Материал: Рабочая тетрадь по продовольственным товарам ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Задание 2

Ознакомьтесь с видами соков, нектаров, морсов, газированных напитков по планшетам с этикетками, стандартам и оформлению бутылки. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Задание 3

Изучите маркировку-этикетку образца сока или газированного напитка и заполните следующую таблицу:

КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ

1. КАРАМЕЛЬ

1.Что является основным сырьем для производства карамели?

_____________________________________________________________________________

2.Из каких операций состоят процессы производства карамели без начинки и с начинкой?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3.Как классифицируют карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4. Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Как называют поверхность карамели, политую насыщенным сиропом?»:

а) глазированная; б) кондированная; в) обсыпная.

5.К какому виду карамели относится монпансье?

_____________________________________________________________________________

6.Зачем обрабатывают поверхность открытой карамели?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

7.В какие начинки и зачем при производстве карамели добавляют патоку?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

8.Какие виды леденцовой карамели вы знаете? Назовите ассортимент.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

9.Назовите ассортимент карамели по видам начинки.

41

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

10.Назовите ассортимент карамели с двойной начинкой.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

11.Выполните практические задания.

Задание 1

Изучите ассортимент карамели по планшетам этикеток и стандартам.

Порядок проведения работы:

1)распределите карамель в зависимости: а) от рецептуры и способа приготовления; б) от количества начинок; в) от способа обработки поверхности;

2)результат сведите в следующую таблицу:

Задание 2

Проведите органолептическую оценку качества карамели по двум натуральным образцам и стандарту.

Порядок проведения работы:

1)обратите внимание на внешний вид упаковки карамели (красочность этикетки, целостность упаковки);

2)определите форму карамели;

3)развернув образец карамели, посмотрите на ее поверхность, сравнивая показатель со стандартом (сухая, липкая, без трещин и открытых швов, без пятен и т.д.);

4)определите цвет карамели (он должен соответствовать наименованию карамели и окраске — равномерной, без пятен);

5)определите вкус и аромат карамели;

6)определите консистенцию начинки (если она имеется), ее однородность и равномерность распределения;

7)полученные данные сведите в следующую таблицу:

42

8) на основе полученных данных ответьте на вопросы: «Какой из перечисленных образцов карамели дольше сохраняется?», «Почему»?, «От чего это зависит?»

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

12. Отгадайте кроссворд на тему «Карамель».

По горизонтали: 1. Карамель с прохладительной начинкой. 3. Карамель в виде трубочек. 5. Карамель на палочке. 6. Карамель, название которой сходно с названием насекомого. 7. Карамель с начинкой из сахаропаточного сиропа и яичного белка. 9. Карамель без завертки. 12. Начинка карамели «Пчелка» и «Золотой улей». 13. Карамель, близкая по консистенции к конфетам.

По вертикали: 2. Название одной из карамели с ликерной начинкой. 4. Карамель, состоящая из карамельной массы без начинки. 7. Название карамели, сходное с названием кислоты. 8. Карамель с ореховой начинкой. 10. Леденцовая карамель в форме таблеток в тюбике. 11. Карамель с помадной начинкой.

11

8

9

12

7

2

4

1

10

5

3

43

ШОКОЛАД 1. На какие виды делят шоколад в зависимости от состава?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2. Какие начинки применяют для шоколада?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3.Какие добавления применяют при производстве различных видов шоколада?

_____________________________________________________________________________

4.Почему шоколад «Гвардейский» имеет тонкую горечь?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5.Под какими названиями выпускают пористый шоколад?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

6.Что добавляют в шоколад «Аленка»?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

7.От чего зависят гарантийные сроки хранения шоколада?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

8.Почему нельзя допускать резких колебаний температур при хранении шоколада?

_____________________________________________________________________________

9.Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «При какой температуре возникает жировое поседение, серый налет?»:

а) 30°С;

б) 10°С; в) 5°С.

10. Выполните практические задания.

Задание 1

Руководствуясь стандартом (ГОСТ 6534—69), ознакомьтесь с видами и ассортиментом шоколада в зависимости от способа обработки и состава, укажите их отличительные признаки. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Задание 2

Используя планшеты шоколада с имеющимися на них данными маркировки и стандарта, сгруппируйте их по составу и способу обработки. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

44

Задание 3

Используя образцы шоколада и стандарт (ГОСТ 6534—69), проведите органолептическую оценку качества шоколада, установите его вид по составу и способу обработки, а также вводимые добавления (начинки).

Порядок проведения работы:

1)по маркировке установите наименование шоколада и его массу;

2)проверьте соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта;

3)разверните шоколад и по внешнему виду и излому определите его вид по составу;

4)по консистенции и вкусу определите вид начинки или введенных добавлений;

5)по структуре и вкусовым особенностям установите вид шоколада по способу обработки.

Примечания:

1. Форму, внешний вид и консистенцию шоколада определяют при температуре 16-18°С. 2. Консистенцию определяют разламыванием плитки шоколада.

3. Структуру устанавливают по виду шоколада на изломе и при дегустационной пробе. При этом не должно ощущаться крупинок на языке;

6)результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

7) дайте заключение о качестве шоколада.

КОНФЕТЫ

1.Чем отличаются конфеты от карамели?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2.Из каких операций складывается процесс производства конфет?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3.Как готовят конфеты с корпусом пралине?

_____________________________________________________________________________

4.Чем характеризуются конфеты «Ассорти»?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

45