Таблица 21
Технические характеристики этикетировочного автомата «LS-107R»
|
Показатели |
Характеристика |
|
|
Производительность (шт./час) |
10000 |
|
|
Вид этикетки |
Самоклеющаяся |
|
|
Тип этикетки |
Самоклеящаяся, Круговая |
|
|
Материал используемых этикеток |
Пластик, Бумага |
|
|
Количество этикеток (шт.) |
1 |
|
|
Напряжение (В) |
220 |
|
|
Мощность (кВт) |
1 |
|
|
Масса (кг) |
110 |
Стеклянная банка «1-82-200» (Рисунок 13) - сосуд, как правило, цилиндрической формы с широким отверстием вверху, в отличие от бутылки, с достаточно короткой и широкой горловиной либо вообще без горловины, с крышкой, предназначенное для хранения различных продуктов. В настоящее время банки изготавливаются в основном из стекла, пластика, металла
Рисунок 13 - Стеклянная банка «I-82-200»
Технические характеристики стеклянной банки «I-82-200» представлены в таблице 22.
Таблица 22
Технические характеристики стеклянной банки «I-82-200»
|
Показатели |
Характеристика |
|
|
Вместимость, мл |
200 |
|
|
Тип крышки |
Twist off |
|
|
Диаметр горловины, мм |
82 |
Склад, на деревянных стеллажах (рисунок 14) - срок выдержки на складе не менее 11 суток [12,13].
Рисунок 14 - Склад
Технические характеристики склада представлены в таблице 23.
Таблица 23
Технические характеристики склада
|
Высота стеллажа, мм |
Стандартное количество полок в секции |
Максимально допустимое количество полок в секции |
Допустимая нагрузка на секцию, кгс |
|||
|
Односекционный стеллаж |
Многосекционный стеллаж |
|||||
|
Крайняя секция |
Промежуточная секция |
|||||
|
2000 |
3 |
6 |
2400 |
2700 |
3000 |
|
|
2500 |
4 |
|||||
|
3000 |
5 |
|||||
|
3500 |
5 |
2000 |
2200 |
2800 |
4. Управление качеством готовой продукции
4.1 Показатели качества готовой продукции
По органолептическим показателям варенье из груши должно соответствовать требованиям ГОСТ 34113-2017, представленным в таблице 24.
Таблица 24
Органолептические показатели варенья из груши
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Внешний вид |
Плоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие форму, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе, без плодоножек, без косточек с кожицей или без; Засахаривание не допускается. |
|
|
Цвет |
Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено варенье |
|
|
Вкус и запах |
Приятный, свойственные плодам, прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлено варенье. Вкус сладкий или кисло-сладкий. Не допускается посторонний привкус и запах. |
|
|
Консистенция |
Сироп густой, плоды или части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные, нежесткие |
По физико-химическим показателям варенье из груши должно соответствовать ГОСТ 34113-2017, представленным в таблице 25.
Таблица 25
Физико-химические показатели варенья из груши
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Массовая доля плодов от массы нетто, %, не менее |
40 |
|
|
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: |
63 |
|
|
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: |
0,01 |
|
|
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более: |
0,02 |
|
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|
|
Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее |
0,025 |
4.2 Методики, приборы и оборудование для определения качества продукции
Органолептический анализ применяют для определения и контроля качества готовых изделий, пищевых полуфабрикатов и сырья. Исследования проводят с использованием органов чувств эксперта: зрения, обоняния, осязания, вкуса, иногда слуха. Такую методику анализа используют на предприятиях общепита и торговли, в аккредитованных лабораториях для оформления сертификатов и других разрешительных документов на пищевую и косметическую продукцию.
Порядок проведения органолептических исследований определён в межгосударственном стандарте ГОСТ. Метод, указанный в этом нормативном документе, позволяет оценивать блюдо по рейтинговой системе. Такой анализ требует минимальных затрат, также отсутствует необходимость в специальной измерительной техники.
Технические регламенты ЕАЭС, например, ТР ЕАЭС 021/2011 устанавливают требования обязательного декларирования пищевой продукции. Для получения декларации нужно иметь в наличии протоколы лабораторных испытаний по органолептическим показателям.
В ходе исследований проводят оценку таких характеристик пищевой продукции:
1. Внешний вид. Специалисты визуально определяют цвет, форму, уровень блеска, вид после разреза и т. д.
2. Текстура и консистенция. С помощью тактильных рецепторов оцениваются геометрические, механические и поверхностные характеристики продуктов питания, также определяется густота и вязкость.
3. Запах. Показатель, воспринимаемый обонянием человека.
4. Вкус. Отражает ощущения, возникающие после воздействия пищи на вкусовые рецепторы.
Оценку свойств продуктов питания осуществляют специалисты, которые не страдают аллергией или другими хроническими заболеваниями, препятствующими проведению исследований. Также работник должен обладать соответствующими профессиональными способностями и владеть критериями оценки качества пищевой продукции. В распоряжении участников экспертизы должны быть продукты, устраняющие остаточный привкус после профессиональной дегустации. Для этого используют минеральную воду без газа, белый хлеб, молотый кофе.
Отбор проб кулинарной продукции проводят в соответствии с межгосударственным ГОСТом. Анализ выполняют сразу после изготовления партии. Если исследования осуществляют в отношении других видов товаров, то экспертизу проводят в таком порядке. Сначала пробуют образцы со слабо заметными характеристиками, затем исследуют изделия с интенсивными свойствами, а в конце берут для пробы сладкие блюда. Важно, чтобы температура проверяемых продуктов была такой же, как и при их реализации.
