Качество груш оценивается по ГОСТ 21713-76 „Груши свежие поздних сроков созревания".
Груши поздних сроков созревания в зависимости от качества делятся на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.
Плоды 1 сорта по внешнему виду должны быть по форме типичные для данного помологического сорта, однородной окраски, без повреждений вредителями и болезнями, без поврежденной кожицы плода. Однородные по зрелости.
Плоды 2 сорта типичные и нетипичные по форме для данного помологического сорта, однородные или неоднородные по степени зрелости.
Допускаются механические повреждения: градобоины, нажимы, ушибы, потертости, допущенные ГОСТом. Загнившие плоды не допускаются в переработку.
Рекомендуется перерабатывать сырье сразу после его сбора, так как длительное хранение снижает массовую долю сахаров, качество ухудшается [7].
Не маловажным ингредиентом является сахар-белый. Сахар-белый представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Сахар - прекрасный консервант. При уваривании с ним плодов и ягод испаряется излишняя влага. Одновременно возрастает концентрация органических кислот (аскорбиновой, лимонной, яблочной), которые подавляют жизнедеятельность бактерий. Его содержание в варенье доходит до 60-70%.
Нами предлагается для производства варенья из груши следующая рецептура, представленная в таблице 2.
Таблица 2
Рецептура варенья из груши
|
Наименование ингредиента |
Количество в частях |
Массовая доля сухих веществ, % |
Нормы расхода на 1000 кг |
|
|
Груша ГОСТ 21713-76 |
100 |
12 |
813 |
|
|
Сахар ГОСТ 33222-2015 |
119 |
98,85 |
644 |
|
|
Лимонная кислота ГОСТ 908-2004 |
- |
- |
3,75 |
Вариантов варенья из груши множество. Это может быть варенье с кожицей и без, с добавлением корицы, яблок, патоки, меда, лимонной кислоты или ванилина. Однако рецептура, представленная в таблице 2, наиболее сбалансирована и обладает полезными минеральными веществами и витаминами, необходимыми для организма человека [6].
2.2 Характеристика сырья, поступающего на переработку
Для производства варенья из груши без кожицы, необходимо следующее сырье: груша, сахар, лимонная кислота и вода. Для варенья необходимо отбирать крепкие спелые плоды.
Грушей - называют плоды одноимённого дерева, принадлежащего семейству Розовые. Традиционно груши имеют форму лампочки, но встречаются круглые или цилиндрические груши, специально выведенные селекционерами. Плоды имеют разнообразную окраску - практически прозрачно-белые, светло- и тёмно-жёлтые, бурые, красно-оранжевые и всех оттеков зелени - палитра груш богата и причудлива. Твёрдость кожуры полностью зависит от сорта - от самой нежной, до совершенно жесткой, которую необходимо срезать острым ножом. Мякоть груш также неоднородна - одни плоды сочные и истекают соком, другие с трудом режутся, настолько твердая и хрустящая их мякоть. В мякоти груш зачастую явственно ощущаются крупинки, отличающие эти плоды от тех же яблок, имеющих гладкую мякоть. Что объединяет все без исключения груши - волшебный запах, исходящий от каждого спелого плода. Груша сладко и терпко пахнет, чем спелее плоды, тем ярче и насыщенней аромат [10].
В соответствии с ГОСТ 21713-76 груша, по органолептическим показателям, должна отвечать требованиям, представленными в таблице 3.
Таблица 3
Органолептические показатели груши свежей
|
Наименование |
Характеристика |
|
|
Внешний вид |
Плоды свежие, доброкачественные, целые, плотные, чистые, здоровые, не поврежденные |
|
|
Запах и вкус |
Свойственный данному виду, без посторонних запахов и привкусов |
|
|
Степень зрелости |
Плоды спелые, однородные по степени зрелости, но не ниже съемной и не перезревшие |
|
|
Размер по наибольшему поперечному диаметру, не менее мм |
45 |
|
|
Наличие плодов загнивших, увядших, заплесневевших, перезревших |
Не допускается |
|
|
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
Сахар - белый - очищенная и кристаллизованная сахароза, массовая доля которой не менее 99,80%.
В соответствии с ГОСТ 33222-2015 сахар - белый, по органолептическим показателям, должен отвечать требованиям, представленными в таблице 4.
Таблица 4
Органолептические показатели сахара
|
Наименование |
Характеристика |
|
|
Цвет |
Белый, чистый |
|
|
Внешний вид |
Однородная сыпучая масса кристаллов |
|
|
Запах и вкус |
Свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса |
|
|
Чистота раствора |
Раствор должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка |
По физико-химическим показателям, сахар должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 5.
