Дипломная работа: Технология производства вареных колбас на мясоперерабатывающем цеху (на примере ИП Предельский)

Тип кормления: грубый.

Уровень сухого вещества в рационе КРС равно норме; Уровень перевариваемого протеина рационе КРС на 9% меньше нормы; Уровень Са - Р в рационе КРС равно норме; Уровень сырой клетчатки (сырого жира) в сухом веществе в рационе КРС на 6% больше нормы; Уровень концентрированной обменной энергии в рационе лошадей на 1 больше нормы.

Исходя из данных таблицы 6, можно сделать вывод, что рацион сбалансирован.

2.3 Производство и первичная переработка продукции

Производственный процесс происходит в следующем порядке.

Скот доставляют на предприятие на предубойную базу своим или привлеченным транспортом.

Мясокомбинат обязан произвести ветеринарный осмотр скота, доставленного по графику, проверку наличия на нем бирок, сортировку скота по возрасту и способу переработки и сделать в товарно-транспортной накладной пометку о времени его доставки.

После проводится предубойная выдержка: для КРС и МРС не более 24 часов. При выдержке скот не кормят. Он содержится в приспособленных для этих целей стойлах.

После предубойной выдержки животные доставляются в убойный цех.

Где сначала происходит оглушение животных электрическим током, а после их подвешивают и направляют по конвейеру. На конвейере производят отрезку голов, потрошение, забеловку лопаток, заправку сухожилий, съемку шкур и т.д.

Шкуры направляют в цех обработки шкур, а затем шкуры идут на пошив обуви, одежды и т.д. на соответствующие предприятия. Кишки промывают, очищают, сортируют и направляют в колбасный цех; жир идет в жировое отделение, а также на холодильник, в колбасный и консервный цеха. Готовые туши клеймятся в зависимости от категории (высшая, 1 категория, тощая и т.д.), поступают на весы, где оформляется отвес-накладная, которая направляется в бухгалтерию, на холодильник и для машиносчетной сверки, после мясо отправляется в холодильник. В холодильнике мясо хранится партиями.

Затем мясо поступает в мясоперерабатывающий (колбасный) цех, где туши оттаиваются, там же проводят развалку туш, обвалку, сортировку мяса, затем оно направляется в колбасное отделение на производство колбасных изделий и полуфабрикатов. В колбасном отделении подготавливаются соответствующие фарши, которые отстаиваются, затем упаковываются и колбаса отправляется на варку, после чего она остывает и готова к реализации.

Также мясо идет в консервный цех, где оно измельчается, бланшируется, потом еще раз измельчается. После этого изготовленные в жестяно-баночном отделении консервного цеха банки стерилизуются, в них укладываются специи, затем банки поступают в дозатор, где накладывается смесь из мяса и ингредиентов, предусмотренных в рецептуре, далее банки закатываются, стерилизуются и идут в автоклавы, где варятся, а потом в термостат, где остывают.

Готовые консервы упаковываются и складируются в камере хранения (в холодильном отделении), после чего происходит их реализация.

Все производство в основном выполняется конвейерным способом.

Комбинат безотходен: все, что не пошло на производство мяса, колбас, консервов и полуфабрикатов (рога, кости, содержание желудка, кишок и т.д.) идет в утильный цех. Там все это перерабатывается в мясокостную муку, которая является кормом для скота.

2.4 Анализ эффективности деятельности ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ»

Индивидуальный предприниматель ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ», заинтересован целью насыщения рынка товарами народного потребления, услугами и получения прибыли.

Основными видами деятельности Общества являются:

первичная и последующая (промышленная) переработка сельскохозяйственной продукции;

забой скота и полная переработка мяса.

На ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ» на 01.11.2019г. работают 112 человек.

Производство предприятия делится на основное и вспомогательное.

Основное производство включает:

-Цех предубойного содержания

- Забойный цех;

- Обвалочный цех;

- Колбасный цех

- Склад готовой продукции

К вспомогательному производству относятся:

-механическая мастерская;

-транспортный участок;

-слесарные мастерские;

Все поступления мяса в живом весе от хозяйств и частных лиц принимаются в забойный цех.

Поставка производится по мере необходимости.

Четкие нормы по объему поставок отсутствуют. Поступление мясного сырья осуществляется через заготовителя.

Вся продукция после забоя проверяется ветеринарными врачами.

Где присваивается категория мяса и отбраковывается продукция.

Со склада поступившее мясо и субпродукты перемещаются в цеха: колбасный цех, обвалочный цех, а также покупателям.

В обвалочный цех мясо поступает в полутушах, где мясо отделяют от костей и делят по сортам.

После этого кости отправляют на склад, а мясо идет в производство в колбасный и пельменный цех.

Предприятие производит большой ассортимент колбасных изделий: вареные, сырокопченые, копченые, полукопченые колбасы, деликатесы.

Со склада готовой продукции производится отгрузка товара покупателям.

Основная реализация продукции осуществляется госзакупками:

МКУ "Комбинат Школьного Питания";

МБДОУ Д/с № 14 - 1;

МБДОУ Д/с № 9 - 1;

МБДОУ Д/с № 15 - 1;

МБДОУ Д/с № 4 - 1;

ФГБУЗ КБ № 51 ФМБА России;

КГБУЗ "КМКБ № 20 им. И.С. Берзона";

МБДОУ Д/с № 10;

МБОУ Еловская СШ им. В.И. Хватова.

Предприятие зарекомендовало себя на рынке хорошим качеством товарной продукции. С каждым годом увеличивая продажи и выходя на региональный уровень.

Таблица 7. - Рентабельность производства.

За три года предприятие ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ» увеличило размер производство продукции на 198 процентов, благодаря выходу на краевой уровень, выручка выросла на 34 процента.

Рентабельность продукции же на 13 процентов, благодаря этому вырученная прибыль возросло на 139 процентов. Из этого следует, что предприятие рентабельно.

На продовольственном рынке, широко представляются разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные колбасные изделия.

Рынок колбасных изделий отличается разнообразием - товарный ассортимент очень широкой. Внешний вид товара, цвет, запах, внешний вид упаковки, состав продукта - относиться к самым важным характеристикам колбасных товаров, на которые потребители обращают внимание при покупке.

Повышенным спросом у населения пользуются варёные колбасные изделия. ИП «Предельский» реализует следующие виды варёных колбас:

с/к колбасе - 1,43%;

п/к колбасе - 6,61%;

в/к колбасе - 1,49%;

вареная колбаса - 39,01%;

сосиски - 12,93%;

ветчины - 2,56%;

деликатесы -35,97%.

Обеспечение качества варёных колбасных изделий достаточно актуальна, соответственно, существует множество нормативных документов, в которых содержится информация о факторах, формирующих и обеспечивающих качество данной продукции; различных показателях, методах их определения и т.д.

Колбаса представляет собой изделие, произведенное из колбасного фарша, заключено в оболочку и доведено до потребительской стадии зрелости.

На ИП «Передельский» органолептическим определяют - внешний вид, цвет, состояние поверхности изделия, запах - путём сенсорного восприятия, консистенцию - надавливанием шпателем или пальцем на поверхность батона. На разрезе батона устанавливают цвет и дефекты цвета, однородность фарша или характерный рисунок, наличие пустот, серых пятен, грубых включений в фарше. Сенсорным путём определяют вкус и запах, степень выраженности аромата пряностей, солёности, возможные дефекты. В последнюю очередь оценивают консистенцию путём разжевывания.

Определение физико-химических показателей качества, требуется для установления их состава, контроля соблюдения рецептур и технологических режимов.

Производиться оценка в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные, Технические условия».

Таблица 8 - Органолептическая оценка видов вареных колбас на ИП «Предельский».

Данные образцы варёных колбас, имеют соответствующую консистенцию, равномерно распределенный по массе фарш светло-розового и розового цвета, свойственный данному продукту вкус и запах, мясной фарш в меру солёный. согласно ГОСТу.

Также для оценки органолептических показателей исследуемых образцов вареных колбас создавалась комиссия в составе 5 человек, образцы оценивали по десятибалльной шкале.

Средний балл образцов колбасы «Докторская» составил - 37 баллов, а «Молочная» - 26 баллов

Таким образом, образцы варёных колбас «Докторская» на ИП «Предельский», соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196 - 2011 «Изделия колбасные варёные. Технические условия». У образца «Молочная» выявлены недостатки, которые свидетельствуют о нарушении технологического процесса и рецептуры. Производителю рекомендуется усилить контроль за соблюдением технологических процессов при производстве колбасных изделий (особенно на этапах: подготовки сырья, расчета рецептуры, приготовления фарша, куттерировании, набивки оболочек, варки).

Физико-химические испытания по ГОСТ Р 52196 - 2011 на показатель массовой доли хлористого натрия для колбас представлены в таблице 9.

Таблица 9. - Показатель массовой доли хлористого натрия для колбас.

Из проведённых исследований, мы пришли к следующему: что в «Докторская, содержание поваренной соли равно 2,1, а в «Молочной» 1,9. В исследуемых образцах соответствует показателю по ГОСТ Р 52196 - 2011 «Изделия колбасные варёные» Технические условия». Таким образом, из приведённых данных органолептической оценки и физико-химических показателей, следует, что исследуемые образцы имеют различные друг от друга показатели. Сравнительный анализ данных проведен по показателям ГОСТ Р 52196 - 2011 «Изделия колбасные варёные. Технические условия». На основании этого можно сделать следующие выводы:

- при исследовании массовой доли, нитрита натрия в варёных колбасах «Докторская» и «Молочная», все образцы соответствуют ГОСТ Р 52196 - 2011.

- Массовая доля хлористого натрия в исследуемых образцах, соответствует показателю по ГОСТ Р 52196 - 2011.

3. ОХРАНА ПРИРОДЫ

Работы по охране окружающей среды организованы в соответствии с требованиями законодательства, инструкцией по производственно-экологическому контролю и прочими нормативно-техническими документами и законодательными актами.

Обращение с отходами производства на предприятии регламентируется санитарными, природоохранными и другими требованиями существующего законодательства. На предприятии организован раздельный сбор отходов, активно ведется выделение и сбор вторичных материальных ресурсов.

Основными источниками загрязнения атмосферного воздуха являются: технологическое оборудование холодильно-компрессорного цеха, котельной; цеха изготовления мясокостной муки; термический участок колбасно-кулинарного цеха; участок покраски ремонтно-строительного цеха. Основными производственными выбросами являются: аммиак, оксид углерода, диоксид азота, оксид азота, твёрдые частицы, сернистый ангидрид, углеводороды, фенол.

3.1 Локальные очистные сооружения

Исходная вода, потребляемая мясоперерабатывающим цехом, используется на нужды основного производства, а также на хозяйственно-питьевые и бытовые нужды. На технологические нужды расходуется в основном вода питьевого качества. Вид водопотребления характеризует образующиеся стоки.