Разложение органического вещества происходит в течение 7-8 часов. При полном сгорании органических веществ зола имеет белый или слегка сероватый цвет. В качестве катализатора можно использовать уксуснокислый магний. Когда озоление закончено, муфель выключают и дают ему немного остыть. Тигли вынимают из печи щипцами, охлаждают в эксикаторе (не менее 30 минут), взвешивают с точностью до 0,0001 г.
Вычисление результатов анализа:
Содержание золы вычисляют по следующей формуле:
З (%) = (2.9)
где: а масса тигля с сырой золой, г
в масса тигля, г
С навеска, г
Определение «сырого» жира в мясе по обезжиренному остатку методом С. В. Рушковского
Принцип метода основан на извлечении жира с помощью какого-либо растворителя с последующим учетом его по убыли массы мяса, взятого для исследования.
Ход анализа. Навеску абсолютно сухого мяса 2,0 г взвешивают в предварительно высушенные до постоянной массы пакетики фильтровальной бумаги. Пакеты с навеской помещают в экстрактор аппарата Сокслета по 8-12 штук в зависимости от величины экстрактора. Присоединив к экстрактору колбу аппарата, наливают в экстрактор столько эфира, чтобы он слился через трубку в колбу, затем добавляют еще около 30-40 мл эфира и оставляют в таком виде на ночь. На следующий день начинают экстракцию, предварительно пропустив воду через холодильник для охлаждения паров эфира. В течение всего процесса экстракции необходима непрерывная циркуляция воды.
Эфир должен кипеть не слишком сильно, так как часть его в этом случае может не успеть охладиться и улетучиться через холодильник. При кипении пары эфира поднимаются по боковой трубке и конденсируются в холодильнике. Капли эфира стекают на пакетики и растворяют жир исследуемого вещества. Эфир до тех пор стекает на пакеты, пока высота эфирного столба не достигнет верхнего уровня сифона. Когда вытяжка выливается сифоном в колбу, эфир в колбе опять кипит и вновь извлекает жир из исследуемой пробы. При нормальном кипении эфира должно быть 10-12 сливаний в час.
Извлечение жира из исследуемых проб проводят до тех пор, пока стекающий из экстрактора эфир не будет бесцветным. Полноту извлечения жира из проб можно проверить, взяв каплю эфира из экстрактора на чистую фильтровальную бумагу. Отсутствие маслянистого пятна после испарения эфира указывает на его полное извлечение. Время, необходимое для полного извлечения жира из пробы, зависит от содержания жира в мясе, числа сливания эфира из экстрактора, степени измельчения мяса.
Для полного экстрагирования пробы с низким содержанием жира требуется 6-8 часов, с большим содержанием жира - 10-12 часов. Предварительное настаивание пробы в эфире значительно ускоряет процесс экстракции. По окончании экстракции пакетики извлекают из аппарата, укладывают на часовые стекла, испаряют эфир, а затем сушат в сушильном шкафу при температуре 100-105 °С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. По разнице массы пакетика до и после экстрагирования определяют массу сырого жира в граммах.
Содержание сырого жира (в %) вычисляют по формуле:
X = (2.10)
где: а - масса бумажного пакета без пробы, г;
Б - масса пакета с пробой до экстрагирования, г;
в - масса пакета с пробой после экстрагирования, г.
X = (2.11)
X - процент сырого жира в абсолютно сухом веществе;
в - масса сырого жира в граммах;
а - масса абсолютно сухого мяса, взятого для анализа, г.
Определение усилия резания для целых тканей мяса
Ход работы. Для испытания готовят 5 образцов вдоль волокон по длине и 5 образцов поперек волокон по длине около 100г. Далее из каждого куска вырезают 2-3 образца прямоугольной формы размерами 101040 мм. При вырезании необходимо следить, чтобы направление мышечных волокон в образце было строго параллельно или перпендикулярно направлению движения режущего органа.
На одном образце делают измерения 3-5 раз, каждый раз снимая показания динамометра. Таким же образом проводят испытания и для других образцов мяса.
Определение оксипролина (по Ньюмену и Логану с применением методики кислотного гидролиза мяса по Вербицкому)
Принцип метода. Метод основан на определении содержания в коллагене оксипролина, который после гидролиза мышечной ткани окисляют и определяют по цветной реакции.
Ход анализа. В колбочку на 100 мл (из стекла «Пирекс» или молибденового) помещают навеску мяса около 4 г, добавляют 7 мл дистиллированной воды, 10 мл 12 н HCl и 0,7 г двухлористого олова и тщательно закрывают притертыми пробками. Колбы ставят в автоклав при температуре 112-114°С (давление 0,6-1 атмосфера) и автоклавируют в течение 3,45 часа.
Содержимое нейтрализуют 6 н раствором NaOH до появления неисчизающей мути, а затем насыщенным раствором Na2CO3 до рН - 8,0-8,2. После образования значительного белого осадка рН проверяют по фенолфталеину. Обработка считается законченной, когда по фенолфталеину капля исследуемого раствора, смешанная с водой, окрасится в чуть заметный розовый цвет. Смесь переносят в мерную колбу на 100 мл, доводят до метки водой и оставляют стоять на ночь в темном месте. Затем осадок отфильтровывают через плотный бумажный фильтр до получения прозрачного светло-желтого фильтрата. Для окисления и последующей цветной реакции в пробирки размером 30200 мм точными пипетками вносят по 1 мл: исследуемого фильтрата, 0,01 М раствора медного купороса, 2,5н раствора NaOH и 6%-ного раствора перекиси водорода.
Параллельно проводят два определения. Растворы перемешивают и периодически встряхивают в течение 5 минут. Затем пробирки на большую глубину погружают в водяную баню при 80°С на 5 мин, часто и энергично встряхивая, охлаждают в водяной бане со льдом или холодной водой и добавляют в каждую, перемешивая, 4 мл 3н раствора H2SO4 и затем 2 мл 5%-го раствора парадиметиламинобензальдегида в пропиловом спирте. Пробирки помещают в водяную баню при 70°С на 16 минут, после чего охлаждают водопроводной водой (под краном) и измеряют интенсивность окраски на ФЭК-56 с зеленым светофильтром. Измерения производят по отношению к контрольному опыту. Предварительно измеряют величину пропускания двух контрольных растворов (одного относительно другого).
Третий контрольный раствор служит запасным, его используют только в случае расхождения в показаниях первых двух растворов.
Вычисление результатов анализа. Полученная оптическая плотность по калибровочному графику служит для определения концентрации оксипролина в объеме жидкости, находившейся в пробирке после добавления парадиметилбензальдегида (10мл).
Из полученной величины выводят содержание оксипролина в исследуемом образце по формуле (%) :
X = ; (2.12)
где: С - концентрация оксипролина в 10 мл окрашенного раствора, определенная по калибровочному графику, мг;
100 - множитель для перевода в %;
а - количество раствора, взятого для цветной реакции, мл;
е - навеска мяса, г.
Учитывая, что в пределах от 0,3 до 0,4 единицы оптическая плотность строго пропорциональна концентрации оксипролина, при определении его на спектрофотометре СФ-16 используют формулу:
X = (2.13)
где: X - содержание оксипролин в %;
Д - оптическая плотность опытной пробы;
0,01 - количество оксипролина, соответствующее оптической плотности 0,164
100 - объем раствора после нейтрализации;
100 - множитель для перевода в %;
0,164 - величина оптической плотности, полученная для чистого оксипролина;
Н - количество раствора, взятое на цветную реакцию, мл;
е - навеска,г.
Построение калибровочной кривой не требуется.
Определению оксипролина мешает тирозин. Окраска тирозина составляет 1,3% окраски, развиваемой оксипролином. Полная поправка с учетом окраски самого гидролизата составляет 0,082 единицы оптической плотности на 40 мг мяса в 1 мл гидролизата. Из полученной величины оптической плотности вычитают эту поправку. Для перевода оксипролина в белки соединительной ткани количество его умножают на коэффициент 8,07 и выражают в процентах к навеске мышечной ткани и к общему содержанию белка.
Калибровочный график строят по чистому оксипролину, либо используют пищевой желатин. Навеску оксипролина в 10 мг, подсушенную в сушильном шкафу до постоянного веса при 80°С, растворяют дистиллированной водой в мерной колбе на 100 мл. В 1 мл такого стандартного раствора содержится 0,1 мг оксипролина или 100э.
Путем соответствующего разведения получают растворы с содержанием оксипролина 5, 10, 15, 20 и 25э.
5э - 0,05 мл стандарта + 0,95 мл Н2О
10э - 0,10 мл стандарта + 0,90 мл Н2О
15э - 0,15 мл стандарта + 0,85 мл Н2О
20э - 0,20 мл стандарта + 0,80 мл Н2О
25э - 0,25 мл стандарта + 0,75 мл Н2О
Определение триптофана в мясе по методу Спайза и Чемберза в модификации Гёллера
Принцип метода. Триптофан дает в растворе диметилбензальдегида - пара в минеральной кислоте продукт конденсации, который в присутствии нитрита натрия приобретает синюю окраску.
Ход анализа. Навеску измельченного мяса 0,008 г, обезжиренную и высушенную при температуре 100-105°С, помещают в колбочку и добавляют по 1 мл дистиллированнй воды, 1 мл сернокислого раствора диметиламинобензальдегида в 2н серной кислоте и 8 мл 23,8н серной кислоты. Смесь взбалтывают, колбы закрывают пленкой, затягивают резинкой и ставят в термостат при температуре + 25°С на 12-15 часов. По истечении времени добавляют 0,1 мл 0,045%-го раствора нитрита натрия. Проба приобретает синий цвет.
Интенсивность синей окраски определяют через 30 минут на фотоэлектроколориметре ФЭК-56. Контролем служат все реактивы, кроме диметиламинобензальдегида. Используют красный светофильтр №4 и кюветы с рабочей длиной 5 мм. Окраска стабильна в течение часа.
Вычисление результатов анализа. Для расчетов содержания триптофана строят калибровочный график по чистому триптофану, который высушивают при температуре 80°С до постоянного веса.
В химический стаканчик на аналитических весах набирают 60 мг триптофана и небольшими порциями бидистилята с помощью стеклянной палочки через воронку навеску переносят в откалиброванную на 500 мл колбу и объем доводят до метки водой. В 1 мл этого исходного раствора содержится 120 мкг триптофана.
Калибровочную кривую строят по точкам, соответствующим 30, 45, 60, 80 и 100 мкг триптофана. Для получения указанных точек берут из исходного стандартного раствора следующие количества и доводят до метки 100 дистиллированной водой.
Для точки 30 мкг - 25 мл исходного раствора;
Для точки 45 мкг - 37,5 мл исходного раствора;
Для точки 60 мкг - 50 мл исходного раствора;
Для точки 80 мкг -66,7 мл исходного раствора;
Для точки 100 мкг - 83,3 мл исходного раствора.
Из данных разведений берут по 1 мл растворов и проводят все те же операции, которым подвергается навеска мяса.
Содержание триптофана (в % абсолютно сухого обезжиренного мяса) рассчитывают по формуле:
X = (2.14)
где: X - содержание триптофана, %;
а - содержание триптофана в навеске мяса, найденное по калибровочной кривой, мг;
В - навеска мяса, мг.
Определение БКП
Значение БКП определяется как отношение триптофона к оксипролину.
Определение диаметра мышечного волокна
Ход работы. От образца грудной и бедренной мышц, фиксированных нейтральным раствором формалина, из нескольких мест отрезают скальпелем маленькие кусочки (1 мм по длине волокон), помещают на предметное стекло в каплю глицерина, препаровальными иглами под лупой расщепляют кусочек на отдельные волокна и сверху накрывают покровным стеклом. От одного образца берут 3-4 препарата. Затем под микроскопом с помощью окулярного микрометра определяют диаметр мускульных волокон. Находят размер одного волокна в среднем и, умножив на цену деления, получают диаметр мускульного волокна в микронах.
3. Результаты испытаний
Для изучения степени влияния природных факторов, в начале эксперимента были установлены породы птицы - кроссы, выращиваемые на предприятиях-производителях, так как при анализе литературных данных установлено, что на качественные показатели мяса существенное влияние оказывает порода птицы, возраст и степень упитанности. Так мясо птицы мясных кроссов отличается большей сочностью, нежностью, что говорит о высоком качестве такого сырья. Размеры одной и той же мышцы тушки одинакового качества, относящихся к одной породе и полу, отличаются в зависимости от возраста птицы. Диаметр мышечных волокон молодых животных меньше, чем старых. С возрастом мясо становится грубее, т. е. мышечные волокна становятся толще. С возрастом в мясе птицы снижается содержание влаги, увеличивается количество соединительнотканных белков. В общем количестве белковых веществ мяса взрослой птицы содержание коллагена и эластина выше, чем в мясе молодняка [5]. Установлена связь между диаметром мышечных волокон и качеством мяса (нежностью) для различных групп мышц и одинаковых мышц от птицы разного возраста и кормового рациона. В мясе птиц отсутствует "мраморность". При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо имеет нежную консистенцию, хороший вкус и аромат.
3.1 Анализ химического состава охлаждённых образцов мяса птицы, производимого в Белгородской области