Материал: Л5 Лекция по токсикологии и нормированию ЗВ (развернуто)

91

Токсины, содержащиеся в высших грибах. Многие грибы продуцируют токсические вещества с широким спектром физиологической активности. Грибы в зависимости от содержания и состава токсинов делят:

съедобные, условно съедобные и ядовитые (несъедобные).

Съедобные грибы можно употреблять в пищу без особой предварительной обработки. К ним относятся большинство трубчатых грибов (белый, подберёзовик, подосиновик, маслёнок). Некоторые пластинчатые грибы (шампиньон, опёнок настоящий, лисичка и др.).

Условно съедобные перед кулинарной обработкой необходимо отварить, а отвар вылить (сморчки, сыроежки) или вымочить. Без такой обработки условно съедобные грибы могут вызвать отравления гальвелловой кислотой, которая хорошо растворима в воде. В строчках также содержатся токсин - гиромитрин, который не растворяется в горячей воде, а

разрушается только при длительном высушивании грибов.

Токсины обладают гемолитическими и гематотропными действиями. У

бледной поганки ядовиты не только все части гриба, но и споры. Необходимо соблюдать осторожность, собирая грибы, травы, ягоды по соседству с бледной поганкой.

Признаки отравления проявляются через 6-10 часов после употребления грибов в виде слабости, тошноты, рвоты, изредка наблюдается понос. При тяжелых отравлениях развивается желтуха, увеличиваются печень, селезенка,

Могут быть сильные головные боли, судороги, потеря сознания.

Ядовитые и несъедобные грибы, характеризуются неблагоприятными органолептическими свойствами (вкус, запах) и токсичностью.

Отравления грибами рода бледная поганка, млечниками и близкими к ним видами, происходят при случайном использовании их в пищу.

Наиболее опасными являются аманитотоксины (аманитин, аманин) и

фаллотоксины (фаллоидин). Токсины вызывают разрушение клеток печени,

крови, эритроцитов, лейкоцитов, поражение ЦНС. У бледной поганки ядовиты не только все части гриба, но и споры. Необходимо соблюдать

92

осторожность, собирая грибы, травы, ягоды по соседству с бледной поганкой.

Признаки отравления проявляются через 8-24 ч. после употребления грибов в пищу. Возникает рвота, сильная боль в желудке, кишечнике и икроножных мышцах. Развивается жажда и понос с кровью. Через 2-3 суток увеличивается печень, появляется желтуха. Развивается острая сердечно-

сосудистая недостаточность. Пульс устанавливается слабый, нитевидный.

Наблюдается поражение печени и почек, угнетение центральной нервной системы. Смерть наступает через 2-3 дня в результате паралича органов дыхания и сердечно-сосудистой системы. Летальность составляет 70%.

Антидота нет.

Другими известными токсинами являются мускарин, гиромитрин,

иботеновая кислота и др. Вещества, которые синтезируют отдельные виды грибов, обладают выраженной галлюциногенной активностью, например

псилоцин, псилоцибин и др.

Рисунок 3. Токсины, содержащиеся в высших грибах.

Например, отравления различными видами мухомора происходят, в

результате употребления грибов в пищу. Они вызваны содержащимися в грибах токсинами мускарином, микоатропином и др. Эти токсины не разрушаются при всех видах кулинарной обработки грибов.

93

Скрытый период при отравлении мухомором длится от 30 минут до 6

часов.

Клиническая картина отравления – тошнота, рвота, боль в животе,

водятистый понос, повышеное потоотделение, слюно- и слезотечение,

одышка. Появляются признаки нервно-психических расстройств

(головокружение, спутанность сознания, галлюцинации, бред). В тяжёлых случаях – судороги и кома. Летальность при отравлениях небольшая, чаще всего благоприятный исход.

Зобогенные вещества открыты в овощных растениях семейства крестоцветных – капусте белокочанной, цветной, савойской, кольраби, в

некоторых кормовых растениях (турнепсе, рапсе) и горчице Зобогенная активность обусловлена усиливающимся эффектом действия трех групп веществ, образующихся из гликозинолатов под действием фермента тиогликозидазы в пищеварительном тракте человека – изотиоцианатов

(эфирных горчичных масел), тиоцианатов и нитрилов. Пищевая горчица содержит много изотиоцианатов, ее характерный жгучий вкус обусловлен присутствием эфирных горчичных масел. Токсичность изотиоцианатов заключается в ингибировании накопления йода щитовидной железой,

вызывая образование зоба. Для предотвращения "капустного зоба"

необходимо дополнительное введение в рацион питания человека йодосодержащих пищевых продуктов.

