Материал: Производство фруктово-ягодного мармелада
Затем происходит обсыпка корпусов зефира осуществляется на установке для обсыпки (поз.77). Машина имеет загрузочный бункер для сахарной пудры, а также сборник для просыпавшей сахарной пудры. Обсыпанные половинки зефира поступают на транспортер, на котором вручную склеиваются между собой.
Затем зефир укладывают в коррексы, взвешивают на
весах, и отправляют на упаковочный автомат (поз.73), после упаковки укладывают
в короба и отправляют на оклейку (поз.74)
4.
Технологические расчеты
Расход основного и вспомогательного сырья и полуфабрикатов, получаемых со стороны, рассчитываем для каждого наименования изделий и затем по всей группе изделий, вырабатываемых в цехе.
Расчет расхода сырья по цехам представляем в форме таблицы.
Для производства цитрата натрия используется пищевая сода и лимонная кислота, рассчитаем необходимое количество данного сырья для производства 11,5 кг цитрата натрия.
Химическая реакция имеет вид:
NaHC
+ 
=
N
+ 3C
+ 3
O
Сода пищевая лим.кис-та цитрат Na
;
;
.
100% цитрата натрия;
где 40 - содержание сухих веществ в
цитрате натрия.
;
.
Таблица 21 - Расход сырья по мармеладному цеху
|
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
|
|
|
на 1 т |
в смену |
|
Сахар песок для обсыпки |
86,57 |
346,28 |
|
Сахар песок в желе |
617,07 |
2468,28 |
|
Патока |
160,80 |
643,20 |
|
Пектин цитрусовый |
18, 00 |
72,00 |
|
Кислота лимонная |
14,30 |
57,2 |
|
Сода питьевая |
4,1 |
16,4 |
|
Краситель пищевой зеленый блестящий |
0,01 |
0,04 |
|
Ароматизатор пищевой «Дюшес» |
0,4 |
1,6 |
|
Итого |
901,25 |
3605,00 |
|
Выход |
1000,00 |
|
Для производства цитрата натрия используется пищевая сода и лимонная кислота, рассчитаем необходимое количество данного сырья для производства 11,5 кг цитрата натрия.
Химическая реакция имеет вид:
NaHC
+ =
N
+ 3C
+ 3O
Сода пищевая лим.кис-та цитрат Na
;
;
.
m(N )=
=2,05кг 100% цитрата натрия;
где 40 - содержание сухих веществ в цитрате натрия.
() = 192г/моль · 2050 г/285 г/моль
=1381г/1000=1,38кг;(3NaHC) =
252г/моль · 2050 г/285 г/моль =1812г/1000=1,81кг.
Таблица 22 - Расход сырья по зефирному цеху
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ,% |
Расход сырья, кг |
|
|
|
|
на полуфабрикат для смены незаваренной продукции |
|
|
|
|
в натуре |
в сухих веществах |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 2,60 т |
|||
|
Зефир без сахарной пудры |
82,50 |
2536,62 |
2092,70 |
|
Сахарная пудра |
99,85 |
77,34 |
77,22 |
|
Итого |
- |
2613,96 |
2169,93 |
|
Выход |
83,00 |
2600,00 |
2158,00 |
|
Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 2536,62кг |
|||
|
Сахар песок |
99,85 |
836,55 |
835,30 |
|
Пюре яблочное |
10,00 |
770,00 |
77,00 |
|
Пектин цитрусовый |
92,00 |
30,97 |
28,50 |
|
Белок яичный |
12,00 |
167,50 |
20,10 |
|
Сироп сахаро-паточный |
85,00 |
1389,17 |
1180,80 |
|
Кислота лимонная |
91,20 |
10,30 |
9,40 |
|
Цитрат натрия |
40,00 |
12,75 |
5,10 |
|
Ароматизатор идентичный натуральному "Ванилин ", СООО "Ароматик" Держинск |
- |
1,29 |
- |
|
Итого |
- |
3218,53 |
2156,10 |
|
Выход |
82,50 |
2536,62 |
2092,71 |
|
Массовая доля (17,0+3,0;-1,0)% |
|||
|
Рецептура полуфабриката - сироп сахаро-паточный на 1381,17кг |
