Курсовая работа: Изучение технологических показателей качества мяса птицы, производимого в Белгородской области

При этом наибольшие количество отделившегося бульона при термообработке в бедренной мышце наблюдаются в образце мяса птицы производителя ЗАО «Приосколье», они составляют 22,2%, что на 6,5 % больше в отношении образца мяса птицы производителя ЗАО «Белая птица», в котором наблюдается наименьшее значение данного показателя. При этом максимальные потери при термообработке отмечены в образце производиеля ЗАО «Белая птица» - 10,6%. Минимальные потери при термообработке установлены в образце ЗАО «Приосколье».

Высокие показатели ВСС и ВУС, а также уменьшение потерь при термообработке могут свидетельствовать о высоких качественных показателях сырья.

Для анализа прочностных характеристик исследуемых образцов, был проведён анализ измерения усилия резания поперёк волокон.

Анализ усилия резания поперек волокон позволил выявить следующее: мясо птицы производителя ЗАО «Приосколье» обладает минимальной величиной показателя относительно остальных, оно составило 14,7 Н для грудки, что говорит о более нежной структуре мяса. Также, пониженным, в числовом выражении показателем характеризуется образец ЗАО «Белая птица» - 20,58 Н.

Максимальным показателем усилия резания обладают образцы мяса птицы производителя ООО «Ясные Зори» - 28,42Н для грудки, что свидетельствует о повышенной жесткости мясного сырья.

Анализ усилия резания бедерной мышцы показал принципиальную тенденцию увеличения показателя относительно грудной мышцы за счет большего наличия в ней соединительной ткани. Наибольшим, в числовом выражении усилием резания обладал образец производителя ЗАО «Белая птица», величина которого составила 38,22 Н, что в 1,5 раза превышает значения показателя образца мяса домашней птицы, являющегося минимальным - 24,54 Н.

Данный показатель может быть связан с наличием жира в образцах и соотношением мышечной и соединительной ткани в мясе птицы.

Выявленная тенденция подтвердилась при анализе гистологических испытаний образцов мяса птицы.

Установлено, что в грудной мышце образца производителя ООО «Ясные Зори» (рис. 3.1 а) больше мышечной ткани и меньше соединительной, что говорит о высокой биологической ценности такого сырья. Диаметр волокон больше, чем в остальных образцах. Между вторичными пучками хорошо развит перимизий из рыхлой соединительной ткани, в эндомизии встречаются жировые клетки. Толщина мышечных волокон варьирует от 4,4 до 4,6 мкм.

В мышце бедра (рис. 3.2 б) выявлено большое количество красных волокон, чем белых и наиболее плотное расположение их относительно друг друга. Обнаруживаются мышечные волокна разного диаметра: имеются более округлые, светлые, треугольные и т. д. Эндомизий развит значительно меньше, чем в грудной мышце.

Рисунок 3.2 а - Образец грудной мышцы производителя ООО «Ясные Зори»

Рисунок 3.2 б - Образец бедренной мышцы производителя ООО «Ясные Зори»

Анализ образца ЗАО «Приосколье» (рис. 3.3 а) показал, что в грудной мышце находится наибольшее количество соединительной и жировой ткани по сравнению с остальными. Волокна расположены более плотно, чем в образце производителя ООО «Ясные Зори» и значительно разнятся по величине и диаметру - от 2,6 до 2,7 мкм. Пучки второго порядка более крупные, в меньшей степени развит эндомизий, что говорит о пониженной сочности.

Рисунок 3.3 а - Образец грудной мышцы производителя ЗАО «Приосколье»

Бедренная мышца (рис. 3.3 б) отличается повышенным количеством жировой, соединительной и мышечной ткани в своём составе, представленных в относительно равных количествах.

Рисунок 3.3 б - Образец бедренной мышцы производителя ЗАО «Приосколье»

Гистология образца ЗАО «Белая птица» (рис. 3.4 а) позволила установить, что в грудной мышце находится повышенное количество жировой и соединительной ткани, представленной в равных количествах. Также отмечено более рыхлое расположение мышечных волокон. Диаметр волокна варьирует от 3,1 до 3,3 мкм.

Рисунок 3.4 а - Образец грудной мышцы производителя ЗАО «Белая птица»

В бедерной мышце (рис. 3.4 б) отмечено наиболее рыхлое расположение мышечных волокон по сравнению с остальными образцами. Сильно развит эндомизий и тенториальные свойства (способность к окраске).

Рисунок 3.4 б - Образец бедренной мышцы производителя ЗАО «Белая птица»

Микроструктурный анализ мяса домашней птицы (рис. 3.5 а) позволил сделать выводы о её высоком качестве и технологических свойствах. В грудной мышце домашней птицы было установлено наивысшее количество мышечных волокон при одновременном снижении содержания жировой и соединительной тканей. Отмечено наличие жировых прослоек между вторичными пучками.

