Документ: Рабочая тетрадь по продовольственным товарам ТОВАРОВЕДЕНИЕ, страницы 56-60

_____________________________________________________________________________

12.Сыры какой группы имеют крупные глазки круглой или овальной формы?

_____________________________________________________________________________

13.Какие сыры дольше всего созревают?

_____________________________________________________________________________

14.На вопрос «К группе каких сыров относится сыр Пошехонский?» выберите правильный ответ:

а) типа Голландского;

б) типа Швейцарского; в) типа Чеддер.

15.Какие твердые сычужные сыры имеют форму низкого цилиндра?

_____________________________________________________________________________

16.На основе приводимой ниже таблицы балльной оценки сыров ответьте, в чем преимущество и в чем недостаток такой оценки качества сыров?

Таблица балльной оценки

Показатель	Скидка	Балльная оценка

Вкус и запах (45 баллов)

Отличный	0	45

Хороший	1-2	43-44

Хороший вкус, но слабовыраженный аромат	3-5	40-42

Удовлетворительный, слабовыраженный	6-8	37-39

Кормовой привкус	9-12	33-36

Кислый (кроме Чеддера и Горного Алтая):	8-10	35-37
для Швейцарского, Советского и Московского для	6-10	35-39
Голландских, Костромского, Ярославского, Степного,
Угличского, Латвийского и Волжского
Затхлый	9-12	33-36

Горький	9-15	30-36

Салистый привкус	9 — 12	33-36

Резко кислый вкус для Чеддера и Горного Алтая	9-15	30-36

Консистенция (26 баллов)

Отличная	0	25

Хорошая	1	24

Удовлетворительная	2	23

Показатель	Скидка	Балльная оценка

Грубая, твердая	3-9	16-22

Рыхлая	5-8	17-20

Крошливая	6-10	15-19

Ремнистая	5-10	15-20

Колющаяся (самокол)	4-15	10-21

Цвет (5 баллов)

Нормальный	0		5

56

Неравномерный	1-2	3-4

Рисунок (10 баллов)

Нормальный для этого вида сырья	0	10

Отсутствие рисунка у Чеддера и Горного Алтая	0	10

Неравномерный	1-2	8-9

Щелевидный рисунок, кроме Латвийского, Волжского и	3—5	5-7
Угличского
Щелевидный рисунок у Латвийского, Волжского или	1-2	8-9
Угличского
Мелкие частые глазки у Швейцарского, Советского и	3-5	5-7
Московского (меньше 0,5 см в поперечнике)
Сетчатый рисунок	4-5	5-6

Отсутствие глазков у мелких сыров	3	7

Отсутствие глазков у Швейцарского, Алтайского, Советского,	7	3
Московского
Наличие глазков у Чеддера и Горного Алтая	3-6	4-7

Губчатый рисунок	5-7	3-5

Рваный	3-4	6-7

Внешний вид (10 баллов)

Хороший, с нормальным овалом или осадкой	0	10

Удовлетворительный	1	9

Осыпающийся парафин на корке	1-2	8-9

Поврежденная корка	1-4	6-9

Подопревшая корка	3-6	4-7

Слегка деформированные сыры	2-4	6-8

Упаковка (5 баллов)

Хорошая	0	5

Удовлетворительная	1	4

В зависимости от окончательной балльной оценки сыры относятся к одному из следующих сортов:

Сорт	Общая балльная оценка	Оценка по вкусу и запаху, не менее
Высший	87-100	37
Первый	75-86	—

17.Какие вы знаете пороки вкуса и запаха сыров? Назовите их причины.

_____________________________________________________________________________

18.От чего возникают трещины на корке?

_____________________________________________________________________________

19.Допишите предложение: «Слепой сыр — это сыр _____________________________

____________________________________________________________________________».

57

20.Что является причиной крошливой консистенции сыра?

_____________________________________________________________________________

21.Какие сыры созревают под действием плесени?

_____________________________________________________________________________

22.В чем особенность маркировки сыров? Как маркируют сыры 50%-ной и 45 %-

ной жирности?

_____________________________________________________________________________

23. Расшифруйте производственную маркировку сыра:

А) Б)

А)___________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Б)___________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

24. Выполните практические задания.

Задание 1

Изучите ассортимент сыров по плакатам, планшетам, стандартам. Порядок проведения работы:

1)распределите сыры по видам, группам и подгруппам;

2)определите, чем отличаются группы сыров по вкусу, жирности;

3)полученные данные сведите в следующую таблицу:

Сыр	Группа	Подгруппа	Вкус	Жирность, %

Задание 2

Проведите органолептическую оценку качества твердого сычужного сыра по стандарту на сыры.

Порядок проведения работы:

1)изучите стандарт на твердые сычужные сыры;

2)руководствуясь стандартом, определите сорт сыра и сделайте заключение о качестве имеющегося образца;

58

3) полученные данные сведите в следующую таблицу:

Сыр	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет	Внешний	Упаковка
Сыр	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет	вид	Упаковка
					вид

6.МЯСНЫЕ ТОВАРЫ

6.1.КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

1.Назовите основное и вспомогательное сырье в колбасном производстве.

_____________________________________________________________________________

2.Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки?

_____________________________________________________________________________

3.В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас?

_____________________________________________________________________________

4.Продолжите предложение: «Вареные колбасы по качеству подразделяют на высший сорт, _______________________________________________________________».

5.Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы относят к вареным колбасам высшего сорта?»:

а) русская; г) отдельная;

б) чайная; д) молочная. в) докторская;

6. В чем особенности получения полукопченых колбас?

_____________________________________________________________________________

7.Как подразделяют копченые колбасы по способу получения?

_____________________________________________________________________________

8.Назовите ассортимент сырокопченых колбас, содержащих шпик.

_____________________________________________________________________________

9.В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых?

_____________________________________________________________________________

10.Какие колбасные оболочки используют для производства колбас?

_____________________________________________________________________________

11.В какие колбасы не добавляют нитриты?

_____________________________________________________________________________

12.Чем отличаются фаршированные колбасы от вареных?

_____________________________________________________________________________

59

_____________________________________________________________________________

13.Как подразделяют по качеству полукопченые и копченые колбасы?

_____________________________________________________________________________

14.Какие колбасы подвергают двойному копчению?

_____________________________________________________________________________

15.Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы содержат меньше влаги и имеют более плотную консистенцию?»:

а) сырокопченые;	в) вареные;
б) полукопченые;	г) варено-копченые.

16.Используя стандарт на вареные колбасные изделия, перечислите изделия, в которые входит крахмал.

_____________________________________________________________________________

17.Чем отличаются вареные колбасы высшего сорта от вареных колбас первого сорта?

_____________________________________________________________________________

18.В какие вареные колбасы высшего сорта добавляют чеснок?

_____________________________________________________________________________

19. Какие вареные колбасы на разрезе имеют кусочки шпика?

_____________________________________________________________________________

20.Для каких колбас допустим белый налет на поверхности?

_____________________________________________________________________________

21.Какие колбасы не допускаются к реализации?

_____________________________________________________________________________

22.Назовите условия и сроки хранения колбас в магазине

_____________________________________________________________________________

23.Выполните практические задания.

Задание 1

Изучите ассортимент вареных, полукопченых и копченых колбас по плакатам с рисунками колбас и стандартам на колбасные изделия. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Наименование	Состав фарша	Вид на разрезе
изделия	Состав фарша	Вид на разрезе
изделия

60

Материал: Рабочая тетрадь по продовольственным товарам ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Смотрите также: