Курсовая работа: Изучение технологических показателей качества мяса птицы, производимого в Белгородской области

Содержание жира в мясе резко возрастает при принудительном откорме птицы с использованием легкоусвояемых углеводов, протеинов и высококалорийных рационах [5].

Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется повышенным содержанием незаменимых жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Общий уровень насыщенных жирных кислот в грудных мышцах достигает 70 %, в ножных - 60 %, а в мясе всей тушки - 60 - 65%.

От кормов зависит цвет кожи, мяса и жира. Желтоватый цвет получают от кормления зерном кукурузы и мукой люцерны. Желтый цвет жира оказывают каротины, белый цвет мясу - овес, ячмень и жмых или шрот сои. Поскольку жир кур, которых кормят кукурузой, имеет мягкую консистенцию, а ячменем - очень плотную, то для получения хорошего качества мяса следует скармливать эти два корма в правильной пропорции. Велика роль качества белков. Не все белковые корма благоприятно влияют на выводимость. Белковое кормление не должно быть однотипным. Полноценность белка связана с наличием в нем заменимых или не заменимых аминокислот, т.е. полным их комплексом. А в состав рациона должны входить разнообразные, дополняющие друг друга, белковые корма: и растительные, и животные, и белки отходов технических производств, причем в разумных соотношениях [4].

Благотворное влияние на выводимость оказывают белковые корма животного происхождения. Скармливание птице лишь белков растительного происхождения не обеспечит полноценность инкубационных яиц, поэтому белковую часть рациона по питательности должна состоять на треть из кормов животного происхождения и на две трети - из белков растительных.

Следует иметь в виду, что не все белковые добавки в одинаковой мере благотворно влияют на выводимость. Лучшими из них являются рыбная мука, сухое обезжиренное молоко, мясная мука. Имеются сведения, что кровяная мука порой оказывает неблагоприятное воздействие.

Влияние возраста птицы

С возрастом животного изменяется интенсивность физиологических функций организма, его морфологическая и биохимическая структура, а, следовательно, и пищевая ценность. Размеры одной и той же мышцы тушки одинакового качества, относящихся к одной породе и полу, отличаются в зависимости от возраста птицы. Диаметр мышечных волокон молодых животных меньше, чем старых. С возрастом мясо становится грубее, т. е. мышечные волокна становятся толще. Установлена связь между диаметром мышечных волокон и качеством мяса (нежностью) для различных групп мышц и одинаковых мышц от птицы разного возраста и кормового рациона. Также изменяются размеры мышц с возрастом, и снижается сочность мяса.

С возрастом в мясе птицы снижается содержание влаги, увеличивается количество соединительнотканных белков. В общем количестве белковых веществ мяса взрослой птицы содержание коллагена и эластина выше, чем в мясе молодняка. В соединительной ткани взрослой птицы увеличивается содержание эластина и коллагеновые волокна обладают значительно большей жесткостью.

Откормленные курочки в возрасте до 40 дней более крупные, гребень сильно развит, кожа гладкая, эластичная, жир обильный, слегка желтоватый, киль слабо изгибается в стороны и после пяти месяцев не прогибается внутрь, лонные кости ломаются с незначительным хрустом.

У старых кур кожа грубая, синеватая, шероховатая, жир желтый, каудальная часть лонной кости не сгибается, ломается с хрустом, киль грудной кости твердый, сухожилия на цевках плотные, клюв грубый и массивный, чешуйки на лапках слущиваются. У несушек сильно развиты лонные кости, у петухов - гребень, шпоры большие [7, 14].

Влияние пола птицы

Определить пол птицы сравнительно легко. Петухи крупнее самок, имеют более богатое хвостовое оперение, чем самки. У петухов есть еще шпоры на ногах и гребень.

Половые различия незначительно влияют на качество мяса цыплят и молодняка, но с возрастом птицы эти различия делаются настолько ощутимыми, что, например, тушки взрослых петухов никогда не отвесят к высшему сорту, так как мясо их не соответствует качественному стандарту этого сорта и имеет ограниченное применение [9].

Влияние упитанности птицы

При осмотре птицы определяется состояние ее здоровья, качество оперения, форма тела, наличие дефектов, степень развития мышечной ткани и подкожных жировых отложений.

Птица высокой жизнеспособности имеет развитую пропорционально туловищу голову, круглые блестящие и подвижные глаза. Гребень блестящий, хорошо окрашенный, оперение плотно прилегает к телу, перья вокруг клоаки чистые и сухие. Копчиковая железа хорошо развита и выделяет достаточное количество жира для смазки пера.

Менее жизнеспособная птица малоподвижна, имеет тусклое оперение, гребень и сережки - бледного цвета. Оперение неплотно прилегает к телу, около клоаки - грязное [18].

Основной критерий оценки мясных качеств птицы - степень развития мышечной ткани на груди, спине и голени. Недостаток формы тела - впалость, угловатость груди. При оценке качества птицы необходимо исследовать степень порезов, ушибов, кровоподтеков и других травматических повреждений на теле птицы.

Для определения упитанности кур и цыплят, птицу берут за основание крыльев головой к себе и просматривают грудь. Установив степень развития грудных мышц, прощупывают концы лонных костей, для определения степени отложения на них подкожного жира. У хорошо упитанных кур на этом участке имеется упругий выпуклый толстый слой жира. Края лонных костей в этом случае практически не прощупываются. У кур проверяют также степень жировых отложений в нижней части живота. У упитанных кур цвет кожи, преимущественно, бледный или желтоватый. Для более правильного определения упитанности осматривают также нижнюю часть бедра (наличие подкожных жировых отложений на бедре). У хорошо упитанных кур и индеек киль почти не прощупывается; по сторонам киля имеются хорошо развитые грудные мышцы, что обеспечивает округлую форму груди. Киль грудной кости у кур и индеек удовлетворительной упитанности - прощупывается; по сторонам киля грудной кости имеются удовлетворительно развитые мышцы, форма груди угловатая. Киль грудной кости тощих кур и индеек хорошо прощупывается; мышцы на нижней части груди не прощупываются; форма груди - вогнутая.

При этом упитанность тушек птицы устанавливают в соответствии с требованиями ТУ на мясо птицы. Не подлежит приемке тощая птица, а также птица с травматическими повреждениями (кроме повреждения гребней у кур) и больная (с опухолью глаз и сережек, истечением из ноздрей, глаз, рта и клоаки, посиневшим и опухшим гребнем, с оспинами на коже). Допускается по согласованию с ветеринарным надзором приемка больной птицы и имеющей травматические повреждения для промышленной переработки. Больную птицу можно принимать только на мясо- или птицекомбинатах, имеющих санитарные бойни для изолированного убоя больной птицы.

Система содержания птицы

Сроки выращивания бройлеров определяются возрастом, который является критерием получения относительно недорогого мяса высокого качества. Немаловажное значение в определении сроков выращивания цыплят-бройлеров имеют показатели качества мяса птицы. Увеличение качества белка в грудных мышцах бройлеров отмечается до 6-недельного возраста. Исследования физико-химических и органолептических показателей грудной и бедренных мышц бройлеров в возрасте от 6 до 9 недель свидетельствуют, что нежность и сочность мяса с возрастом ухудшаются, тогда как вкусовые характеристики улучшаются. В мышцах цыплят - бройлеров с возрастом увеличивается количество миоглобина и коллагена, снижается растворимость коллагена. Кроме того, выращивание цыплят - бройлеров свыше 6-ти недельного возраста невыгодно, так как при этом падает относительная скорость роста и повышается расход кормов на единицу привеса. Срок выращивания одной возрастной партии цыплят - бройлеров составляет 38 - 42 дня.

Бройлеров в основном выращивают в клеточных батареях, на подстилке и сетчатых полах.

Выращивание бройлеров в клеточных батареях. Преимущества этого способа выращивания заключается в большой плотности посадки на единицу площади помещения, механизации основных производственных процессов, лучшей санитарно-гигиенической обстановке и повышении производительности труда. При клеточном выращивании мясных цыплят используют помещения размером 1884 и 1896 м, так как на таких площадях можно рационально разместить оборудование. Клеточные батареи размещают по всей длине птичника.

Выращивание бройлеров на подстилке. Размещают молодняк в заранее подготовленном помещении. Для локального обогрева цыплят эффективны низкотемпературные электронагревательные панели. Перед посадкой птицы панель укладывают непосредственно на подстилку. Температура на поверхности панели постоянно поддерживают в пределах 4038°С. Плотность посадки зависит от пола цыплят и разводимого кросса.

