Влажная поверхность мяса представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, а, следовательно, и порчи продуктов. Чтобы предохранить его от порчи, в домашних условиях пользуются бытовыми холодильниками, холодными подвалами или погребами.
Длительное хранение мяса возможно только в морозильниках или в зимнее время на морозе.
При температуре наружного воздуха -20 °С свежее мясо разрезают на части, выносят на мороз, подвешивают на луженых крючьях. После этого помещают в сарай или другое неотапливаемое помещение и хранят в подвешенном состоянии. Мороженое мясо при правильном (постепенном) оттаивании полностью сохраняет питательную ценность свежего мяса.
Следует иметь в виду, что в связи с непостоянством наружной температуры замороженное мясо может оттаивать и снова замерзать. Такие температурные колебания ухудшают его качество. Во избежание этого поступают следующим образом. Чистый ящик устанавливают на деревянную подкладку, выстилают сухой соломой или опилками, покрывают чистой тканью, укладывают куски замороженного мяса, накрывают тканью и покрывают соломой. Плотно закрывают крышкой и хранят в сарае или неотапливаемом помещении в течение зимнего периода. Прослойка из соломы будет предохранять мясо от размораживания.
Свежее мясо перед закладкой на хранение отдельными кусками надо вначале зачистить ножом от видимых загрязнений, а затем в чистой, сухой и хорошо закрывающейся посуде поместить в подвал, погреб, холодную кладовую.
Ни в коем случае нельзя перед хранением мыть мясо водой, так как при этом выделяется мясной сок, который способствует более быстрому обсеменению мяса микробами.
В таких продуктах, как печень, мозги и т. п., бактерии развиваются быстрее, поэтому хранить их в свежем виде долгое время не следует.
В крупных кусках (отрубах) мясо медленнее портится, чем в мелких.
При хранении мяса в погребе на льду нельзя допускать соприкосновения мяса со льдом. Мясо в отрубах надо помещать на клеенке, прикрыв его сверху плотной тканью, более мелкие куски лучше хранить в эмалированной посуде. При температуре 5--7°С мясо хранится до 2 дней. Лучшая температура для хранения парного и охлажденного мяса (полутушами, четвертинами, отдельными отрубами) 0,1°С.
Полутуши мяса рекомендуется подвешивать на луженых крючках так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенами или полом. При таких условиях в сухом и чистом помещении мясо сохраняется до 2 недель.
В теплое время при отсутствии льда или холода мясо надо присолить и хранить не более суток.
В течение нескольких суток (срок зависит от окружающей температуры) свежее мясо можно сохранить погружением в мед или (что проще и надежнее) обильным обмазыванием всей поверхности готовой горчицей (приготовленной без соли и сахара!), с последующим завертыванием в ткань, также пропитанную горчицей.
Наиболее простой и в то же время надежный способ сохранения свежего мяса -- хранение в замороженном виде. Для этого мясо в полутушах или четвертинках замораживают до затвердевания, после чего хранят подвешенным в сарае или другом неотапливаемом помещении.
Хорошим является также способ, при котором мясо рубят на большие куски, замораживают и укладывают в специально подготовленный большой ящик, ларь или просторную кадку, дно и стенки которых предварительно выстилают сухой листвой, половой, сухой соломой, сеном или стружкой, а поверх них -- мешковиной или другой чистой тканью. Закрыв верхние куски уложенного мяса тканью, сверху накладывают слой листвы, соломы и т. п. и закрывают крышкой.
Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие.
Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.
Требования к хранению устанавливаются Приложением 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03, срок хранения продуктов, прошедших обработку ультравысокими температурами, устанавливает производитель с ТУ или ГОСТ на соответствующий продукт.
ХРАНЕНИЕ МЯСА
После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.
Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.
На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.
На холодильниках его хранят при температуре 0...-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины - до 16 сут., баранины и свинины - до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре - 2...-3 °С до 20 сут.
Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут.
Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз.
Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения.
Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание - основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.
Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.
В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения влаги, потемнение ткани, осветление и образование пористой поверхности как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов.
Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.
На холодильниках мясо хранят при температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и естественной циркуляции воздуха.
Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины - 8, баранины - 6, свинины - 3; при температуре -18...-20 °С - соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина - до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.
Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер и плотная укладка мясных туш в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие штабеля тканью с последующим намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.
Срок хранения мороженого мяса в торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С - 5, при температуре 0-6 °С - 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.
Для учета потерь мяса от испарения влаги и вытекания тканевого сока применяют нормы естественной убыли. В розничной торговой сети они установлены в зависимости от географической зоны, термического состояния мяса, типа магазина и составляют 0,33-0,80 %. На холодильниках естественная убыль мороженого мяса составляет от 0,04 до 0,38 % с учетом условий и сроков хранения, вида и упитанности мяса, зоны, времени года, типа и вместимости холодильника.