|||
|
Сахар песок |
99,85 |
903,59 |
902,24 |
|
Патока |
78,00 |
369,95 |
288,56 |
|
Итого |
- |
1273,54 |
1190,80 |
|
Выход |
85,00 |
1389,17 |
1180,80 |
Таблица 23- Сводная рецептура зефира
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ,% |
Расход сырья, кг |
|||
|
|
|
по полуфабрикатов для смены незаваренной продукции |
на смену готовой продукции |
||
|
|
|
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
|
Сахар песок |
99,85 |
1740,14 |
1737,54 |
1748,18 |
1745,56 |
|
Патока |
78,00 |
369,95 |
288,56 |
371,65 |
289,89 |
|
Сахарная пудра |
99,85 |
77,34 |
77,22 |
77,68 |
77,57 |
|
Пюре яблочное |
10,00 |
770,00 |
77,00 |
773,50 |
77,35 |
|
Пектин цитрусовый |
92,00 |
30,97 |
28,50 |
31,08 |
28,60 |
|
Белок яичный |
12,00 |
167,50 |
20,10 |
168,25 |
20,19 |
|
Кислота лимонная |
91,20 |
13,88 |
12,66 |
13,94 |
12,72 |
|
Сода пищевая |
50,00 |
4,70 |
9,40 |
4,72 |
9,44 |
|
Ароматизатор идентичный натуральному "Ванилин", СООО "Ароматик" Держинск |
- |
1,29 |
- |
1,30 |
- |
|
Итого |
- |
3175,77 |
2250,98 |
3190,30 |
2261,32 |
|
Выход |
83,00 |
2600,00 |
2158,00 |
2600,00 |
2158,00 |
Таблица 24 - Расход сырья по кондитерской фабрике
|
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
||||||
|
|
Мармеладный цех |
Зефирный цех |
Всего по фабрике |
||||
|
|
в смену |
в сутки |
в смену |
в сутки |
в смену |
в сутки |
в год |
|
Сахар песок |
2814,56 |
5629,12 |
1826,09 |
5478,27 |
4640,65 |
11107,39 |
2776847,5 |
|
Патока |
643,20 |
1286,4 |
371,65 |
1114,95 |
1014,85 |
2401,35 |
600337,5 |
|
Пюре яблочное |
|
|
773,50 |
2320,5 |
773,50 |
2320,5 |
580125 |
|
Пектин цитрусовый |
72,00 |
144,00 |
31,08 |
93,24 |
103,08 |
237,24 |
59310 |
|
Белок яичный |
- |
- |
168,25 |
504,75 |
168,25 |
504,75 |
126187,5 |
|
Кислота лимонная |
57,20 |
114,40 |
13,94 |
41,82 |
91,14 |
156,22 |
39055 |
|
Аром. "Дюшес" |
0,04 |
0,08 |
- |
- |
0,04 |
0,08 |
20 |
|
Аром. "Ванилин " |
- |
- |
1,30 |
3,9 |
1,30 |
3,9 |
975 |
|
Сода питьевая |
16,4 |
32,8 |
4,72 |
14,16 |
21,12 |
46,96 |
11740 |
|
Краситель пищевой зеленый блестящий |
1,60 |
3,20 |
- |
- |
1,6 |
3,2 |
800 |
|
Итого |
3606,08 |
7212,16 |
3195,75 |
9587,24 |
6820,06 |
16799,4 |
4199850 |
4.1 Пересчет сахарной пудры в сахар
Сахарная - пудра готовится на предприятии из сахара-песка путем его измельчения. Норма расхода сахара для приготовления 1 т сахарной пудры 1003,00 кг.
Для зефира "Ванильного"
1000,00 кг−1003,00 кг
,68 кг− х кг.
= 77,91кг
сахара/смену
4.2 Расчет расхода полуфабрикатов
собственного производства
В производстве мармелада полуфабрикатами собственного производства являются пектиносахаропааточный сироп, цитрат натрия, рецептурная смесь, желейная масса и мармелад до сушки.
Для производства 1 т желейного резного
мармелада, обсыпанного сахаром-песком, с содержанием сухих веществ 82,0 %
количество мармелада до сушки с содержанием сухих веществ 81,0 % составит,
формула ():
Рассчитаем количество мармелада до
сушки без обсыпки сахаром-песком:
Количество пектоносахаропаточного сиропа с
содержанием сухих веществ 81,5 % составит, формула (2)
Количество рецептурной смеси
, (2)
В производстве зефира полуфабрикатами собственного производства являются - сироп сахаро-паточный.
