Глютаминат натрия добавляют для усиления естественного аромата и вкуса колбасных изделий, особенно при использовании замороженного мяса, которое при хранении частично теряет свои первоначальные свойства. Он обладает способностью препятствовать прогорканию и окислению мясопродуктов при длительном хранении. При производстве колбас добавляют 0,1-0,2 % глютамината натрия в куттер или мешалку одновременно со специями.
Аскорбинат натрия употребляется для ускорения процесса образования окраски мясопродуктов, сокращения процесса обжарки, улучшения внешнего вида и устойчивости цвета при хранении. При производстве колбас, мясных хлебов вносят 0,05 % аскорбината натрия к массе сырья в виде водного 5 % раствора. Раствор добавляют к фаршу в конце куттерования или перемешивания.
Среди белковых компонентов животного и растительного происхождения, применяемых в колбасном производстве, наибольшее распространение получили молочные и соевые белки. Которые имеют высокие пищевую ценность и функциональные свойства.
Молочно-белковые концентраты получают из обезжиренного молока или сыворотки, удаляя воду, минеральные вещества, лактозу при одновременном концентрировании белков.
В зависимости от белкового состава выпускают следующие молочно-белковые концентраты: пищевой казеин, казеинаты, сыворочные белковые концентраты.
Пищевые казеинаты способны растворяться в воде, что создает определенные удобства для применения их в пищевой промышленности. Помимо этого, казеинат натрия имеет следующие достоинства, благоприятствующие его применению в колбасном производстве: высокое содержание белка, повышенная водосвязывающая и эмульгирующая способность, устойчивость при хранении, простота применения.
Сыворочные белки по своему аминокислотному составу значительно богаче, чем казеин, так как содержит серосодержащие аминокислоты, следовательно, пищевая ценность их выше.
Сухой белковый концентрат из-под сырной сыворотки, являющейся побочным продуктом производства лактозы, по химическому составу близок к сухому обезжиренному молоку и его можно применять вместо сухого молока при выработке колбасных изделий.
Отличительной особенностью молочных белков является их способность легко расщепляться под действием ферментов желудочно-кишечного тракта образовывает при этом пептиды и свободные аминокислоты, быстро всасывающиеся кровь.
Белки животного происхождения - сравнительно новый вид пищевой добавки. Высоким спросом у производителей пользуется сухой яичный белок, который производят из натурального белка куриного яйца, используя метод сушки.
Большой интерес к животным белкам со стороны технологов объясняется уникальными свойствами этих продуктов. Полноценные животные белки значительно превосходят растительные по биологической ценности. Функциональные животные белки обладают, как правило, нейтральным запахом и вкусом, что выгодно отличает их от соевых белков. Животные белки существенно улучшают консистенцию продуктов, одновременно исполняя роль стабилизаторов, желе- и студнеобразователей улучшая внешний вид продукции.
Сухой яичный белок применяют в виде раствора. Водный раствор сухого яичного белка имеет нейтральную реакцию среды, обладает высокой растворимостью, хорошей жиросвязывающей способностью и образует стабильные эмульсии.
Применение белковых препаратов в колбасном производстве обусловлено следующими факторами:
компенсирование недостатка белка в фарше целью сохранения или увеличения водосвязывающей, влаго- и жироудерживающей структурообразующей способностей фарша и его устойчивости;
увеличение объема выработки продукции при одновременном снижении расхода мясного сырья на одну тонну продукта;
стабилизация качества продукта;
повышение пищевой биологической 2 ценности продукта;
снижение себестоимости сырья и повышение рентабельности производимого продукта.
Белковые препараты, предназначенные для использования в колбасном производстве, должны отвечать следующим основным требованиям: высокое содержание белка, минимальное содержание жира, углеводов; высокая пищевая биологическая ценность; безвредность; высокие органолептические показатели; высокие санитарно-гигиенические показатели; простота применения; отсутствие отрицательного влияния на качество, пищевую и биологическую ценность продукта; экономическая целесообразность применения.
