Документ: Рабочая тетрадь по продовольственным товарам ТОВАРОВЕДЕНИЕ, страницы 11-15

10.В каком ассортименте выпускают хлебобулочные изделия?

_____________________________________________________________________________

11.Какие батоны имеют узкую длинную форму?

_____________________________________________________________________________

12.Чем отличаются сайки от булок?

_____________________________________________________________________________

13.Выберите правильный вариант ответа на вопрос «К какой группе хлебобулочных изделий относятся ватрушки?»:

а) булки; б) плетеные изделия;

в) сдобные изделия; г) булочная мелочь.

14.Чем отличаются сдобные изделия от хлебобулочных?

_____________________________________________________________________________

15.Допишите правильный ответ:

«Плетеные изделия подразделяют на...» а) халы; б)

_____________________________________________________________________________

16.Чем по внешним признакам нарезной батон, вырабатываемый из пшеничной муки высшего сорта, отличается от нарезного батона, вырабатываемого из пшеничной муки первого сорта?

_____________________________________________________________________________

17.Как называют батон, имеющий продольные надрезы на поверхности?

_____________________________________________________________________________

18.Чем отличаются халы от плетенок?

_____________________________________________________________________________

19.Чем отличаются калачи и ситники от других хлебобулочных изделий?

11

_____________________________________________________________________________

20. Выполните практические задания.

Задание 1

Руководствуясь стандартом и альбомом хлебобулочных изделий, изучите классификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, рецептуры теста и способа выпечки.

Полученные данные занесите в следующую таблицу:

Хлеб	Рецептура	Способ	Сорт муки	Вводимые добавки
Хлеб	Рецептура	выпечки	Сорт муки	Вводимые добавки
		выпечки

Задание 2

Проведите органолептическую оценку хлеба по образцу и стандарту (ГОСТ 1469769).

Порядок проведения работы:

1)определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трех определений);

2)установите наименование образца хлеба, а также сорт муки, из которой он изготовлен;

3)результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:

Показатель	Характеристика показателя	Отклонение от требований
Показатель	Характеристика показателя	стандарта
		стандарта

Внешний вид:
поверхность
окраска форма
корка

Качество мякиша:
пропеченн
ость промес
пористость
эластичность

Вкус

Запах

4) дайте заключение о качестве образца.
	12

Меры предупреждения

Задание 3

Охарактеризуйте пороки хлеба, укажите причины их возникновения и меры предупреждения, руководствуясь стандартами, альбомом хлебобулочных изделий и учебником по товароведению. Пороки сгруппируйте по внешнему виду, мякишу, запаху, вкусу. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель Порок Причина возникновения

Внешний вид: поверхность Окраска форма корка

Качество мякиша: пропеченность промес пористость эластичность

Вкус

Запах

Задание 4

Изучите ассортимент хлебобулочных и сдобных изделий по плакатам, планшетам с рисунками образцов и стандартам на хлеб.

Порядок проведения работы:

1)найдите отличительные особенности и распределите хлебобулочные изделия по группам;

2)вспомните, какие добавки используют при производстве данных образцов, а также массу выпускаемых изделий;

3)результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

Наименование			Сорт
образца	Рецептура	Способ выпечки	Сорт	Добавки	Масса
образца	Рецептура	Способ выпечки	муки	Добавки	Масса
изделия			муки
изделия

13

Задание 5

Проведите органолептическую оценку качества хлебобулочных и сдобных изделий по натуральным образцам батонов и сдобных изделий, стандартам на хлеб.

Порядок выполнения работы:

1)органолептически определите внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах;

2)после определения формы, поверхности, цвета корки обратите внимание на внешний вид мякиша (должен быть хорошо пропеченным, не липким, иметь равномерную пористость, не иметь пустот, после легкого надавливания должен принимать первоначальную форму);

3)полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель	Батон	Сдобные изделия

Внешний вид:
поверхность форма
окраска корка

Качество мякиша:
пропеченность
промес
пористость
эластичность
свежесть

Вкус

Запах

4) дайте заключение о качестве имеющихся образцов хлеба.

21. Отгадайте кроссворд «Хлебобулочные изделия».

По горизонтали: 1. Батон с продольными надрезами. 3. Хлебобулочное изделие с большим содержанием сахара и жира. 5. Хлебобулочное изделие, приготовленное с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей. 7. Хлебное изделие из пшеничной муки, у которого процентное содержание корки больше, чем мякоти. 9. Булка круглой формы с гребешком на поверхности.

По вертикали: 2. Способ выпечки хлеба. 4. Способ приготовления пшеничного теста. 6. Изделие без боковой корки. 8. Хлеб, обсыпанный тмином. 10. Хлебное изделие, для приготовления которого используют только основное сырье.

14

2

4

6

8

1

3

5

10

7

9

1.4.БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

1.Что относят к бараночным изделиям?

_____________________________________________________________________________

2.В чем особенности производства бараночных изделий? Что такое притвор?

_____________________________________________________________________________

3.Как образуется глянцевая поверхность бараночных изделий?

_____________________________________________________________________________

4.Чем отличаются сушки от баранок?

_____________________________________________________________________________

5.В какие бараночные изделия добавляют горчичное масло?

_____________________________________________________________________________

15

Материал: Рабочая тетрадь по продовольственным товарам ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Смотрите также: