностью и способны окислять не только пигменты, влияющие на
цветовой оттенок муки, но и на соответствующие химические группы
других составных частей муки.
5.1. Изменения белково-протеиназного комплекса пшеничной муки в процессе брожения теста
Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими
ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит
белковым веществам муки.
Нерастворимые в воде белковые вещества муки, образующие
клейковину в тесте, связывают воду не только адсорбционно, но в
осмотически. Осмотическое связывание воды, в основном и вызывает
набухание этих белков, приводящее их в состояние подобное тому, в
котором они находятся в отмытой из теста клейковине.
Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате механического воздействия как бы «вытягиваются» из содержащих их частичек муки в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь соединяется (вследствие слипания и образования ковалентных и других связей – мостиков) с пленками и жгутиками набухшего белка смежных частиц муки. Таким образом, образуется трехмерная губчато-сетчатая непрерывная структурная основа или «губчатый каркас», который в основном обусловливает специфические структурно-механические свойства пшеничного теста.
На структуру белка в этом каркасе оказывает окислительное воздействие кислород пузырьков воздуха, механически захваченного при замесе теста.
По мере брожения теста состояние белкового каркаса существенно меняется. Белковые вещества теста способны поглотить
и связать воды в 2,5 раза больше своей массы, что приводит к набуханию и резкому увеличению объема белков в тесте.
Белки теста претерпевают при брожении теста не только изменения коллоидного состояния (набухание, пептизация), но и подвергаются протеолиазу. При этом протеолиз в бродящем тесте, замешанном с дрожжами, происходит интенсивнее, чем в тесте без дрожжей. Это можно объяснить тем, что внесение в тесто дрожжей сдвигает его окислительно-восстановительный потенциал в
направлении усиления его восстановительных свойств. Кроме того,
42
протеолиз в тесте может быть активирован частично и вследствие
перехода в него известного количества глютатиона дрожжей.
Протеолиз в пшеничном тесте важен из-за своего
дезагрегирующего действия на белки. При этом неверно считать, что
любая степень протеолиза в тесте из муки любой силы вредна.
Например, в тесте из сильной мухи известная степень протеолиза
даже необходима для достижения им структурно-механических
свойств, оптимальных для получения хлеба лучшего качества.
Окраска корки хлеба обусловливается меланоидинами,
образующимися в результате взаимодействия восстанавливающих
сахаров с продуктами протеолитического распада белков. Очевидно,
что и с этой точки зрения известная степень протеолиза в тесте
необходима.
5.2. Белково-протеиназный комплекс ржаной муки
Белковые вещества ржи содержат в два раза больше глобулинов и альбуминов, чем белковые вещества пшеницы. Аминокислотный состав белков ржи не отличается от аминокислотного состава белков пшеницы, но соотношение аминокислот у белков этих злаков различно. В зерне ржи больше незаменимых аминокислот, лизина на 40 %, а метионина и треонина – на 15–20 %.
В ржаной муке содержится 2–3 % весьма сильно набухающих высокомолекулярных пентозанов – слизей. Белковые вещества ржаной муки в тесте способны в значительной степени пептизироватъся, переходя в вязкий коллоидный раствор.
Структура ржаного теста характерна отсутствием в нем губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает, пептизируется и переходит в состо-
яние вязкого коллоидного раствора, составляющего основу жидкой фазы ржаного теста. Соотношение пептизированных и ограниченно набухающих белковых веществ значительно влияет на структурномеханические свойства ржаного теста.
Кислотность ржаного теста в диапазоне значений рН 4,4 – 4,2, обусловленная в первую очередь, содержанием молочной кислоты, способствует пептизации белков и одновременно набуханию и улучшению структурно-механических свойств ограниченно набухших
белков. Большое значение приобретает повышенная кислотность
ржаного теста при приготовлении его из ржаной муки с низким
43
содержанием белковых веществ. При недостаточной кислотности в
таком тесте не будет обеспечен переход в жидкую фазу
значительного количества пептизированного белка.
Однако и слишком большая пептизация белковых веществ в
ржаном тесте нежелательна, т.к. это может привести к чрезмерному
разжижению теста и снижению его способности удерживать форму
при расстойке и выпечке подовых видов хлеба.
6 ГЛАВА
УГЛЕВОДЫ МУКИ
Углеводы представляют собой основные энергетические
ресурсы, сконцентрированные в клетках эидосперма зерновки для
питания развивающегося зародыша. Большое биологическое значение
имеют углеводы клеточных стенок оболочек, предохраняющие
внутренние части зерновки от проникновения вредных веществ из
внешней среды. По количеству легко усвояемых углеводов мука и крупа стоят на первом месте среди других продуктов питания человека. Очень велико значение углеводов в технологическом процессе выпечки хлеба. Самую значительную роль при замесе теста и выпечке хлеба играет крахмал.
6.1. Строение и основные свойства крахмала
Крахмал не является химически индивидуальным веществом. В растениях он находится в виде крахмальных зерен, легко различаемых под микроскопом по своей характерной форме. Содержание крахмала в зерновке злаков составляет 65–80 % от массы
ееэндосперма.
Всовременной химии углеводов общепринятым является
представление о крахмале, как о высокомолекулярном полимере, состоящем из молекул двух полисахаридов: амилозы и амилопектина, характеризующихся различными физико-химическими свойствами. Макромолекула амилозы имеет преимущественно линейную структуру, а макромолекула амилопектина – разветвленную. В крахмале пшеницы содержится приблизительно 24 % амилозы и 76 % амилопектина. В таблице 2 приведены основные свойства полисахаридов крахмала.
44