Материал: Производство фруктово-ягодного мармелада

В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает её, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.

На производстве пектин просеивают на просеивателе каскад (поз.24) и смешивают с сахаром в соотношении 1 часть пектина 5-8 частей сахара.

3.1.6 Подготовка к производству белков

Яйца и яйцепродукты широко применяются в кондитерском производстве. Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток и др.). Особенно велико применение яиц и яйцепродуктов в производстве мучных кондитерских изделий. Наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств введение яиц придает изделиям, особенно таким, как печенье и вафли, пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделии из него значительно улучшаются. Яичный альбумин, являясь хорошим пенообразователем, сообщает изделиям пористость и способствует фиксации структуры.

В кондитерском производстве наиболее широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка.

Яйца следует хранить при температуре от минус 1 до минус 2° С при относительной влажности воздуха 85-88%. Яичный порошок упаковывают в специальные картонные короба или бумажные мешки.В соответствии с СТБ254 белок должен отвечать следующим органолептическим требованиям, изложенным в таблице 17

Таблица 17 - Органолептические показатели белка

По физико-химическим показателям предъявляются следующие требования, изложенные в таблице 18

Таблица 18 - Физико-химические показатели белка

Перед пуском в производство белок необходимо растворить. Для этого в бункер станции приготовления раствора белка(поз.31) загружается сухой белок из расчета использования готового раствора в течении 2 часов. В емкость станции приготовления белка из колонки (поз.34) подается холодная вода, приоткрывается поворотный клапан на трубопроводе и сгоняется воздух для создания вакуума. Открывается клапан подачи сухого белка и включается насос, после клапан закрывается. Перемешивание и растворение белка производится в течении 2-3 мин. Далее раствор настаивается в течении 10-15 минут, для лучшего набухания белка и нормализуется водой до необходимой массовой доли сухих веществ. После раствора сливается через сито с диаметром ячеек не более 3 мм в расходную емкость (поз.35). Белки расходуется в течении 2 часов.

3.1.7 Подготовка к производству патоки

Патока крахмальная является одним из основных видов сырья в кондитерской промышленности. Ее используют в производстве некоторых видов мучных кондитерских изделий. Она применяется как анти-кристаллизатор для сиропа. Путем введения ее можно изменять гигроскопичность кондитерских изделий и полуфабрикатов. Патока должна быть густой прозрачной жидкостью. Для патоки не допускается не свойственный ей вкус и запах, а также наличие механических примесей. Физико-химические показатели патоки приведены в таблице 19

Таблица 19 - Физико-химические показатели патоки

На кондитерские фабрики патока хранится бестарно. Патока на производство патоку привозят в специализированных цистернах перекачивают в емкость для хранения патоки (поз.17), затем с помощью насоса (поз.13) перекачивают патоку в емкость для взвешивания и фильтрования (поз. 18). После взвешивания патоку с помощью насоса перекачивают в расходную емкость (поз.19).

3.1.8 Подготовка лимонной кислоты

Лимонная кислота - трехосновная оксикислота.

На предприятие лимонная кислота на предприятие поступает в бумажных мешках по 40 кг. Лимонную кислоту хранят в закрытых складах на поддонах при относительной влажности воздуха не выше 70%.

В соответствии с ГОСТ 490-2006 по органолептическим показателям должны отвечать следующим требованиям таблица 20

Таблица 20 - Органолептические показатели лимонной кислоты

По мере необходимости лимонную кислоту просеивают через сито с размером ячеек 3 мм (поз.16). Просеянное сырье собирается в промежуточную емкость (пластмассовый ящик с крышкой) и транспортируется на производство. Дозируется в ручную.

3.1.9 Подготовка к производству ароматизаторов

Относятся к синтетическим ароматическим веществам. Синтетические ароматизаторы придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.

Ароматизаторы поступают на предприятие в пластиковых канистрах массой от 5 кг до 30кг. Они быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 15ºС и относительной влажности не более 75%. Перед использованием ароматизаторы процеживают через сито (поз. 20) с ячейками не более 0,5 мм или через два слоя марли (поз.16). Переливание в другую посуду не допускается.

3.2 Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства мармелада

Приготовление мармелада состоит из нескольких технологических процессов:

подготовка сырья к производству;

приготовление сахаро-пектино-паточной смеси;

уваривание рецептурной смеси;

приготовление мармеладной массы, разливка, студнеобразование, обсыпка сахаром;

резка батонов, обсыпка сахаром долек, сушка, охлаждение полуфабриката;

упаковка, маркировка, транспортирование, хранение мармелада.

Приготовление цитрата натрия

В варочный котел СТ-200ВП (поз.25) наливают горячую воду (поз.26), засыпают рецептурное количество лимонной кислоты, перемешивают до полного растворения, доливают горячей водой до массовой доли сухих веществ (25-30%). Открывают вентиль подачи пара для обогрева котла и начинают процесс нейтрализации при нагревании раствора кислоты до температуры (60-80) °C. Небольшими порциями, избегая бурного вспенивания, в кислоту добавляют натрий двууглекислый. Периодически перемешивая, рецептурное количество соды засыпают в течении (3-4) часов, затем закрывают и оставляют в покое на (20-24) часа.

После истечения этого времени, проверяют титруемую кислотность полученного раствора, она должна быть не более 2,0 °. Приготовленный цитрат натрия перекачиваю в расходную емкость (поз.28) для приготовления зефирной смеси, наливают в подкатную дежу (поз.39) для приготовления мармеладной массы.

Приготовление сахаро-пектино-паточной смеси.

Сахар, по рецептуре дозируется с помощью дозатора сыпучих компонентов (поз.40), пектин 40%, раствор кислоты лимонной, цитрат натрия взвешивают на циферблатных весах (поз.16). Пектин смешивают с (3-4) частями сахара в емкости (поз.42), для предотвращения комкования пектина. В реактор с мешалкой (поз.41) заливают с водомерного бочка(поз.26) необходимое количество проточной воды и всыпают необходимое количество сахара по рецептуре с помощью дозатора сыпучих компонентов (поз.40). После растворения сахара, в котел при включенной мешалке тонкой струей засыпают смесь сахара с пектином и заливается оставшееся количество проточной воды. Общее количество воды (247-25) кратное по отношению к пектину. Далее дозируется цитрат натрия, раствор лимонной кислоты. Процесс набухания пектина длится не менее 20 минут, после чего рецептурная смесь насосом ШНК-18,5 (поз.13) перекачивается в открытый реактор МЗ-2С-310 (поз.43) с мешалкой, куда дозируется патока с помощью дозатора жидких компонентов (поз.44), сахар, в соответствии с рабочей рецептурой за вычетом сахара, использованного на набухание пектина.

Уваривание рецептурной смеси.

Рецептурную смесь насосом (поз.13) перекачивается в промежуточную емкость (поз.37), из которой насосом Ж7-ШДС (поз.12) подается в змеевиковый варочный аппарат (поз.45), где уваривается при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа (манометр МТП -160). Уваренная масса по трубопроводу насосом (поз.13) поступает в испаритель ИС-500 (поз.46), где освобождается от пара и далее поступает в аппарат варочный "Модум" (поз.47). массовая доля влаги в уваренной массе (18,5±1,5)%, температура (85±5)°C.

Приготовление мармеладной массы, разливка, студнеобразование, обсыпка сахаром.

Из варочного аппарата "Модум" уваренная масса насосом ШНК-18,5 (поз.13) по трубопровод подается в промежуточную двухсекционную емкость с мешалкой, установленную над отливочной машиной (поз.48), емкость обогревается горячей водой. В уваренную массу мерниками дозируются растворы красителей, пищевые ароматизаторы, 40% раствора лимонной кислоты и другие компоненты предварительно взвешенные.

Из емкости масса поступает в отливочную головку и через штуцер разливается в желоба батоноформующего транспортера. Заполненные мармеладной массой формы поступает в охлаждающую камеру(поз.49), где при температуре (15±10)°C, где в течении (18-21) минут осуществляется процесс студнеобразования мармеладной массы. В конце формующего транспортера батоны переходят на валики (поз.50) с которой ложатся плоской стороной на нижнюю транспортерную ленту охлаждающего шкафа, посыпанную сахаром с помощью дозатора (поз.51), которая движется в обратном направлении. В таком положении они направляются к резальной машине (поз.52). за время прохождения через охлаждающий шкаф структура студня упрочняется.

