Курсовая работа: Разработка технологического процесса производства варенья из груши (объем производства 500 кг в смену)

Одним из критериев микробиологической порчи, в частности плоского скисания, консервов является значение активной кислотности консервированного продукта. Консервы, изготовленные из одной партии сырья, имеют отклонения рН в пределах ±0,2. Более существенное отклонение значения рН свидетельствует о развитии микроорганизмов до или после стерилизации. В некоторых случаях при развитии в консервах остаточной микрофлоры внешние признаки порчи консервированного продукта отсутствуют. Подобное явление, например, наблюдается в консервах с рН 4,2-4,5, инфицированными гнилостными или протеолитическими анаэробами, в т.ч. возбудителями ботулизма. Дефекты консервированного продукта устанавливаются после вскрытия банок, при этом отмечают запах, внешний вид и определяют величину рН продукта.

5. Материальный баланс

Материальный баланс технологии производства варенья из груши с объёмом производства в смену 500 кг (по заданию: Рецептура 813:644:3,75; СВ в сырье = 12%; варенье стерилизованное; потери и отходы: сахар 2,5%, груша 35%).

Вычисляем выход готовой продукции, исходя из рецептуры, кг:

В = (А1Чм1 + А2Чм2+А3) / С (1)

Где, В - выход готовой продукции, кг;

А1 - рецептура закладки груши, кг;

м1 - содержание сухих веществ в плодах груши, %;

А2 - закладка сахара (по рецептуре), кг;

м2 - содержание сухих веществ в сахаре, %; (расчётное 98,85%);

А3 - закладка лимонной кислоты по рецептуре;

С - содержание сухих веществ в варенье из груши, %.

Итак, выход готовой продукции равен:

В = (813Ч12 + 644Ч98,85+3,75) / 63 = 1165.4 кг

По формуле (2) вычисляем норму расхода груш в кгна 1т готового продукта:

Рс = (ScЧ1000Ч100) /(100-х1) /В (2)

Где, Рс - норма расхода сырья, %;

Sc - рецептура закладки груши, кг;

х1 - потери и отходы сырья, %;

100 - коэффициент перевода в %;

В - выход готовой продукции, исходя из рецептуры, кг

Рс = (813Ч1000Ч100) / (100 -35) /1165.4 = 1073,3 кг

По формуле (3) вычисляем норму расхода сахара, кг на 1т готового продукта:

Рсах = SсахЧПЧ100/(100-х2)/В (3)

Где, Рсах - расход сахара, кг;

Sсах - закладка сахара (по рецептуре), кг;

П - коэффициент перевода (1000 - в данном случае);

х2 - потери и отходы сахара % (при варке варенья - 2,5%) 100 - коэффициент перевода в %;

В - выход готовой продукции, исходя из рецептуры, кг

Рсах = 644Ч1000Ч100 / (100-2,5) /1165.32=566.8 кг

Рл.к. = 3,75Ч1000Ч100 / (100-0) /1165.32=3,2 кг

По формуле (4) вычисляем потребность сырья и материалов в смену.

Vc = РcЧX (4)

Где, Vc - потребность сырья (материалов) в смену на 1 тонну готового продукта;

Рc -норма расхода сырья (материалов), кг

X - коэффициент, зависящий от объема готовой продукции

Vc = 1073,3 Ч 0,5= 536,6 кг

Vcахар = 566,8 Ч0,5 = 283,4 кг

Vл.к. = 3,2 Ч 0,5= 1,6 кг

Расчёт потерь и отходов сырья и продуктов по технологическим операциям, %

Сырьё (груша), % (в расчёте 35% потерь) Сортировка - 6%

Мойка - 2%

Очистка - 27%

Итого потери: 35%

Сахар % (в расчёте 2,5%)

Магнитная сепарация - 0,5

Взвешивание и дозировка - 2,0

Итого потери: 2,5%

Расчёт потерь сырья и продуктов, кг (в расчете на 1 т)

Отходы и потери, как правило, выражаются в процентах или по отношению к их первоначальному количеству сырья и материалов, в этом случае они являются простыми процентами и их можно суммировать, или по отношению к количеству сырья и материалов, поступивших на каждую данную операцию (технологический процесс). В этом случае такие проценты являются сложными и их суммировать нельзя. Эти особенности необходимо учитывать, так как при их использовании в расчетах будут допущены грубые ошибки. В данном случае отходы и потери выражаются в процентах по отношению к их первоначальному количеству сырья и материалов, следовательно:

Сырьё (груша) (в расчёте на 1 т):

1073,3 -100%

х-35%, х = 375,6 кг

Итого потерь сырья (груш): 375,6 кг

Сахар (в расчете на 1 т):

Итого потери сахара: 14,2 кг

Расчёт потерь сырья и продуктов, кг (в расчете на смену)

Потери сырья (груш) в смену: 375,6Ч0,5=187,8 кг

Потери сахара в смену: 14,2Ч0,5=7,1 кг

В итоге: поступило на варку сырья, кг

Рс1 = Vс - Пс (5)

Где, Рс1 - количество груши, поступившей на варку послевычета потерь, кг (за смену);

Vс- норма расхода сырья в смену, кг;

Пс - потери и отходы сырья в смену, кг;

Рс1 = 536,6 - 187,8=348,8 кг

Рсах1 = 283,4 - 7,1= 276,3 кг

По формуле (6) находим реальный выход готового продукта (варенья) в кг, с учетом потерь.

