Дипломная работа: Технология производства вареных колбас на мясоперерабатывающем цеху (на примере ИП Предельский)

Колбасные изделия упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-93, дощатые по ГОСТ 13361-84, полимерные многооборотные, металлические, пластмассовые, а также в контейнеры. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.

Температура вареных колбас перед укладкой в тару должна быть 0-15?С, полукопченых, вварено-копченых - 0-12?С.

Для местной реализации допускаются не целые батоны колбас массой не менее 500 г. При том срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 730-89, пергамента по ГОСТ 1341-84 или других материалов. Количество таких батонов не должно превышать 5 % от партии.

При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие - изготовитель, дату изготовления, стандарт.

Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Характеристика хозяйства

Мясоперерабатывающий цех ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ В.З»

Регион, город: Красноярский край, пос. Балахта, Крестьянская ул., д. 16

Телефон / факс: +7(39148) 21376

В городе Балахта климат холодно умеренный. Балахта имеет значительное количество осадков в течение года. Это верно даже для сухого месяца. Средняя годовая температура составляет 0.7 °C в Балахта. Среднегодовая норма осадков - 460 mm.

Основной вид деятельности - это производство мяса и субпродуктов, производство полуфабрикатов и колбасных изделий с торговой маркой «БалПродукт», в 2016 году получившая звание "Сто лучших товаров России". Предприятие стабильно развивается, обновляются основные средства, внедряются новые технологии.

Таблица 2 - Основные показатели размеров предприятия и производства

Размеры производства организации можно охарактеризовать следующими показателями.

Первым из них является выручка, ее величина за период с 2017г по 2019г с увеличилась на 34%. Вторым показателем является стоимость имущества организации. Из данных таблицы видно, что за тот же исследуемый период, данный показатель увеличился на 17 %. Данное изменение можно объяснить увеличением оказания услуг и выпуска готовой продукции. Произошло увеличение прибыли на 39%. Последним показателем является рентабельность продукции. Анализируя ее можно сказать, что в целом на протяжении данного периода получение прибыли привело к увеличению рентабельности. По таблице видно, что увеличилась численность работников. Размеры производства увеличились практически вдвое. Значительно увеличилась заработная плата.

Таблица 3. - Движение и состояние основных фондов

В целом наблюдается тенденция увеличения стоимости основных средств во времени. Так процент прироста составил в 2006 году-62%, в 2018 году- 29%, в 2008 году- 23%.

По таблице видно, что коэффициент обновления в 2019 году не изменился по сравнению с 2017. Коэффициент выбытия показывает, что доля выбывших основных средств уменьшилась в 2019 году. Коэффициент обновления превышает коэффициент выбытия, это значит на предприятии осуществляется воспроизводство основных фондов Анализ коэффициента годности, говорит о том, что замена старых основных фондов на новые осталась на прежнем уровне. Коэффициент годности устанавливает неизношенную долю основных средств. По таблице коэффициент годности на протяжении трех лет остается неизменным - 0,49, на начало года.

Таблица 4 - Динамика наличия и структуры оборотных средств

В 2019 году по сравнению с 2017,2018 годом наблюдается значительный прирост стоимости оборотных средств. Данный прирост составил 55%.

Таблица 5 -Оценка динамики производства и реализации продукции

Таким образом, данные таблицы, говорят о наращивании объемов производства и реализации продукции за 2017-2019 гг.

На ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ В.З.» основным производственным профилем предприятия является выпуск мясных консервов и колбас, а также мяса и полуфабрикатов.

Ветеринарно-санитарное состояние хозяйства (справка региональной ветеринарной службы) - Благополучно. Санитарно-защитная зона, зооветеринарные разрывы соответствуют требованиям норм технологического проектирования. Водоснабжение скважинное. Комбинированная система вентиляции. Освещение искусственное, использовании флуоресцентных ламп (лампы дневного света). Оптимальная температура составляет 10-12 °С. В зимнее время для поддержания оптимальной температуры используют обогрев помещений при помощи угольного отопления.

2.2 Содержание и кормление

Рисунок 1. - План хозяйства.

Проходной пункт; 2. Административное здание; 3. Машинный двор; 4. Авто-гараж; 5.Ветеринарный пункт; 6. Пред убойный цех; 7. Цех убоя; 8. Цех первичной переработки; 9. Колбасный цех; 10. Цех полуфабрикатов; 11. Цех обработки шкур; 12. Холодильник; 13. Хранилище кормов; 14. Навозная яма. ).

Хозяйство не занимается выращиванием КРС. Вся продукция, производимая ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ В.З.» производиться из выкупаемого с близлежащих районов скота. В основном это коровы и бычки черно-пёстрой и красно-пёстрой пород.

В пред убойном цехе животные содержаться лишь те кому нужно набрать определенную живую массу. Система содержания - привязная. Денники размером 3х42. Окна одностворчатые. Кормушки и поилки индивидуальные. Подстилка - соломенная. Система навоза-удаления механизированная, скребковая. Раздача кормов механизирована.

КОРМОВАЯ БАЗА: Сено (люцерна или костер); силос (кукурузный); сенаж (разнотравье); шрот подсолнечника; комбикорма; зелёный корм, патока кормовая, отруби, мясокостная мука.

ДОБАВКИ: соль поваренная (в свободном доступе), трикальцийфосфат, монокальцийфосфат и мел.

Кратность кормления на предприятии:

1. Утро (06:00): - сухой комбикорм; - зеленый корм.

2. Обед (13:00): - зеленый корм; - сухой комбикорм.

3. Вечер (19:00): - зеленый корм; - замоченный комбикорм; - сено.

Кормление в зимние месяцы. Зимой КРС выкармливают сеном. В качестве дополнительного питания им дают силос, комбинированные смеси и корнеплоды.

Таблица 6. - Рацион для коровы, массой 550 к