В соответствии указанными выше требованиями‚ предъявляемыми к животным белкам, предпочтительно при изготовлении вареных колбас в качестве добавок использовать сухой яичный белок.
1.4 Технология производства вареных колбас
1.4.1 Подготовка сырья
Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку жиловку.
Разделка - операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.
Говяжьи полутуши разделывают на семь частей на подвесном пути или специальном разделочном столе.
Для отделения лопатки на спинно--реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость грудной частью. Между последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шейную часть. Грудинку отделяют с реберными хрящами на границе соединения хрящей ребрами. При разделке туш старых животных грудинку отрубают секачом.
Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвонком. Поясничную часть (филей) отделяют по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части. Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, заднюю части и грудинку направляют на реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части - в колбасное производство.
Свиные полутуши разделывают на стационарных столах, подвесных путях свиноразделочных конвейерах.
При разделке свиных полутуш сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную‚ включая шейную крестцовую часть, направляют ее на выработку рагу. На свиноразделочных конвейерах производят комбинированную разделку свинины. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между четвертым и пятым ребром. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления продуктов из свинины и полуфабрикатов, а остальное мясо направляют на обвалку.
Бараньи туши перед обвалкой разделывают на три или две части. В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку) части; во втором переднюю часть, в которой остаются все ребра, и заднюю часть.
Обвалка - это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.
Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах.
Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик жиловшик. На обвалку жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4°С; для выработки вареных колбас - парное мясо температурой не ниже 30°С или остывшее температурой не выше 12°С.
На ряде предприятий тушу обваливают в вертикальном положении на подвесных путях. В связи с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мягких тканей. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях, после полной ручной обвалки.
Жиловка - процесс отделения от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, пленок, кровеносных сосудов. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.
К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жилок, пленок и других включений; к первому - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6 % массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 %, с наличием мелких жил, сухожилий, но без связок грубых пленок.
При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 %.
Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15-20 % массы жилованного мяса, первого - 45-50 %, второго 35 %. .Выход жирной говядины от упитанных туш первой категории до 9 % массы на костях.
Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10 межмышечного мягкого жира), полужирную (30-50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % жировой ткани). Средний выход нежирной и полужирной свинины по 40 % массы разобранного мяса, жирной - 20 %.
Баранину в зависимости от содержания жира и пленок при обвалке сортируют на нежирную и жирную. К жирной баранине относится мясо с наличием подкожного жира. При жиловке баранины первой и второй категорий упитанности выделяют соединительную ткань и хрящи - соответственно 1,5 и 2 % массы мяса без костей.
1.4.2 Измельчение, посол, варка мяса
Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость, устойчивость воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек, формируется вкус.
При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, сосисок, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых, варено-копченых колбас - 3 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5-6,0 %.
Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают.
Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 12 или 16-25 мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм.
Мелко измельченное мясо (для вареных колбас, сосисок, сарделек, перемешивают с рассолом, более крупно измельченное мясо - с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 минут (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса 4-5 минут, мяса в кусках или в вице шрота - 3-4 минуты.
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).
Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4°С.
Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг - 8С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5-10 % массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша.
Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6-24 часа, при посоле сухой солью - 12-24 часа.
При степени измельчения мяса 8-12 мм выдержка длится 12-24 часа. Мясо в виде шрота для вареных, варено-копченых колбас выдерживают 24-48 часов.
Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48-72 часа, для полукопченых и варено-копченых колбас-48-96 часов.
Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.
Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего, образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко--красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. Наиболее оптимальное значение кислотной среды для образования этих веществ 5,2-6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе. В вареных, полукопченых‚ варено-копченых колбасах допускается содержание нитрита натрия не более 0,005 %.
Количество нитрита натрия в мясе должно быть минимальным‚ но достаточным для получения устойчивой окраски продукта.
1.4.3 Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование
Признаки доброкачественного свежего мяса: на поверхности сухая корочка, на разрезе волокна слегка влажные, но не липкие, цвет их красноватый, с характерным оттенком, мясной сок прозрачный, запах свежий, образовавшаяся при нажатии пальцем ямка быстро исчезает.