Документ: Рабочая тетрадь по продовольственным товарам ТОВАРОВЕДЕНИЕ, страницы 16-20

6. Как называют сушки овальной формы?

_____________________________________________________________________________

7. Какие бараночные изделия имеют наименьшую влажность, а какие — наименьший диаметр?

_____________________________________________________________________________

8.Какие дефекты бараночных изделий вы знаете?

_____________________________________________________________________________

9.Назовите бараночные изделия, при производстве которых используют ванилин.

_____________________________________________________________________________

10.Чем отличаются простые сушки от любительских?

_____________________________________________________________________________

11. Назовите ассортимент бубликов, которые имеются в продаже.

_____________________________________________________________________________

12. Назовите требования к качеству бараночных изделий, исходя из ГОСТ 7128-91.

_____________________________________________________________________________

13. Как определяют набухаемость бараночных изделий?

_____________________________________________________________________________

14. Какие бараночные изделия дольше хранятся?

_____________________________________________________________________________

15.Назовите сроки реализации бубликов, сушек и баранок в магазине.

_____________________________________________________________________________

16.Выполните практические задания.

16

Задание 1

Изучите ассортимент бараночных изделий по плакатам, планшетам с рисунками образцов и стандартам.

Порядок проведения работы:

1)распределите бараночные изделия по группам (сушки, баранки, бублики);

2)результаты сведите в следующую таблицу:

Бараночное изделие	Сорт муки	Добавки
Ванильные сушки	Высший	Сахар, ванилин

Задание 2

Проведите органолептическую оценку качества бараночных изделий по 1 — 2 видам сушек и стандартам на бараночные изделия.

Порядок выполнения работы:

1)О определите форму изделия;

2)внимательно изучите поверхность сушек (должна быть гладкая, глянцевая, без вздутий и крупных трещин);

3)определите цвет;

4)разломите бараночное изделие, определите внутреннее состояние (цвет на изломе, пропеченность, разрыхленность);

5)продегустируйте имеющийся образец, определите вкус и запах (обратите внимание на хрупкость сушек);

6)полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель	Соответствие	Характеристика образца
	стандарту
Внешний вид изделия:
поверхность
Форма
цвет
Качество:
вкус
запах
хрупкость

1.5.СУХАРИ

1.Чем отличаются сдобные сухари из муки высшего сорта от сдобных сухарей из муки первого сорта?

_____________________________________________________________________________

2. Какие сдобные сухари из пшеничной муки высшего сорта имеются в продаже?

_____________________________________________________________________________

17

3. Выберите правильный вариант ответа на вопрос «У каких из перечисленных сухарей одна сторона обсыпана сахарным песком?»:

а) ванильные, лимонные; б) молочные, ореховые; в) с изюмом, «Осенние»; г) сливочные, горчичные.

4. Какова норма набухаемости сухарей из муки высшего сорта при температуре воды

60 "С?

_____________________________________________________________________________

5. Как вы поступите, если обнаружите в упаковке (пакете) сухарей много лома, горбушек?

_____________________________________________________________________________

6. Выполните практические задания.

Задание 1

Ознакомьтесь с ассортиментом сдобных сухарей, руководствуясь стандартом (ГОСТ 8494—73) и планшетами.

Порядок проведения работы:

1)укажите различия между сухарями по рецептуре и внешнему виду;

2)полученные данные сведите в следующую таблицу:

			Содержание в пересчете на
Сухари	Сорт муки	Форма	сухое вещество, %, не менее
			сахара	жира

Задание 2

Руководствуясь стандартом (ГОСТ 8494-73), установите, могут ли быть признаны стандартными образцы сухарей, показатели качества которых указаны в приведенной ниже таблице.

Показатель	Сухари

	Сливочные	Детские
Внешний вид: форма	Полуовальная	Полуцилиндрическая.
поверхность	Имеются небольшие сквозные	Имеются небольшие сквоз-
окраска	трещины и пустоты	ные трещины и пустоты
	Коричневая	Коричневая
Качество (лом и сухари	15 % сухарей уменьшенного	5 % сухарей уменьшенного
уменьшенного размера)	размера и 8 % лома	размера и 3 % лома
Вкус	Сладковатый	Нормальный

Запах	Приятный	Без посторонних запахов

Хрупкость	Хрупкие	Хрупкие

Влажность, %	10	11

	18

Набухаемость	Полная	Полная

Заключение о качестве

Примечание. Если образец признан нестандартным, укажите пороки, на основании которых было принято заключение.

Задание 3

Проведите органолептическую оценку сдобных сухарей на основании имеющихся образцов и стандарта (ГОСТ 8494—73).

Порядок проведения работы:

1)установите наименование образцов исследуемых сухарей;

2)проведите органолептическую оценку в последовательности, предусмотренной стандартом;

3)полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель

Сухари

Внешний вид: форма поверхность цвет

Качество: вкус запах хрупкость

Сорт

Заключение о качестве

1.6.МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

1.Назовите основное и дополнительное сырье для производства макаронных изделий.

_____________________________________________________________________________

2.Как классифицируют макаронные изделия?

_____________________________________________________________________________

3.Из какой муки получают менее калорийные макаронные изделия?

_____________________________________________________________________________

4.Выберите правильный вариант ответа на вопрос «Из какой муки вырабатывают макаронные изделия группы А?»:

а) из муки высшего сорта (из твердой пшеницы);

19

б) из хлебопекарной пшеничной муки; в) из муки, полученной из мягкой стекловидной пшеницы.

5. Допишите схему классификации макаронных изделий на типы и виды.

Марочные изделья


Трубчатые	Нитеобразные	Лентообразные	Фигурные
Трубчатые	Нитеобразные

Макароные

6. К какой группе макаронных изделий относят перья?

_____________________________________________________________________________

7. Как в зависимости от длины классифицируют лапшу?

_____________________________________________________________________________

8. Выберите правильный вариант ответа на вопрос «Какие макароны в зави симости от размера поперечного сечения крупнее?»:

а) обыкновенные; б) любительские.

9. От чего зависит цвет макаронных изделий?

_____________________________________________________________________________

10. Что такое макаронный лом?

_____________________________________________________________________________

11. Как хранят макаронные изделия?

_____________________________________________________________________________

12.Выберите правильный вариант ответа на вопрос «К какому типу макаронных изделий относят вермишель?»:

а) фигурные; в) лентообразные; б) нитеобразные; г) трубчатые.

13.Выполните практические задания.

Задание 1

Изучите виды и сорта макаронных изделий по образцам и стандарту на макаронные изделия (ГОСТ 875-92).

Порядок проведения работы:

1) изучите представленные образцы макаронных изделий;

20

Материал: Рабочая тетрадь по продовольственным товарам ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Смотрите также: