Материал: Производство фруктово-ягодного мармелада

Производство фруктово-ягодного мармелада

Введение

Во все времена своего существования человечество многие события отмечало лакомствами. Лакомство было непременным атрибутом свадеб, крестин, возвращения кормильца с заработков, встречи гостей и т. д. Лакомство - это пищевой продукт высокого вкусового достоинства. Лакомствами являлись бублики, пряники, необычные для данного региона заморские плоды. И сейчас каждая хозяйка обязательно готовит к встрече гостей различные лакомства.

Кондитерскими изделиями называются лакомства, большая часть которых состоит из видоизмененного сахара или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), к которому добавляется основное и дополнительное сырье. Основное сырье способствует видоизменению сахара или другого сладкого вещества и формирует определенную коллоидную структуру массы с необходимыми механическими и реологическими свойствами. К основному сырью относятся сахар, масло, какао тертое, тертые ядра орехов, пшеничная мука, какао-масло, пектин и т. д.

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырье: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао-бобы, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества.

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и фурцелларане, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.

Мармеладные изделия можно смело отнести к любимым и доступным лакомствам. Их особенность в использовании натуральных компонентов (яблочное пюре). Фрукты и ягоды содержат пищевые волокна, которые полностью сохраняются в мармеладных изделиях. Пищевые волокна способны выводить из организма человека радионуклиды, тяжелые металлы. Поэтому мармеладные изделия относят к лечебно-профилактическим продуктам питания. Мармеладные изделия имеют студнеобразную структуру и поэтому отличаются высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диетическими свойствами.

Кроме фруктово-ягодных мармеладов вырабатывают желейные мармелады. Они также имеют студнеобразную структуру. Для их изготовления используют специальные студнеобразующие вещества (цитрусовый пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал).

В области производства кондитерских изделий должна быть решена проблема увеличения доли продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20 - 30% изделий, обогащенных витаминами, минеральными веществами, биологически активными добавками.

1. Выбор и обоснование ассортимента

В пище, потребляемой человеком, должны содержаться вещества необходимые для нормального функционирования организма человека. Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в нём необходимых организму пищевых веществ, в первую очередь углеводов, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также калорийностью и степенью усвояемости. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности зефира и мармелада имеют и такие показатели качества, как вкус, аромат, внешний вид готовых изделий - их форма и состояние поверхности.

Всё сырьё, применяемое в производстве кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Одним из этапов проектирования является выбор ассортимента продукции.

Согласно маркетинговым исследованиям, были выбраны для выполнения курсового проекта сорта:

• зефир "Ванильный";

• мармелад "Грушевые дольки" на цитрусовом пектине.

Данные изделия доступны и привлекательны для широкой группы населения соотношением цены и качества. Так как зефир изготавливают из фруктового пюре и яичных белков, он практически не содержит жиров. Именно поэтому его и считают гораздо полезнее других сладостей, таких как пироги и булочки, шоколадки и карамель. Пектин, входящий в состав зефира, способен выводить из организма токсины, соли тяжелых металлов, продукты распада лекарственных средств. Натуральный мармелад, изготовленный с использованием пектина, не требует участия каких-либо искусственных добавок, поскольку пектин выполняет функции загустителя, осветлителя, гелеобразователя и стабилизатора одновременно.Известно, что пектин обладает бактерицидным действием, улучшает пищеварение и нормализует микрофлору кишечника. Попадая в организм, пектин связывает находящиеся в нем вредные токсичные вещества и способствует их скорейшему выведению.

Кроме того, пектин обладает свойством снижать уровень холестерина, являясь профилактикой онкологических заболеваний.

Пектин показан к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом, поскольку способен снижать скорость увеличения содержания глюкозы в крови. Сырье, содержащееся в данных изделиях не содержит консервантов, искусственных красителей.

1.1 Ассортимент кондитерских изделий

Мармелад желейный резной «Грушевые дольки» ГОСТ 6442, изготовлен на цитрусовом пектине с добавлением ароматизатора «Дюшес», красителя пищевого зеленого.

Выпускается весовым, в 1 кг не менее 40 штук.

Таблица 1 - Органолептические показатели

Таблица 2 - Физико-химические показатели

Таблица 3 - Пищевая ценность 100 гр. продукта

Таблица 4 - Унифицированная рецептура на мармелад «Грушевые дольки»

Зефир «Ванильный» ГОСТ 64441, изготовлен на пектине цитрусовом с добавлением яблочного пюре, ароматизатора «Ванилин».

Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 20 штук.

Таблица 5 -Органолептические показатели

Таблица 6 - Физико-химические показатели

Таблица 7 -Пищевая ценность 100 г продукта

Таблица 8 - Унифицированная рецептура на зефир «Ванильный»

Таблица 9 - Сводная рецептура

2. Описание предприятия и режим работы

Открытое акционерное общество «Красный пищевик» - старейшее предприятие кондитерской отрасли промышленности Республики Беларусь. История предприятия начинается с 1870 года, жителем города частным владельцем Гаициным был построен дрожжевой завод. Здание завода было деревянным, работало на нем 40 человек, а производил завод 400 фунтов чистых дрожжей в год.

В 1929-1930 годах, производится реконструкция дрожжевого завода под кондитерскую фабрику «Красный пищевик». Создавая кондитерскую фабрику, основатели уже в самом названии заложили определенные принципы работы и качества, ведь «красный» означает - красивый, лучший. С 1931 года начат выпуск пастилы, мармелада, повидла. В 1932 году построен халвичный цех, а в 1934 голу - карамельный, а в 1937- дрожейный.