Материал: Производство фруктово-ягодного мармелада
* Линия осуществляет технологические процессы и
операции от приготовление мармеладной массы до резки готовых батонов на мерные
дольки, посыпки их сахарным песком и сушки
На линии выполняются следующие технологические операции:
Приготовление мармеладной массы.
Непрерывное формование батонов.
Посыпка ленты сахарным песком
Непрерывная резка заготовок на мерные дольки, посыпка их сахарным песком.
Непрерывное нанесение слоя смазки на ленту.
Охлаждение изделий.
Мойка ленты.
Красящие и ароматические добавки вносятся в
массу разливщиком при помощи специальных градуированных мерников.
Таблица 35 - Расчет количества технологического оборудования по зефирному цеху
|
Наименование производственных процессов |
Запас сырья подлежащий хранению, т |
Оборудование |
||||||
|
|
|
Наименование |
Производительность |
Количество |
Габариты |
|||
|
|
|
|
|
Расчетное |
принятое |
|
||
|
Подготовительное отделение и уваривание сахаро-яблочно-пектиновой - смеси |
||||||||
|
Приготовление сахаро-яблочно-пектиновой - смеси |
31,08кг/смену |
Пектинорастворитель АК-1000.04.000 |
600л |
0,05 |
1 |
1920 Ø 1052 |
||
|
Уваривание пектино-пюрейной смеси (ρ=1,34т/ч) |
105,04:1,34=78,38кг/ч |
Диссутор АК-1000.03.0000 |
600л |
0,13 |
1 |
|||
|
Дозирование пектина |
31,08 кг/ смену |
Агрегат электронососный ОНВФ1-М11 |
1000л/ч |
0,03 |
1 |
|
||
|
Хранение смеси |
217,98:1,34=162,67 л |
Емкость расходная для приема СПП АК-1000.01.00.200АБ |
600Л |
0,27 |
1 |
1700×1052 |
||
|
Уваривание сиропа |
173,64 кг/ч |
Змеевиковая варочная колонка А33-2А |
1000кг/ч |
0,17 |
1 |
1700×1052 |
||
|
Хранение сиропа |
173,64:1,34=129,58л |
Емкость приемная АК-1000.01.00.200АБ |
500л |
0,26 |
1 |
1700×1052 |
||
|
Непрерывное приготовление зефирной массы |
||||||||
|
Хранение сиропа |
173,64:1,34=129,58л |
Емкость расходная АК-1000.01.00.200А |
500л |
0,26 |
1 |
1700×1052 |
||
|
Смешивание сиропа, патоки, белка |
2,8 |
Установка смесителя лопастного двухвалкового |
20 |
0,14 |
1 |
1987×1615×650 |
||
|
Дозированние белка |
19 кг/10минут |
Насос-дозатор мембранный ETATRONDLS |
30л |
0,63 |
1 |
|
||
|
Дозирование кислот, ароматизаторов, красителей |
Кислота лимонная |
10,30кг/смену |
Станция дозирования |
10л |
1 |
1 |
1085×440×1000 |
|
|
|
Ар. "ванилин" |
1,3 кг/смену |
|
|
0,13 |
|
|
|
|
Приготовление зефира |
||||||||
|
Аэрирование зефирной массы |
398,78кг/ч |
Аэратор |
500кг |
0,79 |
1 |
|
||
|
Производство зефира |
Не более 500 кг |
Комплексно-механизированная линия |
|
|
1 |
51750×1815 |
||
|
Взвешивание коррексов с зефиром |
|
Весы электронные МК-15,2 -А |
15 кг |
0,6 |
1 |
345×310×56 |
||
|
Упаковка коррексов |
|
Упаковочный автомат |
|
|
|
|
||
|
Оклейка коробов |
|
Оклеивающая машина ОМ |
180 ко-робов/ч |
0,4 |
1 |
4015×972×1800 |
||
/мин
6.
Технохимический контроль производства
На предприятии работает производственная лаборатория, которая осуществляет контроль сырья, тароупаковочных материалов, продукции, санитарно-гигиенического состояния производства. Главная задача производственно-технологической лаборатории - рациональная организация технологического процесса, обеспечение выпуска продукции, соответствующей требованиям нормативных документов при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда.
Схема лабораторного контроля сырья,
полуфабрикатов, технологических режимов и готовой продукции на
поточно-автоматизированной модульной линии по производству зефира и мармелада
представлена в таблице 35.
Таблица 36 - Схема лабораторного контроля сырья, полуфабрикатов, технологических режимов и готовой продукции на поточно-автоматизированной модульной линии по производству зефира и мармелада
|
№ |
Объект контроля |
Наименование показателе |
Периодичность контроля |
Метод контроля |
Должностное лицо, осуществляющее контроль |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1 |
Сырье и материалы, поступающие в участок |
Органолиптические показатели (внешний вид, цвет, запах, вкус), содержание посторонних примесей |
Каждая партия |
Органо-липтический |
Контролер пищевой продукции |
|
2 |
Пюре яблочное ТУ РБ 28608358.228-99 |
Массовая доля сухих веществ |
Каждая партия |
ГОСТ 5900-73 п.3 |
Контролер пищевой продукции |
|
|
|
Желейная проба яблочного пюре при содержании сухих веществ в желейной пробе не менее 62,0% |
По мере необходимости |
ГОСТ 8756.12-91п.4.1 |
|
|
3 |
Приготовление р-ра лимонной кислоты |
Массовая доля сухих в-в |
Каждая партия |
ГОСТ 5900-73 п.3 |
Контролер пищевой продукции |
|
4 |
Приготовление цитрата натрия |
Остаточная кислотность |
Каждая партия |
ГОСТ 5898-73 п.3 |
Контролер пищевой продукции |
|
|
|
Массовая доля сухих в-в |
|
ГОСТ 5900-73 п.3 |
|
|
5 |
Приготов-ление сахаро-пектиновой смеси |
Массовая доля сухих в-в |
Каждая варка |
ГОСТ 5900-73 п.3 |
Контролер пищевой продукции Технолог |
|
|
|
рH |
|
|
|
|
6 |
Приготовление сахаро-пектиновой смеси с сахаром |
Массовая доля сухих в-в рH |
Каждая варка |
ГОСТ 5900-73 п.3 |
Контролер пищевой продукции Технолог |
|
7 |
Уваривание сахаро-пектиновой смеси |
Массовая доля сухих в-в |
Каждая варка |
ГОСТ 5900-73 п.3 |
Контролер пищевой продукции |
|
8 |
Зефирная масса |
Плотность |
Не менее 2-х раз в смену |
ГОСТ 5902-80 п.5 |
Контролер пищевой продукции Технолог |
|
|
|
Массовая доля сухих в-в |
|
ГОСТ 5900-73 п.3 |
|
|
|
|
рH |
|
|
|
|
9 |
Формование |
Масса 1-ой половинки корпуса |
Каждая партия |
|
Контролер пищевой продукции |
|
10 |
Приготовление раствора белка |
Массовая доля сухих в-в |
Каждая партия |
ГОСТ 5900-73 п.3 |
Контролер пищевой продукции |
|
|
|
Время использования раствора белка |
|
|
|
|
11 |
Приготовление раствора красителей ТИ КП 7000067279.0.05 |
Массовая доля сухих в-в |
Каждая партия |
ГОСТ 5900-73 п.3 |
Контролер пищевой продукции |
|
|
|
Срок использования |
|
|
|
Таблица 37 - Схема лабораторного контроля сырья, полуфабрикатов, технологических режимов и готовой продукции на поточно-автоматизированной модульной линии по производству мармелада
|
№ |
Объект контроля |
Наименование показателе |
Периодичность контроля |
Метод контроля |
Должностное лицо, осуществляющее контроль |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
11 |
Сырье и материалы, поступающие в участок |
Органолиптические показатели (внешний вид, цвет, запах, вкус), содержание посторонних примесей |
Каждая партия |
органолиптический |
Контролер пищевой продукции |
|
22 |
Пюре яблочное |
Массовая доля сухих веществ |
Каждая партия |
ГОСТ 5900-73 п.3 |
Контролер пищевой продукции |
|
3 |
Приготовление цитрата натрия |
Остаточная кислотность |
Каждая партия |
