Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого»
Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Расчетно-пояснительная записка к курсовой работе
по дисциплине
"Технология хранения и переработки продукции растениеводства"
на тему:
Разработка технологического процесса производства варенья из груши (объем производства 500 кг в смену)
Выполнила Зуева Ю.В.
студентка группы 0491-зо
Преподаватель: Ларичева К.Н.
г. Великий Новгород
Аннотация
К курсовой работе по учебному модулю «Технология переработки продукции растениеводства» на тему «Разработка технологического процесса производства варенья из груши (объем производства 500 кг в смену)» выполненной студенткой группы Зуевой Ю.В.
В работе приведен анализ современной ситуации в области приготовления консервов из плодов и овощей и конкретно производства варенья. Подробно рассмотрена технология производства варенья на примере варенья из груши. Приведен материальный баланс (продуктовый расчет) для данной технологии. Подробно изучен вопрос стандартизации качества продукции с применением мировых систем качества (НАССР, ИСО). В этой работе было обращено внимание на наиболее перспективные разработки и технологии, широко используемые в промышленности в настоящее время.
Данная работа выполнена на 62 страницах, в работе 27 таблицы, 14 рисунок. Для подготовки данной курсовой работы были использованы 15 источников литературы.
The summary
To the course work on the educational module "Technology of processing plant products" on the topic "Development of the technological process of producing jam from pears (production volume 500 kg per shift)" performed by a student of the group Zueva Yu.V.
The paper provides an analysis of the current situation in the field of canned food from fruits and vegetables and specifically the production of jam. The technology of jam production is considered in detail on the example of pear jam. The material balance (product calculation) for this technology is given. The issue of standardization of product quality with the use of world quality systems (HACCP, ISO) has been studied in detail. In this work, attention was drawn to the most promising developments and technologies widely used in industry at the present time.
His work is carried out on 62 pages, there are 27 tables in the work, 14 figure, 15 sources of literature were used to prepare this course work.
Содержание
Введение
1. Обоснование темы курсовой работы
2. Технологическая часть
2.1 Выбор и обоснование рецептуры
2.2 Характеристика сырья, поступающего на переработку
2.3 Технология хранения сырья, поступающего на переработку
2.4 Обоснование способов производства и основных технологических процессов
2.5 Описание технологии производства продукции
3. Характеристика оборудования, тары и вспомогательных средств
4. Управление качеством готовой продукции
4.1 Показатели качества готовой продукции
4.2 Методики, приборы и оборудование для определения качества продукции
4.3 Дефекты готовой продукции
5. Материальный баланс
Выводы и предложения по работе
Список литературы
Приложение А. «Нормативно-техническая документация»
Приложение Б. «Схема технохимического контроля сырья и технологического процесса производства продукции»
Приложение В. «Демонстрационный материал»
Введение
По мере роста численности человечество вынуждено создавать все возрастающие в объемах запасы пищевого сырья. Это сырье хранится в высушенном, замороженном или законсервированном виде. При этом первоначально содержащаяся в нем природная влага, придающая продуктам из свежего сырья их отличительные качества, безвозвратно утрачивается. Опасность для здоровья людей продуктов питания, изготовленных из сохраненного сырья, увеличивается из-за роста образующихся в нем микробных токсинов либо внесенных консервантов. Проблема восстановления утрачиваемых при хранении природных качеств пищевого сырья, определяющих потребительские свойства производимых из него продуктов, а также проблемы качества, безопасности и сохранности самих продуктов, являются главными проблемами пищевой индустрии. От правильности их решения зависит будущее человечества. Человечество приходит к выводу о реально существующей опасности сложившегося способа производства продуктов питания с применением пищевых добавок и начинает искать пути максимального сокращения их использования.
По структурно-механическим свойствам фруктово-ягодные изделия можно разделить на следующие виды:
· студнеобразные - джем, повидло, конфитюр, желе, мармелад;
· пенообразные - пастила, зефир, суфле;
· концентрированные растворы - варенье.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом.
Производство этих изделий позволяет обеспечить потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет в значительной степени сохранить и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако витамины (C и др.) при этом недостаточно сохраняются.
Все больше людей вновь прибегают к домашним заготовкам пищевого сырья. Один из них - приготовление консервированных заготовок из плодово-ягодных культур - варенья [1].
В зависимости от предварительной подготовки фруктового сырья и характера самой варки можно получить различные продукты - варенье, джем, повидло, мармелад, желе, сиропы.
Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Длительное сохранение таких продуктов обеспечивается тем, что при высоком содержании сахара в растворе (свыше 65%) микроорганизмы, вызывающие обычную порчу ягод и фруктов, не могут развиваться.
1. Обоснование темы курсовой работы
Консервирование как метод сохранения пищевых продуктов от порчи было известно человечеству еще на самых ранних этапах его развития, когда оно сталкивалось с необходимостью продлить использование добытых или произведенных продуктов питания. Так появились простейшие способы консервирования пищевых продуктов, которые сохранились до наших дней.
Консервная промышленность - одна из основных отраслей пищевой промышленности, позволяющая значительно сократить потери сельскохозяйственной продукции и тем самым улучшить снабжение населения продовольствием.
К концентрированным фруктовым консервам относятся продукты, получаемые путем уваривания плодов с сахаром до концентрации 57...70% сухих веществ. Высокая концентрация сахара придает продуктам определенные вкусовые и структурные свойства, повышает их пищевую ценность и оказывает консервирующее действие. К концентрированным фруктовым консервам относят варенье, джем, конфитюр и другие [2].
