Министерство образования Красноярского края краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Красноярский агарный техникум»
Специальность 36.02.02 Зоотехния (код специальности) (наименование специальности)
К защите допущен: зам. директора по УПР
________ Бочаров Е.И.
«____»__________2020г.
Выпускная квалификационная работа
Тема: Технология производства вареных колбас на мясоперерабатывающем цеху ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ»
Обучающийся
Лукьянова Валентина Александровна
Руководитель работы
Курбатова Тамара Николаевна
Красноярск, 2020
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Классификация колбас
1.2 Сырьё и материалы для производства колбас
1.3 Использование различных пищевых добавок при производстве колбас
1.4 Технология производства вареных колбас
1.4.1 Подготовка сырья
1.4.2 Измельчение, посол, варка мяса
1.4.3 Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Характеристика хозяйства
2.2 Содержание и кормление
2.3 Производство и первичная переработка продукции
2.4 Анализ эффективности деятельности ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ»
3. ОХРАНА ПРИРОДЫ
3.1 Локальные очистные сооружения
3.2 Охрана водоемов и почвы
4. ОХРАНА ТРУДА
4.1 Правила безопасности на территории мясоперерабатывающего цеха
4.2 Пожарная безопасность
ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Мясоперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ее задача-обеспечить население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Необходимо производить большую работу по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной упаковке и расфасовке.
Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Содержат много влаги (55-75 %) и достаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта. При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление молока, сливочного масла, яиц и т. д. не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. Оно обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности. Процесс производства вареных колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.
В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т. д.
Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе -минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях.
Целью дипломной работы является изучение ассортимента, конкурентоспособности и оценка качества вареных колбасных изделий.
Объект исследования дипломной работы - вареные колбасные изделия. Предмет работы -- исследование ассортимента и качества колбасных изделий.
Задачи исследования: проанализировать эффективность хозяйственной деятельности ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ» с учетом факторов рыночной среды внутренних ресурсов; осуществить исследование качества колбас, произведенных по рецептуре, которой произведена замена сырья; дать экономическое обоснование эффективности замены колбасного сырья; изучить состояние охраны труда экологической безопасности на ИП «ПРЕДЕЛЬСКИЙ».
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Классификация колбас
Колбасные изделия -- это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:
вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские смеси со свиным шпиком;
по составу сырья - мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
по качеству сырья - высший, 1, 2, 3 сорта;
по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, паштет, студень);
по рисунку на разрезе однородной структурой (тонко измельченный фарш) включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной жировой ткани.
Таблица 1. - Химический состав колбас
|
Наименование |
Массовая доля, % |
||||
|
влаги |
белков |
жиров |
золы |
||
|
Вареные колбасы |
50-70 |
12-20 |
10-30 |
1,5-3 |
|
|
Полукопченые колбасы |
45-50 |
12-20 |
20-40 |
3,5-4 |
|
|
Копченые колбасы |
25-40 |
20-30 |
30-50 |
6-10 |
|
|
Ливерные колбасы и паштеты |
50-70 |
10-16 |
15-35 |
2-3 |
1.2 Сырьё и материалы для производства колбас
Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов первой и второй категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала и круп.
Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, диких животных птицы.
Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном или в размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасный цех на костях в виде туш‚ полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.
Мясо птицы и кроликов применяют для производства всех видов колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас.
Субпродукты бескостные используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев‚ ливерных колбас, паштетов, студней.
Кровепродукты. Цельную кровь и форменные элементы используют кровяных колбасах и зельцах‚ также добавляют вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы.
Жиросодержащее сырье. При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.
Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают хребтовой части туши, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов, боковой шпик более мягкий, его срезают боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относятся также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сортов.
Говяжий жир является более тугоплавким, чем свиной, обычно светло- желтого цвета. В колбасном производстве применяют подкожный и внутренний говяжий жир в топленом виде.
Неотъемлемым компонентом рецептурах некоторых колбас является молоко. Молоко коровье цельное (ГОСТ 4495-87) или обезжиренное сухое (ГОСТ 10970-87) добавляется количестве 1-3 % фарш для повышения пищевой ценности колбас, улучшения их вкуса является хорошим стабилизатором структуры фарша. При добавлении обезжиренного молока повышается выход колбас среднем на 2-3 %. Широкое применение сухого молока ограничивается высоким содержанием нем лактозы и кальция.
Следующим видом сырья, применяемым для производства вареных, варено-копченых колбас, является крахмал или мука. При набухании крахмал хорошо связывает воду, а при добавлении его рецептуру продукта, заметно снижается количество образующегося во время нагревания желе. Муку и крахмал добавляют в колбасный фарш в количестве не более 3% для придания ему большей вязкости. Крахмал и мука по качеству должны быть не ниже первого сорта.
Соль поваренную пищевую (гост 13830-84) выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов №0,1,2 применяют не ниже первого сорта. В колбасном производстве поваренная соль используется как консервирующее‚ препятствующее развитию бактерий вкусовое вещество. Натрия нитрит играет исключительную роль образовании красно-розового цвета, специфического вкуса аромата.
Сахар-песок (ГОСТ 21-78) или глюкоза применяется для улучшения вкуса колбасных изделий. Сахар должен быть чистым, не иметь постороннего запаха, содержать не менее 99,75 сахарозы.
Для придания колбасному батону определенной формы размера используются натуральные искусственные оболочки. Натуральные оболочки: говяжьи кишки проходники (конец прямой кишки); круга (ободочная прямая кишки) (ГОСТ 13460--68), синюга (слепая кишка тонкая часть ободочной) (ГОСТ 13461-68), черевы (тощая подвздошная кишки) (ГОСТ 13459-68), мочевой пузырь. Свиные кишки - гузенка (прямая кишка), черевы (ГОСТ 16402-70), мочевой пузырь; бараньи кишки: синюга, черевы.
Искусственные оболочки: белковые - кутуин, натурин, белкозин (ТУ 10-10-01-03-89); изготавливают из нижнего слоя, отделяемого от боковой части шкур крупного рогатого скота. Основой кутизина является каллоген. Из целлюлозы изготавливают вискозные целлофановые оболочки.
Искусственные полимеры - полиэтилен, саран.
В качестве увязочных материалов колбасном производстве применяются шпагат (ГОСТ 17308--88) льняные нитки (ГОСТ 14961-91)- они должны иметь ровную, отполированную поверхность, без отстающих волокон узлов, влажность не более 14 %. Шпагат нитки различаются по номерам и сортам, в зависимости от номера толщина будет различной, чем выше номер, тем тоньше шпагат нить.
1.3 Использование различных пищевых добавок при производстве колбас
При производстве колбас применяются следующие виды пищевых добавок: специи и пряности, химические компоненты, белковые вещества животного и растительного происхождения.
Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют различные специи в соотношениях и количествах, предусмотренных рецептурами.
Специи - это продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла или острые вкусовые вещества, которые способствуют выделению пищеварительного сока. К специям относят мускатный орех, имбирь.
Пряности - это острые, пахучие вещества, добавляемые пищу как приправа. К пряностям относят перец, хрен, лук, чеснок, петрушку, кардамон, кориандр, пастернак.
Перец имеет острый вкус и аромат. Различают: черный, белый, душистый, красный стручковый перец.
Черный перец представляет собой незрелые плоды тропического ползучего растения (лиана), высушенные целиком, а белый зеленые плоды того же растения, освобожденные от внешней плодовой оболочки и высушенные. Острый вкус перца обуславливается наличием в нем эфирного масла.
Душистый перец представляет собой недозрелые плоды (высушенные) пигментного дерева. Он не обладает жгучестью черного перца и отличается приятным ароматом.
Красный стручковый перец бывает разных видов в зависимости от размера, формы и цвета плодов перечного растения. По вкусу различают острожгучий, среднежгучий и неострые его сорта.
Мускатный орех имеет приятный аромат. В нем содержится много жира.
Кардамон - это плоды вечно зеленого дерева из семейства имбирных. Они представляют собой светло--коричневые коробочки, в которых находится по 9--18 семян. В семенах содержится 3-4 % эфирного масла, от которого зависит приятный аромат.
Кориандр - это плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Его широко применяют при выработке вареных, полукопченых колбас.
Гвоздика - высушенные цветочные почки дерева из семейства миртовых. В гвоздике содержится от 10 до 20 эфирного масла. Гвоздику добавляют в ограниченном количестве, так как она придает продукту сероватый цвет.
Чеснок можно применять в свежем или сухом виде. Сухой чеснок добавляют в фарш два раза меньше, чем свежего, предусмотренного рецептурой. Его специфический вкус обусловлен содержанием в нем чесночного масла.
В качестве химических добавок в колбасы применяются нитриты, фосфаты‚ глютамины и аскорбинат натрия.
Нитрит применяют при посоле мяса или приготовлении фарша для сохранения розово-красного цвета мяса. Применять нитрит нужно строго определенных дозах под постоянным контролем лаборатории. Вводят нитрит в виде раствора 2,5 % концентрации при посоле мяса, идущего на изготовление колбасных изделий 0,6-0,15 % концентрации при шприцевании окороков.
Фосфаты - это соли фосфорной кислоты. В фарш добавляют 0,3-0,4 % фосфатов к массе применяемого по рецептуре сырья. Они улучшают качество и повышают выход колбасных изделий. Фосфаты способствуют образованию оптимальных значений кислотности, эмульгируют жиры. В процессе обработки мяса фосфаты образуют стойкие жировые эмульсии, что обеспечивает равномерное распределение жира в колбасном фарше, и снижают возможность образования жировых отеков.