Выращивание бройлеров на сетчатых полах. Сетчатый пол изготавливают из металлической сетки с размером ячеек 1616 мм и диаметром прутка 3-4 мм. До недельного возраста цыплят на сетку пола в зоне размещения локальных обогревателей стелют бумагу. Это исключает травмирование цыплят (их лапки не проваливаются через ячейки пола). Преимущество выращивания бройлеров на сетчатом полу больший выход продукции с единицы площади пола (не менее 33 кг живой массы).

Клеточное выращивание бройлеров по сравнению с напольным имеет целый ряд преимуществ: исключает использование подстилки, цыплята не соприкасаются с пометом, что предотвращает их заболевание кокцидиозом, обеспечивает более интенсивный рост бройлеров, низкий расход кормов, максимальный выход продукции с единицы производственной площади, содержание малочисленными группами облегчает проведение ветеринарно-профилактических и зоотехнических мероприятий [11, 14].

Основным недостатком выращивания бройлеров в клетках является ухудшение товарных качеств тушек из-за появления наминов на груди в результате механического воздействия пола клетки. Поэтому срок выращивания бройлеров по этой технологии не должен превышать 8 недель.

Количество произведенного мяса бройлеров в живой массе в расчете на 1 мІ площади помещений значительно больше при выращивании их в многоярусных клеточных батареях, чем на полу - 220-260 кг.

Факторы, оказывающие влияние на состояние птицы

Внешняя среда и взаимодействие с нею в значительной степени влияет на продуктивность и состояние птицы. В случае если происходят серьёзные отклонения от требуемых норм, то имеет место нарушения нормальных физиологических процессов, уменьшается продуктивность, происходит перерасход кормов и общее ухудшение здоровья птицы.

Температура

Общий температурный режим в птичнике является одним из важнейших факторов в выводе птиц. Необходимо крайне осторожно подходить к выбору отопительного оборудования, так как и повышенная, и пониженная температура отрицательно сказывается на продуктивности разведения птицы. Исключительно большое значение температурный фактор имеет при выращивании молодняка, так как их организм не приспособлен к резким переменам температур.

За 2 дня до приема цыплят в птичнике должен быть создан необходимый температурно-влажностной режим (таблица 1.1).

Таблица 1.1 - Температурно-влажностной режим при выращивании бройлеров в клетках

Температуру следует измерять в зоне нахождения птицы в различных точках. При оптимальной температуре в птичнике птица подвижна и активна, охотно потребляет корм, рассредоточена в помещении по всей площади пола.

При пониженной температуре птице приходится потреблять больше корма, так как она затрачивает много энергии на собственный обогрев. Это, в свою очередь, отрицательно сказывается на продукции. Пониженная температура так же негативно влияет на подвижность птиц, что ведет к нарушениям в обмене веществ.

При повышенной температуре потребление корма птицей снижается, что тоже ведет к нарушению обмена веществ. Увеличивается объём потребляемой воды, необходимой птице для дополнительно охлаждения организма.

При содержании взрослой птицы минимальный порог плюсовой температуры находится в пределах 8°С. Температура в 38-40 градусов уже является избыточной, и она погибает. Поэтому к теплоснабжению птичников необходимо подходить ответственно.

Влажность

Влажность, наряду с температурой, оказывают значительное влияние на птицу. Чем суше воздух, тем быстрее влага будет испаряться из её организма.

С помощью психрометра осуществляется постоянный контроль влажности воздуха. Для взрослых особей нормальный уровень влажности составляет 65-75%. 50% влажность является недостаточной и приводит к раздражению слизистых оболочек у птицы, а также увеличивает ломкость пера.

Поддержание влажность в помещении может осуществляться с помощью парогенераторов, или, если содержание и выведение производится не в промышленных масштабах, с помощью более простых средств - постоянного орошения помещения.

Вентиляция

Тепловой режим в птичнике зависит не только от поддержания температуры и влажности, но и от должной циркуляции воздуха и вентиляции помещения. Необходимо чётко отслеживать скорость движения воздуха, так как птица, особенно молодняк, не переносит сквозняков, которые вызывают различные простудные заболевания.

Состав воздуха так же важен при разведении птицы. Излишне влажная и грязная подстилка, а также разложение мочи и помёта даёт сильную загазованность помещения аммиаком. Гниение белковых веществ выделяет сероводород. Повышенная загазованность помещений может быть легко обнаружена в утренние часы.

Значительное накопление газов в помещении угнетающе действует на птицу, приводит к снижению её продуктивности, поражает центральную нервную систему, вызывает паралич дыхательной системы и, в конце концов, приводит к ее гибели [5].