Сироп сахаро-паточный-1389,17кг.
Далее расчет расхода полуфабрикатов
ведем на сменную выработку. Результаты расчетов заносим в таблицу 25
Таблица 25 - Расход полуфабрикатов по кондитерской фабрике
|
Наименование полуфабрикатов |
Расход полуфабрикатов, кг/смену |
|
|
|
Мармеладный цех |
Зефирный цех |
|
Сахаро-пектино-паточный сироп |
4024,36 |
- |
|
Рецептурная смесь для сиропа |
3723,13 |
- |
|
Мармеладная масса |
4049,20 |
|
|
Сироп сахаро-паточный |
- |
1389,17 |
|
Итого |
11796,69 |
1389,17 |
4.3 Расчет потребности во
вспомогательных материалах и таре
К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы (бумага, фольга, картон, этикет и др.), идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий.
Расход тары и упаковочных материалов производится по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий.
Определяя количество гофкоробов, кг, принимаем
среднюю массу одного короба 0,5 кг.
Таблица 26 - Расход упаковочных материалов и тары по мармеладному цеху
|
Наименование упаковочного материала и тары |
Расход упаковочного материала и тары, кг |
|||
|
|
Мармелад резной «Грушевые дольки» |
|||
|
|
на 1т |
в смену |
в сутки |
в год |
|
Гофро-короб №12 |
71,45 |
285,80 |
571,6 |
142900 |
|
Вкладыш |
71,45 |
285,80 |
571,6 |
142900 |
|
Лента типа скотч |
3 |
12 |
24 |
6000 |
|
Бумага парафинированная |
7,7 |
30,8 |
61,60 |
15400 |
|
Маркировка |
0,2 |
0,8 |
1,6 |
400 |
|
№ упаковщика |
0,1 |
0,8 |
200 |
|
|
Итого |
153,9 |
615,6 |
1231,20 |
307800 |
Таблица 27- Расход упаковочных материалов и тары по зефирному цеху
|
Наименование упаковочного материала и тары |
Расход упаковочного материала и тары, кг |
|||
|
|
Зефир "Ванильный" |
|||
|
|
на 1 т |
в смену |
в сутки |
в год |
|
Гофро-короб № 16 |
133,37 |
346,76 |
1040,28 |
260070 |
|
Вкладыш |
133,37 |
346,76 |
1040,28 |
260070 |
|
Коррексы |
44 |
114,4 |
343,2 |
85800 |
|
Упаковочный материал с рис. 20+20 |
20,8 |
54,08 |
162,24 |
40560 |
|
Скотч |
4,2 |
10,92 |
32,76 |
8190 |
|
Маркировка |
0,37 |
0,96 |
2,88 |
720 |
|
Итого |
336,11 |
873,88 |
2621,64 |
655410 |
Таблица 28 - Расход упаковочных материалов и тары по кондитерской фабрике
|
Наименование упаковочного материала и тары |
Расход упаковочного материала и тары, кг |
||||
|
|
Мармеладный цех |
Зефирный цех |
Всего |
||
|
|
|
|
в смену |
в сутки |
в год |
|
Гофро-короб №12 |
285,80 |
- |
285,80 |
571,6 |
142900 |
|
Гофро-короб № 16 |
- |
346,76 |
346,76 |
1040,28 |
260070 |
|
Вкладыш |
285,80 |
346,76 |
632,56 |
1611,88 |
402970 |
|
Лента типа скотч |
12 |
10,92 |
22,92 |
45,84 |
11490 |
|
Бумага парафинированная |
30,8 |
- |
30,8 |
61,60 |
15400 |
|
Маркировка |
0,8 |
0,96 |
1,76 |
4,48 |
1120 |
|
№ упаковщика |
0,4 |
- |
0,4 |
0,8 |
200 |
|
Коррексы |
- |
114,4 |
114,4 |
343,2 |
85800 |
|
Упаковочный материал с рис. 20+20 |
- |
54,08 |
54,08 |
162,24 |
40560 |
|
Итого |
615,6 |
873,88 |
1489,48 |
34841,92 |
960480 |