Охлажденное мясо не теряет своих вкусовых качеств и при этом храниться гораздо дольше. Это может быть охлажденное мясо птицы или любое другое. Это не имеет принципиального значения. Сегодня мы с вами рассмотрим вопрос условия хранения мяса и хранение охлажденного мяса. В этом вопросе вы все будете делать своими руками, от вас не потребуется нести большие затраты, надо будет просто выполнит определенные требования. посол мясо упаковывание колбаса
ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ
Охлаждение мяса может выполняться как в стационарных камерах, так и в погребах. Для этого конечно надо будет контролировать температуру в помещении. Возможно охлажденное мясо оптом и в отдельности. Для погреба большой объем не подойдет.
Сроки хранения мяса в охлажденном виде значительно повышаются. Давайте рассмотрим температурные режимы, которые являются наиболее оптимальными не только для мяса, но и для мясных продуктов.
На первом начальном этапе производственного цикла (по технологии) требуется понизить температуру туш с 30-40°С до 0-2єС. Подача сильно охлаждённого потока воздуха по направлению снизу вверх производится в камерах. Влажность воздуха в камерах повышена. Располагаются они на подвесных путях. Всё это и создаёт оптимальные условия для обдува туш. На следующем этапе парное мясо (охлаждённое) направляется для хранения в камеры с температурой от 0 до 2єС.
Важным моментом является обеспечение в технологических (производственных) помещениях температурного режима, благоприятного для работников и отвечающего нормативным требованиям санитарии и гигиены.
Отсутствие зон с застойным воздухом;
Скорость перемещения воздушной массы 0,1-0,3 м/с;
Влажность воздуха (относительная) до 75%;
Максимальная температура до 12єС;
Воздухоохладители с пониженным уровнем шума.
ТРАНСПОРТИРОВКА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
Перевозка мяса за пределы города разрешается лишь в замороженном, охлажденном либо остывшем состоянии. Транспортировка дефростированного и парного сырья запрещена. Замороженные мясопродукты в кузовах автотранспорта требуется выкладывать в штабеля таким образом, чтобы объем был максимально использован. Остывшую, охлажденную продукцию, запакованную в тару, укладывают по определенным схемам, которые обеспечивают воздушную циркуляцию. При этом действует правило - верхний ряд от потолка кузова должен располагаться на расстоянии 30-35 см и более. Промежутки между последним рядом груза и стенкой кузова недопустимы. Размещение упакованного мяса и мясопродуктов в кузове надо осуществлять таким образом, чтобы товар не мог перемещаться. Охлажденное и остывшее мясо крупного рогатого скота (свинины, конины, баранины) требуется грузить в кузов исключительно методом подвеса на крюках. Возможно использовать стоечные поддоны. В них перевозка мяса рогатого скота осуществляется при разделке на четверти. На полутуши разделывается свинина. Баранину можно транспортировать целиком. Перевозка охлажденного мяса выполняется транспортом, который называется «тушевоз». Рефрижераторы, которые загрузились мясом, в обязательном порядке пломбируются. Перевозка таких продуктов возможна лишь при наличии соответствующих документов, которые выдаются структурами ветеринарного и санитарного надзора. Отдельные правила перевозки мяса Мясо крупного рогатого скота (свинина, конина, баранина и т. д.) перевозится без голов. Туши надо зачищать и разделывать установленным порядком. На них недопустимы побитости, кровяные следы. На мясе не должны присутствовать остатки содержимого желудка, кишечника животных и иных веществ. Козлятину, баранину возможно перевозить с почками и околопочечным жиром. На перевозимых тушах недопустимо присутствие снега, льда. Мясные блоки, предназначенные для транспортировки, заворачивают в пергамент либо иную прозрачную пленку, упаковывают в контейнеры, короба, изготовленные с применением гофрокартона. Колбасные и мясные изделия, копчености, перевозятся только в ящиках, в которых имеются просветы. Засоленное мясо и мясопродукты можно перевозить в бочках, при этом нахождение его в рассоле составляет более десяти суток. Тушки кроликов перевозят исключительно замороженными, их упаковывают в ящики. Субпродукты, к которым относятся желудки, уши, головы, легкие, языки, печень и т. п., транспортируют в замороженном состоянии. Они упаковываются в ящики, картонные короба, тканевые мешки или упаковку из крафт-бумаги. При этом обязательно надо товар проверять на предмет установления свежести. Перевозка мяса в автотранспорте, кузовах, контейнерах, загрязненных нефтепродуктами, пахнущими веществами, а также вместе с грузом, который обладает острым специфическим запахом, недопустима.