Материал: Рабочая тетрадь по продовольственным товарам ТОВАРОВЕДЕНИЕ

3. Определите виды разделки рыбы по рисункам 1-2-3:

Рис.1 Рис.2 Рис.3

Вид разделки:______________Вид разделки:_________________Вид разделки___________

3 балла

Шкала определения оценки.

Количество баллов: __________Оценка:__________ Подпись преподавателя:___________

7.3. СОЛЁНАЯ И КОПЧЁНАЯ РЫБА

Ответьте на вопросы:

1. Почему солёные сельди пользуются наибольшим спросом?_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1балл

2.Как подразделяют солёные сельди по содержанию

соли?_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3 балл

3. Какие способы посола вы знаете?_______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3 балла

4.Продолжите способы разделки солёной сельди: А) потрошение с головой;

Б)________________________________________________________________________

В)_______________________________________________________________________

Г)_______________________________________________________________________

3 балла 5. Назовите ассортимент сельди в зависимости от места улова и содержания

жира?________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

71

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

8баллов

6.На какие сорта подразделяют солёные

сельди?_________________________________________________________________

_

2балла

7.Какие рыбы относятся к мелкосельдевым?________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

__________________

3балла

8.Каковы особенности разделки лососевых рыб?___________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

__________________

4 балла

9. Каковы условия и сроки хранения солёных рыбных товаров?________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

__________________

5 баллов

10. Каковы особенности пряного и маринованного посола?_________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

____________________________________

2балла

11.Почему на поверхности солёной рыбы появляются жёлтые пятна?__________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________

1 балл 12. Можно ли использовать солёную сельдь с жёлтыми пятнами на

поверхности?____________________________________________________________

______

1 балл

13.С какими дефектами допускаются для продажи солёные сельди 2-го сорта?__________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________

72

3балла

14.Какие способы копчения вы знаете?_________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

____________

2балла

15.Как различить рыбу холодного и горячего копчения?_______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________

2балла

16.Какую рыбу горячего копчения подразделяют на сорта?________________________

1балл

17.На какие сорта подразделяют рыбу холодного копчения?______________________

1балл

18.Рыбу, какого копчения перевязывают шпагатом?______________________________________________________________

_____

1балл

19.Каковы условия и сроки хранения рыбы холодного копчения?_______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________

1балл

20.Каковы условия и сроки хранения рыбы горячего копчения?_______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________

1балл

21.Определите вид копчения рыбы на рисунках 1-2-3:

Рис.1 Рис.2 Рис.3 Рис.4 Вид копчения:_______Вид копчения:________Вид копчения:_________Вид копчения:____

4 балла

73

22. Определите название частей копчёной рыбы на рисунках 1-2-3:

Название части рыбы:_________Название части рыбы:_______Название части рыбы:_________

3 балла

Шкала определения оценки

Количество баллов: __________Оценка:__________ Подпись преподавателя:___________

7.4.РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕССЕРВЫ

1.Продолжите схему классификации рыбных консервов. (12 баллов)

Рыбные консервы

74

11 баллов

2.Назовите виды консервов из нерыбного водного сырья.__________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________

3балла

3.В чём заключаются особенности консервов из безпозвоночных?_________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

________________________

1балл

4.Дайте сравнительную характеристику шпрот и сардин._________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

______________________________

1 балл

5.Чем рыбные пресервы отличаются от рыбных консервов?______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

__________________

1балл

6.Каков ассортимент пресервов?______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

__________________

3балла

7.Какие консервы относят к натуральным (выберите варианты правильного

ответа):

А) «Кальмар в собственном соку»; Б) «Угорь в желе»; В) «Сазан в томатном соусе»?

2 балла

8. Какую рыбу используют для получения пресервов?____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3балла

9.Из какой рыбы вырабатывают шпроты?________________________________________________________________

75