Рисунок 3.5 а - Образец грудной мышцы домашней птицы

В бедренной мышце (рис. 3.5 б) определяется среднее количество жировой ткани, мышечная и жировая ткань находятся примерно в равных количествах. Меньше развит эндомизий, мышечные волокна располагаются более плотно и характеризуются минимальным диаметром - 2,6 мкм.

Рисунок 3.5 б - Образец бедренной мышцы домашней птицы

Таким образом, гистологический анализ согласуется с результатами химического анализа образцов мяса птицы различных производителей Белгородской области.

В результате использования различных премиксов и препаратов при выращивании птицы в мясном сырье могут накапливаться нитриты и нитраты. Для установления данного факта был проведён анализ остаточного количества нитрита натрия в образцах мяса птицы.

Количество остаточного нитрита по результатам эксперимента находится в норме - 0,3 мг%.

Как известно, мясо птицы имеет меньшую степень окрашенности, особенно мышцы грудной части, из-за низкого количества гемовых пигментов по сравнению с мясом других видов убойных животных. Поэтому данный факт должен учитываться при выпуске продукции из мяса птицы. Для определения цветовых характеристик изучаемых образцов был проведён анализ определения интенсивности окраски, результаты которого сведены в таблицу 3.2.

Как видно из таблицы 3.2 интенсивность окраски образцов отличается в значительной мере. Так, образцы производителей ООО «Ясные Зори» и ЗАО «Белая птица» отличаются большим, в числовом выражении показателем -- 190 грудная мышца, 260 -- бедренная, что говорит о более выраженных цветовых характеристиках данного мясного сырья. Образец производителя ЗАО «Приосколье» характеризуется наименьшей величиной интенсивности окраски: 90 - грудка и 100 - бедро. Вероятно, на данный факт повлияла порода - рацион кормления и условий содержания.

Также установлена закономерность возрастания интенсивности окраски в мышце бедра по сравнению с грудной мышцей.

При анализе литературных данных была выявлена закономерность увеличения содержания влаги в мясном сырье в зависимости от возраста и степени упитанности. Для проверки данного факта был проведён анализ определения влаги в образцах. Показатель массовой доли влаги во всех образцах в среднем равен 74,5% что подтверждается сроками выращивания и кроссом птицы.

3.3 Органолептическая оценка охлаждённого мяса птицы, производимого в белгородской области

Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств и представляющими интерес для потребителя, являются цвет, вкус, аромат, нежность и сочность. Результаты органолептической оценки мясного сырья были занесены в таблицу 3.3.

Таблица 3.3 - Результаты органолептической оценки охлаждённого мяса птицы, производимого в Белгородской области

Анализ органолептической оценки мясного сырья показал хорошие результаты, исключение составляет образец мяса птицы производителя ООО «Ясные Зори», из-за наличия включений неопределенной природы под подкожной клетчаткой. В целом же, поверхность тушек была сухая, желтоватого цвета; жировая ткань бледно-желтого цвета; серозная оболочка грудобрюшной полости блестящая, без слизи и плесени; запах специфический, свойственный свежему мясу; мышцы упругие, ямка быстро выравнивается; мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют пятна на фильтровальной бумаге, что говорит о свежести мясного сырья. Однако, наименьшая органолептическая оценка мясного бульона была отмечена в образце ЗАО «Приосколье» из-за наличия постороннего запаха, что видимо связано с использованием в рационе кормления птицы различных добавок, оказывающих влияние на качество сырья. При анализе бульона бедренной мышцы образца ЗАО «Приосколье» после внесения сульфата меди наблюдается небольшой осадок, но постороннего запаха не отмечено. В целом же, остальные образцы имеют прозрачный и ароматный бульон, без помутнений и посторонних включений. Результаты органолептической оценки мясного бульона были занесены в таблицу 3.4 (Приложение 2).

Таблица 3.4 - Результаты органолептической оценки мясного бульона мяса птицы производителей Белгородской области

В целом, органолептический анализ образцов мяса птица показал удовлетворительное состояние мясного сырья, отвечающего вкусам потребителей.

3.4 Исследование размороженных образцов мяса птицы, производимого в Белгородской области

После проведения всего комплекса анализов охлажденного сырья, для установления влияния холодильной обработки на качественные показатели мясного сырья образцы мяса птицы были заморожены в бытовом холодильнике при температуре -18?С. Срок хранения составил 30 суток, после чего образцы были разморожены при температуре 4-8?С в течение 24 часов для минимизации изменений и подверглись анализам в соответствии со схемой, представленной на рисунке 2.1.

Результаты технологических свойств размороженных образцов, полученные в лаборатории кафедры, были занесены в сводную таблицу 3.5.

После проведения органолептической оценки мясного бульона, были сделаны выводы о том, что образцы имеют прозрачный и ароматный бульон, без помутнений и посторонних включений. Результаты органолептической оценки мясного бульона были занесены в таблицу 3.6 (Приложение 3).

Таблица 3.5 - Сводные результаты качественных показателей размороженного мяса птицы производителей Белгородской области (n=3, V10)