Профессиональную оценку выполняют с помощью рейтинговой системы. Для каждого типа пищевых изделий предусмотрен определённый набор характеристик, которые определяют уровень их качества. Например, в кулинарных блюдах анализируют внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Полуфабрикаты оцениваются визуально, по запаху, текстуре. Дополнительные показатели: интенсивность и однородность цвета, оформление, вид после разрезания и т.д.
Первоначально текстуру изделия определяют зрительно. Например, степень густоты можно оценить во время перемешивания ложкой или при переливании. Дополнительно консистенция определяется после нажатия, прокалывания, размазывания, разрезания.
Для изучения запаха продуктов плотного состава используют «пробу иглой». В этом случае изделие прокалывается, нож или игла помещается внутрь продукта и сразу вынимается, после чего оценивается аромат пищи. Вкус определяют после тщательного пережёвывания. Только в жидкой среде, под воздействием слюны или воды, в полной мере раскрываются все вкусовые качества товара. При этом эксперты учитывают наличие посторонних привкусов, запахов.
Все требования предприятий к продукции регулирует стандартизация - сведение многих видов продукции к небольшому числу типовых видов со строго определенным качеством, формой, размером и другими показателями. Нормы и требования оформляют в виде документов, называемых стандартами. Стандарт- норма, образец или типовой вид изделий, удовлетворяющий определенным условиям в отношении качества, состава, физических свойств и т.п. [5,9].
Качество груш оценивается по ГОСТ 21713-76 „Груши свежие поздних сроков созревания". Варенье из груши должно соответствовать ГОСТ 34113-2017 «Варенье. Общие технические условия».
Чтобы продукт обладал всеми этими качествами, необходимо на консервном заводе тщательно осуществлять технохимический контроль, который представлен в таблица 26.
Таблица 26
Технохимический контроль процесса производства варенья из груши
|
Контролируемая операция |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
|
|
Сортировка по качеству (инспекция) плодов Мойка в моечных машинах и ополаскивание на конвейере Бланширование плодов Приготовление сиропа Варка Фасовка продукта Подготовка стеклотары Укупорка стеклянной тары с продуктом Стерилизация в автоклавах Этикетировка и маркировка |
Качество сортировки Давление воды Температура Продолжительность Массовая доля растворимых сухих веществ Массовая доля растворимых сухих веществ продукта Температура в аппарате Температура продукта Чистота тары, отсутствие дефектов стекла Качество укупорки Температура, давление в автоклаве, время стерилизации Качество этикетировки |
По усмотрению заведующего лабораторией Не реже 3 раз в смену Каждая партия сырья То же Каждая варка Каждая варка Каждые 10 мин. Сплошной контроль Не реже 2 раз в час Постоянное наблюдение То же |
4.3 Дефекты готовой продукции
При хранении консервов часто по разным причинам возникают дефекты. Основными причинами дефектов являются нарушения технологических режимов производства Дефекты, возникающие в процессе хранения варенья:
Засахаривание - результат несоблюдения температурных режимов в процессе хранения; возникает под влиянием механических воздействий - перемешивания содержимого банок. Засахаренное варенье по внешнему виду и вкусовым качествам не соответствует требованиям, предъявляемым к готовому продукту. Кроме того, при засахаривании падает концентрация сухих веществ в сиропе, а следовательно, и осмотическое давление. Это создает предпосылки для протекания микробиологических процессов, вызывающих порчу продукции (брожение, плесневение). Для предотвращения засахаривания варенья нужно по возможности снизить степень пересыщения сиропа. С этой целью варку ведут так, чтобы продукт наряду с сахарозой содержал инвертный сахар.
Плесневение - из-за недостаточного количества сахара особенно если оно из фруктов с малым количеством кислот. В любом случае, даже правильно сваренное варенье заплесневеет если внутрь банки попали споры гриба. Возможно, при хранении в условиях повышенных температур и относительной влажности воздуха.
Брожение - возникает при пониженном содержании сахара в продукте.
Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы полностью не уничтожены и в дальнейшем при хранении, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (CО2, NH3, Н2 и др.), которые создают внутри банки повышенное давление и вызывают вздутие донышек. Под действием термофильных анаэробных бактерий разлагаются серосодержащие белки, содержащиеся в консервах с использованием зернобобовых. В результате выделения H2S с образованием гнилостного запаха, внутренняя поверхность банки при этом темнеет. Потребление в пищу консервов, имеющих микробиологический бомбаж, особенно опасно для здоровья, так как в продукте могут развиваться микроорганизмы, образующие ядовитые вещества.
На консервных заводах с целью контроля применяют термостатную выдержку отобранных образцов консервов при температуре, благоприятной для развития микроорганизмов. Если в результате термостатирования не происходит бомбажа, то такие консервы являются стерильными.
Плоское скисание - это микробиологический брак, вызванный главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения значительно повышается их кислотность. Плоское скисание может сопровождаться сырным, гнилостным, затхлым, аммиачным, дрожжевым запахом или запахом масляной или уксусной кислоты. Плоское скисание может сопровождаться плесневением, помутнением и увеличением вязкости заливки, ослизнением продукта, выпадением осадка, образованием кольца в месте соприкосновения продукта с тарой, мацерацией тканей, коагуляцией содержимого и другими изменениями продукта.