Материал: Рабочая тетрадь по продовольственным товарам ТОВАРОВЕДЕНИЕ

5. Допишите схему классификации конфет:

Классификация конфет

6. От чего зависит появление белого или серого налета на поверхности конфет, глазированных шоколадом?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

7.Закончите предложение: «Конфеты могут быть завернуты в одну этикетку

____________________________________или_____________________________________»

8.Какие конфеты переслаивают или покрывают вафлями?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

9. Назовите конфеты со сбивным корпусом.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

10.К какой группе конфет относят батончики («Рот-Фронт», «Ореховые», «Дружная семья» и др.)

_____________________________________________________________________________

11.В каких корпусах используют желирующие вещества? Назовите эти вещества.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

12.Какие вкусы и запахи не допускаются стандартом на конфеты?

_____________________________________________________________________________

13.Какая бывает консистенция начинки в зависимости от вида конфет? Приведите примеры.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

14. Из чего состоят конфеты неглазированные?

46

_____________________________________________________________________________

15.Конфеты с каким корпусом имеют наименьший гарантийный срок хранения?

_____________________________________________________________________________

16.Выполните практические задания.

Задание 1

Изучите и научитесь распознавать виды конфет по планшетам этикеток и стандартам.

Порядок проведения работы:

1)изучите представленные планшеты этикеток конфет;

2)распределите конфеты по составу корпуса;

3)вспомните, как готовят корпуса отдельных видов конфет;

4)результаты сведите в следующую таблицу:

Задание 2

Проведите органолептическую оценку качества конфет по 1 — 2 образцам.

Порядок проведения работы:

1)обратите внимание на внешний вид конфет (изучите состав этикетки, красочность, целостность упаковки и др.);

2)развернув образец конфеты, посмотрите на ее поверхность (сравните глазированные и неглазированные образцы; объясните, что собой представляет глазурь);

3)определите форму конфет (соответствие сорту, деформация);

4)изучите цвет конфет (корпуса и начинки, соответствие данному виду по стандарту);

5)продегустируйте, определите вкус и запах конфет;

6)определите консистенцию начинки (корпуса);

7)полученные данные сведите в следующую таблицу:

ПЕЧЕНЬЕ

1.К какой группе кондитерских изделий относят печенье?

_____________________________________________________________________________

2.Какие химические разрыхлители применяют при производстве печенья?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3.Что положено в основу классификации печенья?

_____________________________________________________________________________

4.Для какого печенья такая операция, как вальцовка, повторяется несколько раз?

_____________________________________________________________________________

5.Какое печенье содержит пониженное содержание жира и сахара?

_____________________________________________________________________________

6.При каких условиях и в течение каких сроков хранят печенье?

_____________________________________________________________________________

47

7. Заполните схему классификации печенья:

Печенье

Сахарное

Затяжное

8.К какой группе относят рассыпчатое, хрупкое печенье?

_____________________________________________________________________________

9.Назовите сахарное печенье, в которое добавляют какао-порошок.

_____________________________________________________________________________

10.На поверхности какого печенья имеются проколы?

_____________________________________________________________________________

11.К какой группе относят печенье «Земляничное» и «Юбилейное»?

_____________________________________________________________________________

12.Что представляет собой сдобное печенье?

_____________________________________________________________________________

13.Назовите ассортимент крекера.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

14.Чем отличаются галеты от сахарного печенья? Из какого теста их готовят?

_____________________________________________________________________________

15.Какое печенье чаще поступает в продажу в виде смесей?

_____________________________________________________________________________

16.Какое печенье (по стандарту) не допускается в продажу?

_____________________________________________________________________________

17.Заполните схему классификации сдобного печенья:

Сдобное печенье

Песочное

18. Выполните практические задания.

Задание 1

Изучите виды и ассортимент печенья по его образцам на планшетах и стандартам.

Порядок проведения работы:

1)изучите планшеты с образцами печенья и стандарты на имеющиеся образцы;

2)распределите печенье по группам, вспомните отличительные особенности этих групп;

48

3) результаты полученных данных сведите в следующую таблицу:

Задание 2

Определите качество печенья органолептическим методом, используя натуральные образцы печенья (два вида) и стандарт.

Порядок проведения работы:

1)определите форму печенья;

2)изучите поверхность печенья, сравните с требованиями стандарта (обратите внимание на поверхность глазированного печенья, его отличия);

3)определите цвет печенья;

4)разломите печенье и изучите его на изломе (пористость, пустоты, следы непромеса и др.);

5)продегустируйте печенье, определите вкус и запах образца;

6)результаты сведите в следующую таблицу:

ПРЯНИКИ И ВАФЛИ

1.Каковы отличительные особенности пряничного теста?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2.В чем отличие заварных пряников от сырцовых по цвету и мякишу?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3.Чем объясняется более длительный срок хранения заварных пряников по сравнению с сырцовыми?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4.Каковы особенности упаковки пряников?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5.Чем отличается коврижка от пряников?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

6.К какой группе кондитерских изделий относят пряники?

_____________________________________________________________________________

7.Что используют для разрыхления теста?

_____________________________________________________________________________

8.С какими дефектами пряники не допускаются в продажу?

_____________________________________________________________________________

49

9.Какие пряники имеются в продаже?

_____________________________________________________________________________

10.Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Каковы

условия и сроки хранения заварных пряников?»:

а) температура 25 оС — 30 дней;

б) температура 18 оС — 25 дней.

11.Какие начинки применяют при изготовлении вафель?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

12.Какую внешнюю отделку применяют для вафель?

_____________________________________________________________________________

13.С какими начинками готовят вафли «Новинка» и «Карнавальные»?

_____________________________________________________________________________

14.Выполните практические задания.

Задание 1

Используя стандарты, и планшеты пряников, ознакомьтесь с видами и ассортиментом пряников и их отличительными признаками. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Задание 2

Проведите органолептическую оценку качества пряников по образцам и стандарту (ГОСТ

15810—70).

Порядок проведения работы:

1)установите вид, наименование и сорт изделия;

2)определите внешний вид пряников, их цвет и вид на изломе;

3)определите вкусовые особенности;

4)результаты работы сведите в следующую таблицу:

5) дайте заключение о качестве.

Задание 3

Проведите органолептическую оценку качества вафель по образцам и стандарту (ГОСТ

14031-68).

Порядок проведения работы:

1)установите вид и наименование изделия;

2)определите внешний вид образца, цвет, рисунок, вид на изломе, вкусовые особенности;

3)результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

50