Материал: Рабочая тетрадь по продовольственным товарам ТОВАРОВЕДЕНИЕ
Дайте под каждым рисунком правильное название колбас:
___________________ _______________ _________________ _________________
Задание 2
Проведите органолептическую оценку качества вареных колбас по двум образцам вареных колбас и стандарту на вареные колбасы.
Порядок проведения работы:
1)используя стандарт, изучите показатели, по которым определяют качество;
2)по имеющимся образцам определите внешний вид, форму, консистенцию;
3)продегустируйте, определите вкус и запах;
4)изучите вид фарша на разрезе, сравните с данными стандарта;
5)полученные данные сведите в следующую таблицу:
Показатель |
Образец № 1 (наименование) |
Образец № 2 (наименование) |
|
|
|
Внешний вид |
|
|
|
|
|
Консистенция |
|
|
|
|
|
Вид фарша на разрезе |
|
|
|
|
|
Запах и вкус |
|
|
|
|
|
Форма |
|
|
|
|
|
6.2.МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ
1.Как классифицируют мясные копчености по виду мяса?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2.Как классифицируют копчености по термической обработке?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3.Из каких частей туши вырабатывают окорок?
_____________________________________________________________________________
4.Назовите виды термической обработки.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5.Какие копчености выпускают запеченными, жареными?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
61
6.Чем отличается грудинка от корейки?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
7.Из какой части туши вырабатывают шейку московскую запеченную?
_____________________________________________________________________________
8.Рассмотрите рисунки мясных копченостей и напишите название каждого изделия.
________________________ _________________________ ______________________
9.Дайте характеристику буженины.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
10.Какие виды окороков производят только сырокопчеными?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
11.Как влияет термическая обработка на срок хранения копченостей?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
12.Какие копчености выпускают второго и третьего сортов?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
13.Каковы условия и сроки хранения запеченных изделий?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
14.Чем отличается буженина от карбоната?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
15.Какова консистенция сырокопченых и варено-копченых изделий?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
16.Какие мясные копчености не допускаются в продажу?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
17.Перечислите наименования выпускаемого шпика.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
18.Выполните практические задания.
Задание 1
Определите виды мясных копченостей по планшетам, рисункам, плакатам, стандарту. Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Копчености |
Вид сырья |
Термическая |
Часть туши |
|
обработка |
||||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
62
Задание 2
Руководствуясь стандартами и планшетами мясных копченостей, проведите органолептическую оценку образца копченостей.
Порядок проведения работы:
1)установите наименование и вид образца копченостей по термической обработке;
2)проведите органолептическую оценку в порядке, предусмотренном стандартом;
3)результаты полученных данных запишите по следующей форме:
Показатель |
Характеристика |
|
|
Внешний вид (поверхность) |
|
|
|
Вид на разрезе |
|
|
|
Консистенция |
|
|
|
Запах и вкус |
|
|
|
Заключение о качестве на основании стандарта |
|
|
|
6.3.МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
1.Какие виды консервов производят из мяса?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2.Какие консервы производят из мяса домашней птицы?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3.Дополните схему классификации мясных консервов:
Классификация мясных консервов
По виду сырья
По способу |
|
По режиму |
По |
приготовления |
|
тепловой обработки |
использованию |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
По виду тары |
|
По назначению |
|
|||
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
63
4. Какие консервы относят к консервам из субпродуктов?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5. Чем отличаются мясорастительные консервы от мясных?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
6.Какие вы знаете консервы из колбасных изделий?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
7.Из какого сырья получают паштеты?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
8.В чем заключаются особенности обработки сырья для консервов детского и диетического питания?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
9.Из каких консервов готовят вторые блюда?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
10.В производстве каких консервов применяют пастеризацию?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
11.Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Ка кие консервы относят к обеденным?»:
а) паштет с грибами; б) свинина тушеная; в) сосиски в бульоне.
12.Какие требования предъявляют к внешнему виду мясных консервов?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
13.Что такое бомбаж? Почему он возникает?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
14.Какие виды бомбажа бывают?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
15. Каковы условия и сроки хранения мясных консервов?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
64
16. Выполните практические задания.
Задание 1
Изучите мясные консервы по натуральным образцам, этикеткам и стандартам. Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Название консервов |
Группа по |
Группа по |
Состав |
|
сырью |
названию |
|||
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Задание 2
Расшифруйте маркировку мясных консервов по литографическим знакам на крышке банки.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Раздел 7. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
7.1.СЕМЕЙСТВА ВАЖНЕЙШИХ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ
1.Дополните схему классификации рыб:
Классификация рыбы
По образу жизни |
По размеру |
По строению скелета |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
65