Материал: Производство фруктово-ягодного мармелада

Предприятие занимает стабильную позицию в ряду ведущих кондитерских предприятий РБ и стран СНГ, располагает мощностями, позволяющими выпускать до 19 тысяч тонн кондитерских изделий в год. Изделия с фирменным знаком «Красного пищевика» на равных конкурирует с аналогичной продукцией московской «Ударницы», другими предприятиями стран ближнего зарубежья и во всем мире.

Ассортиментную политику предприятие ведет на основе постоянного изучения спроса, исследование конкурентной среды и покупательской способности населения. Перечень выпускаемой продукции насчитывает более 120 видов, в том числе:

зефир и наборы зефира - более 30 видов.

мармелад, более 40 видов. Жевательный мармелад с начинкой «клякса».

халва, более 10 видов подсолнечной халвы, в том числе подсолнечная в шоколаде, халва подсолнечная с наполнителями (кокос, кешью, арахис, мак, миндаль и т.д.).

драже, более 30 видов.

конфеты. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью с желейными и сбивными корпусами с добавлением натуральных припасов клюквы, черной смородины, черники и др. ягод.

ирис. Классический «золотой ключик» и еще 10 видов ирисов с использованием молока сгущенного, сливочного масла, какао-порошка и др. компонентов для разнообразия вкусов.

Производственная характеристика предприятия

ОАО «Красный пищевик» характеризуется выпуском следующих видов продукции:

драже в ассортименте

ирис в ассортименте

мармелад в ассортименте

халва в ассортименте

зефир в ассортименте.

Кондитерская фабрика с производительностью 4 тыс. тонн в год, выпускает следующее наименование продукции:

.        Мармелад желейный резной «Грушевые дольки»;

.        Зефир« Ванильный».

Соотношение изделий выпускаемого ассортимента 50% / 50%.

0,5=2000 т. в год мармелада;

·0,5=2000 т. в год зефира.

Объем выработки по каждому наименованию кондитерского изделия определяем по формуле

q=, (1)

где q- сменная выработка кондитерского изделия, т/см;годовая производительность предприятия, т/см;- удельный вес данного кондитерского изделия в общей производительности, %;

количество рабочих дней в году, сут;количество рабочих смен в сутки.

График работы кондитерской фабрики принимаем в количестве 250 рабочих дней в году с двух сменным режимом работы.

(марм)==4 т/см;(зеф)==2,6 т/см.

Выработка в сутки:

Мармелад : 4 - 8

x - 16, x =  = 8 т/сут;

Зефир: 2,6 - 8

x - 24, x =  = 7,8 т/сут.

Полученные результаты заносим в таблицу 10.

Таблица 10 - Расчет выработки кондитерской фабрики по ассортименту

Таблица 11 - Выбор технологических линий

3. Выбор, обоснование и описание технологических схем

3.1 Выбор, обоснование и описание схемы доставки, хранения и подготовки сырья к производству

Доставка, хранение и подготовка сырья к пуску в производство является важным этапом в процессе приготовления кондитерских изделий, поскольку постоянное поступление всех компонентов, входящих в состав выпускаемой продукции, обеспечивает нормальную бесперебойную работу предприятия.

На современных предприятиях применяют тарный и бестарный способы доставки и хранения сырья. Тарный способ предусматривает доставку и хранение сырья в мешках, ящиках, бочках и другой таре.

При приемке сырья в таре, взвешивание может быть произведено как на автомобильных, так и на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы отдельных упаковок. Лицо, ведущее приемку сырья, проверяет состояние тары.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена маркировка с указанием наименования продукта, номера партии, даты выработки и поступления, количество мест, масса одной упаковки и всей партии.

Все сырье, поступающее на предприятие, должно удовлетворять требованиям ГОСТ, ТУ, СанПиН каждая партия должна иметь специальное удостоверение или другой документ, характеризующий его качество. Качество поставляемого сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей ТНПА.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

3.1.1 Подготовка белого сахара к производству, приготовление сахарной пудры

Белый сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий.

В таких изделиях, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, доля сахара в сухом веществе продукта составляет 80-95%. В шоколаде, многих видах конфет - около 50%, а в мучных кондитерских изделиях - значительно меньше, но в отдельных видах доходит до 30, а иногда и до 40%.

В промышленности выпускают два основных вида сахара: белый сахар и сахар-рафинад.