ГОСТ5898-87 п.2 |
Контролер пищевой продукции |
|
|
|
Массовая доля сухих в-в |
|
ГОСТ 5900-73 п.3 |
|
|
4 |
Уваривание мармеладной массы |
Массовая доля влаги |
Не менее 2-х раз в смену |
ГОСТ 5900-73 п.3 |
Контролер пищевой продукции |
|
5 |
Приготовление р-ра лимонной кислоты |
Массовая доля сухих в-в |
Каждая партия |
ГОСТ 5900-73 п.3 |
Контролер пищевой продукции |
|
6 |
Приготовление раствора красителейТИ КП 7000067279.0.05 |
Массовая доля сухих в-в |
Каждая партия |
ГОСТ 5900-73 п.3 |
Контролер пищевой продукции |
|
|
|
Срок использования |
|
|
|
|
7 |
Приготовление раствора белка |
Массовая доля сухих в-в |
Каждая партия |
ГОСТ5900-73 п.3 |
Контролер пищевой продукции |
|
|
|
Время использования раствора белка |
|
|
|
|
8 |
Приготовление сах. пат. сир |
Массовая доля влаги |
Не менее 2-х раз в смену |
ГОСТ5900-73 п.3 |
Контролер пищевой продукции |
|
9 |
Приготовление мармеладной массы |
Массовая доля редуцирующих в-в |
Не менее 1 раза в смену на каждой линии |
ГОСТ 5903-89 п.5 |
Контролер пищевой продукции |
|
|
|
|
|
ГОСТ 5903-87 п.2 |
|
|
|
|
Общая кислотность |
|
|
|
|
|
|
Внесение растворов красителей, ароматизаторов |
Не менее 2 раза в смену на каждой линии |
|
|
|
10 |
Формование |
Массовая доля влаги |
Не менее 1 раза в смену на каждой линии |
ГОСТ 5900-73 п.3 |
Контролер пищевой продукции |
|
|
|
Температура мармеладной массы |
|
|
|
|
11 |
Готовые изделия ГОСТ 6442-89 |
Органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, консистенция, поверхность, количество штук в 1 кг) |
Каждая партия |
ГОСТ5897-90 П.2 ГОСТ 6442-89 п.1.1.5 |
Контролер пищевой продукции |
|
|
|
Массовая доля влаги |
Каждая партия |
ГОСТ5900-73 п.3 |
|
|
|
|
Массовая доля редуцирующих в-в |
Каждая партия |
ГОСТ5903-89 п.3 |
|
|
|
|
Общая кислотность |
Каждая партия |
ГОСТ5898-87 п.2 |
|
|
|
|
Контроль количества фасованных товаров |
Каждая партия |
Взвешивание |
|
Заключение
мармелад производство технологический схема
В данной курсовом проекте разработан проект пастиломармеладного цеха производительностью 4000 тонны в год. В курсовом проекте дано описание технологической схемы, с указанием позиций. Произведены расчёты продуктов и подбор оборудования. Для расчетов выбрано одно наименование мармелада и одно наименование зефира, произведен расчет вида тар для готовой продукции, составлена сводная продуктовая таблица. Предусмотрена доставка, хранение и подготовка сырья к пуску в производство в процессе приготовления кондитерских изделий.
На современных предприятиях предусмотрено применение тарного и бестарного способа доставки и хранения сырья. Тарный способ предусматривает доставку и хранение сырья в мешках, ящиках, бочках и другой таре.
Произведен расчет поточно механизированной линии
производства апельсиновых и лимонных долек и комплексно-механизированной линии
производства зефира.
Список используемой литературы
1. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П. Проектирование кондитерских предприятий.-Воронеж. гос, технол. акад., 2002-212 с.
. Мамонтов К.Я., Мамонтова М.И. Основы проектирования кондитерских фабрик. - М.: Высшая школа, 1967.-224 с.
. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. М.: Колос, 1999.-448 с.
. Технология кондитерских изделий: Учебник для вузов/Г.А. Маршалкин и др. - М.: Пищевая промышленность, 1978.-448 с.
. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 1999.-432 с.
. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. М.6 Легкая и пищевая промышленность, 1984.-448 с.
. Трушина С.М., Драгилев А.И., Оборудование для производства мучных кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1979.-248 с.
. Лунгин О.Г., Драгилев А.И., Чарноивапник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-384 с.
. Лурье И.С., Шаров А.И., Технологический контроль сырья в кондитерском производстве. - М.: Колос,2001.-352 с.
. Журавлева Е.И., Кормаков С.И., Токарв л.и., Рахманова К.Г. Технология кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность,1968.-399 с.
. Иванов А.В., Урбанчик Е.Н. Оформление текстовой документации. - Могилев: МГТИ, 2002.-32 С.
. ГОСТ
2.109-73. Основные требования. - М.: Изд-во стандартов. 1982.-10с.
Приложения
|
Формат |
Зона |
Поз. |
Обозначение |
Наименование |
Кол. |
Прим. |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
Документация |
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
А1 |
|
|
ШКП 01.00.00 |
План фабрики на |
1 |
|
||||||||||
|
|
|
|
|
отметке 0.000,4.800, 9.600 |
|
|
||||||||||
|
А1 |
|
|
ШКП СхТ |
Технологические схемы |
1 |
|
||||||||||
|
|
|
|
|
производства |
|
|
||||||||||
|
А1 |
|
|
ШКП СхТ |
Технологическая схема |
1 |
|
||||||||||
|
|
|
|
|
подготовки сырья к |
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
производства |
|
|
||||||||||
|
|
|
|
ШКП РПЗ |
Пояснительная записка |
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
Сборочные единицы |
|
|
||||||||||
|
|
|
1 |
ШКП 01.01.00 |
Приемная воронка |
1 |
|
||||||||||
|
|
|
2 |
ШКП 01.02.00 |
Элеватор |
1 |
|
||||||||||
|
|
|
3 |
ШКП 01.03.00 |
Сушилка Фальцмана |
1 |
|
||||||||||
|
|
|
4 |
ШКП 01.04.00 |
Силос ХЕ-160А |
5 |
|
||||||||||
|
|
|
5 |
ШКП 01.05.00 |
Циклон разгрузитель |
7 |
|
||||||||||
|
|
|
6 |
ШКП 01.06.00 |
Просеиватель ПБ-1,5 |
1 |
|
||||||||||
|
|
|
7 |
ШКП 01.07.00 |
Производственный силос |
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
ХЕ-160-В |
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
ШДП РПЗ |
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
Изм |
Лист |
N докум. |
Подп. |
Дата |
|
|||||||||||
|
Разраб. |
|
|
|
Спецификация |
Лит. |
Лист |
Листов |
|||||||||
|
Пров. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
Консул. |
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
Н. Контр. |
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
Утверд.. |
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
Формат |
Зона |
Поз. |
Обозначение |
Наименование |
Кол. |
Прим. |
||||||||||
|
|
|
8 |
ШКП 01.08.00 |
Молотковая микромельни- |
1 |
|
||||||||||
|
|
|
|
|
ца 8-М |
|
|
||||||||||
|
|
|
9 |
ШКП 01.09.00 |
Бак горячей воды |
1 |
|
||||||||||
|
|
|
10 |
ШКП 01.10.00 |
Расходная емкость |
1 |
|
||||||||||
|
|
|
|
|