В = (Рс1 Ч м1 + Рсах1 Ч м2) / м3 (6)

Где, В - выход готового продукта (варенья) в кг;

Рс1- масса груши, пошедшая в производство с учетом потерь (вынужденных), кг;

м1 /м2/ м3 - содержание сухих веществ в груше, сахаре, готовом варенье по ГОСТу, %.

В = (348,8 Ч 12 + 276,3 Ч 98,85+1,6) / 63 = 499,99 кг

Расчет потребности в стеклотаре представлен ниже, подсчеты будут вестись с помощью формул (7).

Согласно выданному заданию, на предприятии вырабатывается 500 кг в смену. Плотность варенья принимаем за 1,3 г/мл. Т.к. в работе предложено использовать банки с маркировкой I-82-200 расчет ведем следующим образом:

Расчет потребности в стеклотаре, шт:

Рбан. = (ВЧ100) / (100-2,3) / М (7)

Где, Рбан. - потребность в банках, шт;

В - объем готовой продукции, кг/смена;

2,3% - отходы и потери (бой стеклотары при фасовке, упаковке, транспортировке), %;

М - масса одной банки, кг (М = сЧV, где с - плотность, V - объем).

М = 1,3Ч200=260 г = 0,26кг

Рбан. = (500Ч100) / (100-2,3) /0,26=1967 шт.

Расчет потребностей в крышках:

4,0 - брак крышек, %

Ркр. = (500Ч100) / (100-4) Ч0,26=2004 шт.

Сводная таблица материального баланса технологического процесса производства варенья из груши наглядно отображена в таблице 27.

Таблица 27

Сводная таблица материального баланса технологического процесса производства консервов «Варенье из груш»

Выводы и предложения

Для производства варенья из груши была выбрана технологическая схема, содержащая основные этапы: приемка сырья, мойка, инспекция и сортировка плодов, подготовка сырья, бланширование, варка варенья, фасовка, укупорка, стерилизация, оформление готовой продукции, реализация.

Оборудование в линию выбрано наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение высокого качества продукции. Техническая норма производительности выбранного оборудования соответствует производительности линии на соответствующей операции.

Мы рассмотрели, как можно организовать переработку плодово-ягодного сырья на малом предприятии.

Сейчас по такой схеме успешно работают многие малые предприятия в России и даже в нашем регионе. И это не удивительно, ведь спрос на варенье неуклонно растет, и все большее количество людей могут позволить себе лакомиться этим вкусным и полезным продуктом.

При этом большинство предприятий используют оборудование, комплекты оборудования и готовые производства «под ключ».

Подводя итоги, можно сказать, что использование предложенного способа производства консервов позволяет:

· получать консервы заданного состава и с введением необходимых дополнительных компонентов;

· снизить энерго- и трудозатраты на производстве вследствие совмещения технологических операций и процессов;

· снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций;

· повысить качество за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса;

· организовать беспрерывное производство и переработку отходов, для сокращения потерь.

Единственное, что на таком производстве стоит обратить внимание на отходы. В производстве имеют место быть отходы и потери, которые составляют 35%.

Эти отходы могут быть использованы для получения ценных побочных продуктов. Отходы можно использовать для получения пюре из груши, пектина или желирующего концентрата.

Список литерaтуры

1. Гореньков Э.С., Бибергал В.Л. Оборудование консервного производства: переработка плодов и овощей. - М: Агропромиздат, 1989.- 256с.

2. Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Гитова А.А.: Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1988.

3. Химический состав продуктов / под ред. И.М. Скурихина. - М. Агропромиздат, 1987.-223 с.

4. Чухрай М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. - Спб.: ГИОРД, 1999. - 262 с.

5. Глущенко Н.А. Технология, сооружения и оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции / Н.А. Глущенко, Л.Ф. Глущенко. - НовГУ им. Ярослава Мудрого. Великий Новгород, 2002. - 524 с.

6. Манжесова В.И. Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 703с.

7. Масловский С.А. Стандартизация технологических процессов хранения картофеля, плодов и овощей / С.А. Масловский, А.В. Романова, Р.А. Мещерякова. - М.: ФГОУ ВПО РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2007. - 150 с.

8. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопас1ность/ Под ред. Поздняковского В.М. -Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005.- 302 с.

9. Киселева Т.Ф. Теоретические основы консервирования. - Кемерово: КемТИПП, 2008. - 183 с.

10. Ситников Е.Д. Практикум по технологическому оборудованию консервного и пищеконцентратного производства. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 416 с.

11. Ситников Е.Д. Дипломное проектирование заводов по переработке плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1990.- 220 с.

12. Куницына М. Справочник технолога плодоовощного производства. - Спб.: ПрофиКС, 2001. - 478 с.

13. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства - М.: Колос, 2000. - 552 с.

Приложение А

Нормативно-техническая документация

ГОСТ 21713-76 „Груши свежие поздних сроков созревания"

ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия (с Поправкой).

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. ТУ

ГОСТ 51232-98 - Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции".

ГОСТ 9142-2014 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия (с Поправками).

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия.

ГОСТ 12301-2006 Коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия.

ГОСТ 21133-87 Поддоны ящичные специализированные для картофеля, овощей, фруктов и бахчевых культур. Технические условия (с Изменениями N 1, 2).

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры (с Изменениями N 1, 2, 3).

СанПиН 2.3.2.1078-01 - Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

ГОСТ 26313 - Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки методы отбора проб.

ГОСТ 26671-2014 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов.

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров.

ГОСТ 8756.18-2017 Консервы. Методы определения внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности упаковки.

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.