К белому сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет белого сахара - белый с блеском. Цветность растворов белого сахара определяют объективным методом на специальном приборе, и она не должна превышать 1 усл. ед.; для сахара, используемого для промышленной переработки, допускается до 1,8 усл. ед. Кристаллы сахара-песка должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, однородное строение, с ясно выраженными гранями, быть сыпучими, нелипкими, без комков. Сухое вещество белого сахара должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы (для промышленной переработки допускается до 99,55%).Белый сахар в отличие от чистой сахарозы из-за содержащихся в нем зольных веществ (массовая доля золы не более 0,03%) имеет не слабокислую реакцию, а нейтральную или даже слабощелочную. Это обстоятельство следует учитывать в производстве, так как различные партии сахара могут иметь в зависимости от реакции среды различную способность к кислотному гидролизу сахарозы. Количество ферропримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта. При этом величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном размере.

В соответствии с СТБ 2086-2010 по органолептическим показателям качества белого сахар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.

Таблица 12 - Органолептические показатели качества белого сахара по СТБ 2086-2010

Физико-химические показатели качества белого сахара должны удовлетворять требованиям, указанным в таблице 13

Таблица 13 - Физико-химические показатели качества белого сахара СТБ 2086-2010

На проектируемом предприятии предусмотрен бестарный способ хранения сахара-песка. Сахар поступает на предприятие сахаровозе. Сахар предварительно суша следующим образом. Сахаровоз выгружается сахар в воронку (поз.1), откуда по ленточному транспортеру подается к ковшовому элеватору (поз.2). Элеватор сахар переносит в воронку сушилки Фальцмана (поз.3). После подсушивания из сушилки с помощью пневмотранспорта сахар подается в силос ХЕ-160А (поз.4). Из силосов сахар направляется на просеивание. Перед просеивателем установлен циклон - разгрузитель (поз.5) для отделения воздуха. Сахар отделяется от воздуха и подается в просеиватель Бурат (поз.6). После просеивания сахар транспортируется в производственные бункер ХЕ-63-В (поз 7) на которых установлены тензодатчики которые регулируют вес в силосах. Подготовленная сахар из производственных силосов направляется на производство. Дозирование производится с помощью дозатора ШХДА (поз.).

Подготовленный сахар-песок из производственного силоса направляется на производство.

По мере необходимости белый сахар поступает в отделение по приготовлению сахарной пудры. Для ее получения сахар-песок из производственного бункера (поз 7) поступает в циклон разгрузитель (поз.5), где сахар отделяется от воздуха и подается в приемную воронку молотковой микромельницы 8-М (поз.8) для приготовления сахарной пудры, где проходит процесс измельчения. Полученная сахарная пудра после просеивания и очистки от металлопримесей собирается в производственном бункере (поз.7), откуда при необходимости подается на производство с помощью пневмотранспорта.

3.1.2 Подготовка к производству соды

В производстве мармелада и зефира, сода используется для приготовления цитрата Na.

В соответствии с ГОСТ 2156-76 по физико-химическим показателям сода должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 14

Таблица 14 - Физико-химические показатели соды

Сода на предприятие поступает в бумажных мешках. Так как этот компонент входит в состав рецептурной смеси в сыпучем состоянии, то подготовка его к производству заключается в просеивании. Просеивание осуществляется на сите в ручную. Мешки содой и растариваются и их содержимое постепенно высыпается на сетчатую поверхность сита с диаметром ячейки не более 2мм (поз.16) которое установлено на столе (поз.15). Просеянное сырьё собирается в промежуточную ёмкость (пластмассовый ящик с крышкой) и транспортируется на производство.

3.1.3 Подготовка пюре яблочное

Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм 3, оценивают первым сортом. Используют для приготовления сиропа с пектином.

Таблица 15 - Органолептические показатели пюре яблочное

По физико-химическим показателям предъявляются следующие требования, изложенные в таблице 16.

Таблица 16 - Физико-химические показатели пюре яблочного

Перед пуском в производство повидло десульфитируют путем нагревания в вакуум-аппарате из нержавеющей стали (поз.21), затем охлаждают до 25-30°C, после чего с помощью нососа перекачивают в воронку протирочной машины (поз.22) и после протирки пюре поступает в расходную емкость (поз.23).

3.1.4 Подготовка пищевого красителя

Используют для подкрашивания изделий с целью придания им приятного внешнего вида. В производстве кондитерских изделий используются натуральные красители (из бузины, выжимок тёмных сортов винограда) и искусственные (индигокармин - синего цвета тартзин - жёлтого цвета). Поступают красители в пластиковых бочонках по 30 кг и хранятся в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С, относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения 1 год со дня выработки.

3.1.5 Подготовка пектина цитрусового

Пектин - это вещество растительного происхождения, которое обладает склеивающими свойствами. Пектины для промышленного применения, полученные из различных растительных источников, представляют собою порошки без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20 % воды. В избытке воды они растворяются. Пектины не растворяются в растворах с содержанием сухих веществ более 30 %.