Таблица 5
Физико-химические показатели сахара
|
Наименование |
Характеристика |
|
|
Массовая доля сахарозы, % |
99,80 |
|
|
Массовая доля влаги, не более % |
0,10 |
|
|
Массовая доля редуцирующих веществ, не более % |
0,03 |
|
|
Массовая доля золы, не более |
0,027 |
|
|
Цветность в растворе, единиц оптической плотности, не более |
45, 0 |
Лимонная кислота - является антиокислителем (иначе - антиоксидантом), имеет натуральное или синтетическое происхождение. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами. При нагревании выше 175 °C разлагается на углекислый газ и воду. Химическая формула C6H8O7.
Лимонная кислота должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта ГОСТ 908-2004 по технологическим инструкциям или регламентам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных органами Госсанэпиднадзора государств - участников Соглашения. Идентификационные тесты на лимонную кислоту должны быть положительными.
Органолептические показатели лимонной кислоты должны соответствовать указанным в таблице 6.
Таблица 6
Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Внешний вид и цвет |
Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков |
|
|
Вкус |
Кислый, без постороннего привкуса |
|
|
Запах |
Отсутствие запаха |
|
|
Структура |
Сыпучая и сухая, на ощупь не липкая |
|
|
Механические примеси |
Не допускаются |
Физико-химические показатели лимонной кислоты должны соответствовать указанным в таблице 7.
Таблица 7
Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Норма |
|
|
Идентификация лимонной кислоты |
Выдерживает испытание |
|
|
Массовая доля лимонной кислоты моногидрата (), %, не менее |
99,5 |
|
|
не более |
100,5 |
|
|
Массовая доля воды, %, не менее |
7,5 |
|
|
не более |
8,8 |
|
|
Массовая доля сульфатной золы, %, не более |
0,05 |
|
|
Массовая доля сульфатов, %, не более |
0,015 |
|
|
Массовая доля оксалатов, %, не более |
0,01 |
|
|
Испытание на ферроцианиды |
Выдерживает испытание |
|
|
Испытание на легкообугливаемые вещества |
Выдерживает испытание |
|
|
Испытание на железо |
Выдерживает испытание |
Содержание токсичных элементов в лимонной кислоте не должно превышать допустимые уровни.
Вода питьевая - это вода, которая предназначена для ежедневного неограниченного и безопасного потребления человеком и другими живыми существами.
Согласно СаНПиН 2.1.4.1074-01 санитарно-эпидемиологические правила и нормативы на воду, вода питьевая должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 8.
Таблица 8
Органолептические показатели воды
|
Показатели |
Единицы измерения |
Нормативы, не более |
|
|
Запах |
Баллы |
2 |
|
|
Привкус |
Баллы |
2 |
|
|
Цветность |
Градусы |
20(35)2) |
|
|
Мутность |
ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/г (по коалину) |
2,6(3,5)1) 1,5(2)1) |
По физико-химическим показателям вода питьевая должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 9
Таблица 9 - Физико-химические показатели воды
|
Показатели |
Единицы измерения |
Нормативы (предельно допустимые концентрации) (ПДК), не более |
|
|
Общая минерализация (сухой остаток) |
Мг/л |
1000(1500)2) |
|
|
Жесткость общая |
Мг-экв./л |
7,0(10)2) |
|
|
Окисляемость перманганатная |
мг/л |
5,0 |
|
|
Нефтепродукты, суммарно |
мг/л |
0,1 |
По микробиологическим показателям вода питьевая должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 10.
Таблица 10
Микробиологические показатели воды
|
Показатели |
Единицы измерения |
Нормативы |
|
|
Термотолерантный колиформные бактерии |
Число бактерий в 100 мл1) |
Отсутствие |
|
|
Общие колиформные бактерии2) |
Число бактерий в 100 мл1) |
Отсутствие |
|
|
Общее микробное число2) |
Число образующих колонии бактерий в 1 мл |
Не более 50 |
|
|
Колифаги3) |
Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл |
Отсутствие |
|
|
Споры сульфитредуцирующих клостридий4) |
Число спор в 20 мл |
Отсутствие |
|
|
Цисты лямблий3) |
Число цист в 50 мл |
Отсутствие |
2.3 Технология хранения сырья, поступающего на переработку
Плоды и ягоды относятся к тем видам сельскохозяйственной продукции, которые достаточно трудно хранить длительное время, однако именно от этого сильно зависит конечная прибыль, получаемая от возделываемых коммерческих садов. Чем больше времени прошло между моментом созревания плода и временем его продажи, тем большую прибыль можно получить.