Резка батонов, обсыпка сахаром долек, сушка, охлаждение полуфабриката.

Резка батонов осуществляется на резальной машине. Над резальной машиной установлен бункер с сахаром (поз.53). батоны режутся на дольки и одновременно обсыпаются сахаром. Далее обсыпные дольки поступают на трясосито, где отделяются крошки и излишки сахара (поз.54), который по отводному желобу ссыпается в емкость и используется вторично. С трясосита по наклонному загрузочному транспортеру дольки поступают в сушилку(поз.55).

Процесс сушки долек осуществляется в тоннельной сушилке. Наклонный загрузочный транспортер подает дольки на ленточный транспортер сушилки. Полуфабрикат обдувается воздухом. После сушки дольки поступают на упаковочный транспортер (поз.56).

Мармелад укладывается в гофрокороба, предварительно высланные бумагой и взвешенные (поз.14). Затем короба подаются в машину для оклейки коробов (поз.57).

3.3 Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства зефира

Приготовление зефира состоит из нескольких технологических процессов:

подготовка сырья к производству;

приготовление сахаро-яблочно-пектиновой - смеси;

уваривание меси;

смешивание смеси ;

аэрирование массы;

формование зефирной массы;

структурообразование зефирной массы, охлаждение и подсушка корпусов зефира.

В пектинорастворитель (поз.59) дозируют воду. Затем загружают из расходной емкости яблочное пюре, включают мешалку и медленно засыпают подготовленную смесь пектина с сахаром.

Температуру смеси рекомендуется поддерживать не ниже 50°C. Время набухания пектина 10-20 минут в зависимости от температуры смеси. По окончанию времени набухания в смеси вносят цитрат натрия. Готовую смесь перекачивают через фильтр в диссутор (поз.60).

В диссуторе смесь нагревают, растворяют пектин и дозируют весь сахар. Сироп фильтруется при перекачивании в расходную емкость СПП (поз.63). Из накопительной емкости сироп непрерывно поступает в варочную колонку (поз.64). Количество сиропа регулируется насосом- дозатором (поз.13). Готовый сироп поступает в обогреваемую приемную емкость (поз.66), откуда перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления зефирной массы (поз.67). В состав станции входят обогреваемые расходные емкости для сиропа и пектина, патоки, насосы-дозаторы для сиропа, патоки, яичного белка и растворов кислоты, красителей, ароматизаторов, горизонтальный смеситель для приготовления рецептурной смеси, обогреваемая приемная емкость для рецептурной смеси, аэратор, твистовый смеситель.

На станции осуществляется дозирование и смешивание рецептурных компонентов, взбивание зефирной массы.

Уваренный сироп с пектином, патока и яичный белок из соответствующих расходных емкостей насосами-дозаторами подаются в горизонтальный смеситель непрерывного действия в следующей последовательности: в начало смесителя - патока, в среднюю часть - яичный белок, ближе к выходному отверстию - сироп с пектином. Все компоненты равномерно перемешиваются; и смесь самотеком поступают в обогреваемую горячей водой промежуточную емкость (поз.68).

После того как рецептурная смесь стала попадать из двухвалкового смесителя в бункер аэратора, включается вода на подачу охлаждения миксера, включается подача воздуха в аэратор, включается насос, и затем включается миксер. После включается подача раствора лимонной кислоты. После того как получили хорошую массу, открывается кран на подачу массы в твистовый смеситель (поз.69), где в нее дозируется и равномерно распределяется ароматизатор.

Формование зефирной массы осуществляется на зефироотсадочной машине (поз.70) методом двухрядной отсадки заготовок зефира на непрерывно движущуюся транспортерную ленту(поз.71). Отформованные заготовки зефира поступают в охлаждающий шкаф, где в течении 7-10 минут осуществляется процесс их охлаждения и частично процесс структурообразования массы (поз.72). Затем корпуса зефира поступают в аппарат (поз.74) для структурообразования зефира где при комнатной температуре в течении 7-10 минут происходит окончательное структурообразование зефирной массы.

Затем корпуса зефира поступают в аппарат для подсушки, в котором в течении 4-5 минут корпуса проходят под галогенными лампами (поз.80).

Из зоны подсушки зефира переходит в аппарат для акклиматизации (поз.81).