Ингибиторы проитеиназ. Это ингибиторы протеолитических ферментов. Наиболее известны ингибиторы трипсина, содержащиеся в семенах бобовых растений, больше всех изучены ингибиторы сои.

Присутствие ингибиторов в активном состоянии вызывает связывание пищеварительных ферментов (трипсина и химотрипсина). В результате присутствия ингибиторов протеолитических ферментов в активном состоянии белки пищевых продуктов не перевариваются, снижается их усвоение. Особенностью ингибиторов протеиназ является относительно высокая термическая устойчивость. ()

94

Антивитамины – вещества, инактивирующие или разрушающие витамины. Многие из антивитаминов являются химическими аналогами витаминов и, занимая их место в структуре фермента лишают фермент его свойств, в другом случае соединяясь с витаминами, изменяют структуру их молекул, лишая витамины возможности включения в структуру фермента и ингибируют фермент К числу антивитаминов относятся относятся ферменты

- аскорбатоксидаза тиаминаза под их влиянием возможна потеря аскорбиновой кислоты и тиамина , при медленной тепловой обработке. Это может привести к их дефициту в рационе питания..

Наибольшее количество антивитамина аскорбатоксидазы обнаружено в огурцах и кабачках. Степень проявления активности аскорбатоксидазы зависит от степени нарушения структуры тканей растений. За счёт аскорбатоксидазы смесь сырых измельчённых овощей за 6 ч. хранения теряет более 50% содержащейся в них аскорбиновой кислоты, причём потери тем больше, чем больше степень измельчения. ()

Многие из растений, произрастающих на земном шаре, могут вызывать тяжёлые или смертельные отравления людей и животных. Токсические свойства растений могут быть определены как одним ядовитым веществом,

так и смесью химических соединений. При отравлении в организме происходят сложные изменения, определяющие клиническую картину интоксикации.

Одни и те же растения, в зависимости от того, на какие группы животных или человака они воздействуют, по-разному проявляют свои токсические свойства. Например, белладонна и дурман являются опасными для человека и безвредными для грызунов, псовых, кур. Плоды омелы ядовиты для человека и не оказывают токсического действия на птиц.

Вещества, вызывающие отравления, могут избирательно накапливаться,

как в отдельных органах, так и в целом растении. Накопление токсикантов в растениях связано с периодом вегетации растений, ареалом произрастания.

Токсичные свойства растений могут прявляться в разные периоды вегетации

95

(цветение, созревание плодов). Известно, что в зависимости от особенностей почвенных и климатических условий чемерица более ядовита в южных районах страны, по сравнению с другими географическими зонами.

Отравления могут возникнуть при вдыхании ядовитых выделений растений. В результате повреждения кожи и слизистых при контакте с ядовитыми растениями, а также при употреблении их в пищу.

При контакте с частями некоторых токсичных растений может происходить местное поражение кожи или общее отравление организма.

Например, контакт со щетинистыми волосками стеблей и листьев борщевика может привести к общему отравлению, вследствие высокой всасываемости химических веществ через кожу. Токсины волчьего лыка (дафнин, мезереин)

вызывают ожоги кожи, судороги.

Борец (аконит) – ядовитое растение семейства Лютиковых. Содержит алкалоид аконитин. Борец применяют для наружного лечения в виде настойки. Смертельная доза – 1г. растения. Токсин действует на центральную и нервную периферическую систему. В малых дозах вызывает возбуждающий эффект, в больших дозах - угнетающий.

Легко всасывается в кровь при поступлении в организм. Клиническая картина отравления:

-тошнота, рвота, онемение языка, губ;

-онемение и судорожные подёргивания конечностей и мимических мышц;

-ощущение жара и холода в конечностях;

-сухость во рту, жажда, головная боль, беспокойство;

-потеря сознания.

Дыхание учащённое, поверхностное, может произойти внезапный паралич дыхания. Понижается артериальное давление. Возникают

нарушения сердечного ритма, вплоть до остановки сердца.

Белена (дурман, беладонна) содержит алкалоиды (атропин и

скополамин).