На протяжении последних трех лет в России наблюдается подъем производства варенья, джемов, фруктовых желе, пюре и паст фруктовых и ореховых. В 2022 году в России было произведено 737 702,3 тыс. усл. банок джемов, фруктовых желе, пюре и паст фруктовых и ореховых, что на 9,9% больше объема производства предыдущего года.
Производство варенья, джемов, фруктовых желе, пюре и паст фруктовых и ореховых на февраль 2023 года уменьшилось на -2,0% к уровню февраля прошлого года и составило 53 716,0 тыс. усл. банок.
Лидером производства данной продукции в (тыс. усл. банок) от общего произведенного объема за 2022 год стал Центральный федеральный округ с долей около 48,3%.
В период 2020-2023 гг. средние цены производителей на варенья, джемы, фруктовые желе, пюре и пасты фруктовые и ореховые выросли на 61,3%, с 34 722,9 руб./тыс. усл. банок. до 56 009,9 руб./тыс. усл. банок. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2023 году, тогда темп прироста составил 35,6%.
Средняя розничная цена на варенье, джем, повидло в 2023 году выросла на 7,6% к уровню прошлого года и составила 438,7 руб./кг [3].
В Новгородской области п. Крестцы открылся завод по производству варенья - ООО «Ягодка», под торговой маркой «Лукашинские». Начало производству было положено в 2018 году. Тогда компания приступила к реализации проекта по строительству цеха переработки ягод и фруктов с объемом инвестиций 124 млн рублей. Линию переработки запустили два года назад, сегодня здесь занято 38 человек. В основном - жители Крестецкого района.
Предприятие работает стабильно, планирует увеличить производство в 2,5 раза по сравнению с прошлым годом и создать дополнительные рабочие места. До конца года ассортимент увеличится с 6 до 12 видов. Продукция изготавливается по требованиям ГОСТа и по вкусу варенье получается, как домашнее. Есть намерения разработать рецептуру варенья без добавления сахара, на виноградном соке, также опробована первая партия варенья с ревенем [4].
Нами предлагается разработать технологию производства варенья из груши, так как груша является очень полезным фруктом. Груша - ценная плодовая культура, которая пользуется постоянным спросом у потребителей. Плоды лучших сортов груши относятся к числу наиболее десертных фруктов. Богатство вкуса дополняется высокой пищевой и лечебно-профилактической ценностью. Эта культура содержит сахара, кислоты, пектиновые, дубильные, ароматические и другие вещества, нормализующие обмен веществ в организме, улучшающие пищеварение. Большое количество калия и низкое содержание натрия способствует профилактике атеросклероза, гипертонии, отложения солей. Груша содержит сорбит, поэтому рекомендуется диабетикам. Особенно полезна она для профилактики и лечения почечных заболеваний благодаря содержанию в ней ценного вещества - арбутина. Груша является также продуктом детского питания и хорошим сырьем для технической переработки.
Варенье из груши представляет собой продукт желеобразной консистенции с кусочками фруктов, полученный путем уваривания подготовленных плодов с сахарным сиропом с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.
В 100 г груши содержится 58 ккал. При этом груша хорошо утоляет голод и радует сочным и сладким вкусом.
В ней много полезных витаминов. Эти плоды на 73% состоят из воды, содержат 71,3% углеводов, 9,8% моносахаридов, 0,4% белка и не имеют жира (0 %). Благодаря меньшей кислотности, грушу могут есть те, кто страдает изжогой. Польза груши связана с содержанием в ней витаминов А (23 мкг), С (4,2 мг), К (4,5 мг), группы витаминов В и микро- и макроэлементов (кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, медь, цинк), Все вместе они оказывают эффект, который выводит грушу в ряд лечебных продуктов. Пищевая ценность варенья из груши представлена в таблице 1.
Таблица 1
Пищевая ценность варенья из груши в 100 гр продукта
|
Наименование |
Показатели |
% от суточной нормы |
|
|
Калорийность, ккал |
269 |
12,17 |
|
|
Белки, г |
0,4 |
0,52 |
|
|
Жиры, г |
0 |
0 |
|
|
Углеводы, |
71,3 |
33,33 |
|
|
Пищевые волокна, г |
0,9 |
4,5 |
|
|
Вода, г |
27 |
1,2 |
Мало кому известно, что при варке груши большинство полезных веществ сохраняется. В плодах много калия, магния и натрия, которые способствуют улучшению состояния кожи, нормализует работу сердечно- сосудистой системы, повышает иммунитет.
В России всегда любили варенье, а в холодное время года спрос на него растет. Одни люди его покупают, какая бы цена на него не была, другие изготавливают сами и как приятно достать баночку душистого, ароматного варенья к чаю.
Варенье из груши отличается хорошим вкусом и используется в качестве десерта [5,6].
Цель курсовой работы - разработать технологический процесс производства варенья из груши.
2. Технологическая часть
2.1 Выбор и обоснование рецептуры
Для изготовления используют свежие, здоровые плоды, снятые в стадии технической зрелости.
Груши, предназначенные для изготовления варенья, должны обладать хорошим вкусом и ароматом, иметь достаточно плотную, не разваривающуюся мякоть красивого, предпочтительно белого цвета. Содержание дубильных веществ не должно превышать 0,3%, так как при повышенном содержании их плоды быстро темнеют.