МВ100 |
|
|
||||||||||
|
|
|
11 |
ШКП 01.11.00 |
Бак холодной воды |
1 |
|
||||||||||
|
|
|
12 |
ШКП 01.12.00 |
Компрессор ВУ-6/4 |
1 |
|
||||||||||
|
|
|
13 |
ШКП 01.13.00 |
Насос |
17 |
|
||||||||||
|
|
|
14 |
ШКП 01.14.00 |
Влагоотделитель ХВО |
1 |
|
||||||||||
|
|
|
15 |
ШКП 01.15.00 |
Стол |
10 |
|
||||||||||
|
|
|
16 |
ШКП 01.16.00 |
Весы |
6 |
|
||||||||||
|
|
|
17 |
ШКП 01.17.00 |
Емкость нестандартная |
4 |
|
||||||||||
|
|
|
|
|
для патоки |
|
|
||||||||||
|
|
|
18 |
ШКП 01.18.00 |
Емкость нестандартная |
1 |
|
||||||||||
|
|
|
|
|
На весах |
|
|
||||||||||
|
|
|
19 |
ШКП 01.19.00 |
Расходная емкость для |
1 |
|
||||||||||
|
|
|
|
|
патоки |
|
|
||||||||||
|
|
|
20 |
ШКП 01.20.00 |
Сито |
4 |
|
||||||||||
|
|
|
21 |
ШКП 01.21.00 |
Вакуум аппарат МЗ-2С-241 |
1 |
|
||||||||||
|
|
|
22 |
ШКП 01.22.00 |
Протирочная машина |
1 |
|
||||||||||
|
|
|
|
|
МПР-350М-01 |
|
|
||||||||||
|
|
|
23 |
ШКП 01.23.00 |
Расходная емкость для |
1 |
|
||||||||||
|
|
|
|
|
Пюре АК-100.05.000 |
|
|
||||||||||
|
|
|
24 |
ШКП 01.24.00 |
Просеиватель Каскад |
1 |
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
ШДП РПЗ |
Лист |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
Изм |
Лист |
N докум. |
Подп. |
Дата |
|
|
||||||||||
|
Формат |
Зона |
Поз. |
Обозначение |
Наименование |
Кол. |
Прим. |
||||||
|
|
|
25 |
ШКП 01.25.00 |
Емкость с мешалкой |
1 |
|
||||||
|
|
|
|
|
СТ-200ВП |
|
|
||||||
|
|
|
26 |
ШКП 01.26.00 |
Водомерный бачок |
4 |
|
||||||
|
|
|
27 |
ШКП 01.27.00 |
Весы платформенные |
3 |
|
||||||
|
|
|
28 |
ШКП 01.28.00 |
Расходная емкость МВ-100 |
1 |
|
||||||
|
|
|
29 |
ШКП 01.29.00 |
Расходная емкость МВ-100 |
1 |
|
||||||
|
|
|
30 |
ШКП 01.30.00 |
Расходная емкость для |
1 |
|
||||||
|
|
|
|
|
сухого белка |
|
|
||||||
|
|
|
31 |
ШКП 01.31.00 |
Загрузочный бункер для |
1 |
|
||||||
|
|
|
|
|
сухого белка |
|
|
||||||
|
|
|
32 |
ШКП 01.32.00 |
Насосная установка |
1 |
|
||||||
|
|
|
33 |
ШКП 01.33.00 |
Емкость для растворения |
1 |
|
||||||
|
|
|
|
|
белка |
|
|
||||||
|
|
|
34 |
ШКП 01.34.00 |
Колонка на подачу воды |
1 |
|
||||||
|
|
|
35 |
ШКП 01.35.00 |
Расходная емкость для |
1 |
|
||||||
|
|
|
|
|
белка |
|
|
||||||
|
|
|
36 |
ШКП 01.36.00 |
Дежа |
1 |
|
||||||
|
|
|
37 |
ШКП 01.37.00 |
Промежуточная емкость |
1 |
|
||||||
|
|
|
38 |
ШКП 01.38.00 |
Дежа для лимонной к-ты |
1 |
|
||||||
|
|
|
39 |
ШКП 01.39.00 |
Дежа для цитрата натрия |
1 |
|
||||||
|
|
|
40 |
ШКП 01.40.00 |
Дозатор сыпучих комп-в |
5 |
|
||||||
|
|
|
41 |
ШКП 01.41.00 |
Реактор с мешалкой |
1 |
|
||||||
|
|
|
|
|
МЗ-2С-210 |
|
|
||||||
|
|
|
42 |
ШКП 01.42.00 |
Емкость нестандартная |
1 |
|
||||||
|
|
|
43 |
ШКП 01.43.00 |
Реактор МЗ-2С-310 |
1 |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
ШДП РПЗ |
Лист |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Изм |
Лист |
N докум. |
Подп. |
Дата |
|
|
||||||