Курсовая работа: Изучение технологических показателей качества мяса птицы, производимого в Белгородской области

Бактериальная и пылевая загрязненность помещения также плохо сказывается на продуктивности и состояние птицы. Пыль оказывает механическое воздействие на слизистые оболочки у птиц. Она может вызвать катаракты, коньюктивит, а также может быть переносчиком бактериальных инфекций.

Исходя из вышеперечисленных причин, необходимо внимательно следить за исправностью вентиляционного оборудования. Помимо этого, нужно периодически осуществлять механическую уборку помещений. Крайне важно поддерживать чистоту и периодически вентилировать помещения.

Световой режим

Нельзя недооценивать влияние света и светового режима при разведении птиц. Световые потоки воспринимаются сетчаткой глаза и передаются в мозг импульсами. Данное воздействие влияет на множество физиологических процессов в организме: на яйценоскость, прирост живой массы птицы, воспроизводительные качества и общий тонус.

Интенсивность освещения также имеет определенные последствия. К примеру, низкая освещенность ведет к снижению потребления корма, что влечет снижение яйценоскости и прироста массы. Излишняя освещенность, наоборот, ведет к каннибализму.

Выбор режима освещения зависит от естественной продолжительности светового дня. Наращивание режима освещения должно происходить постепенно. Необходимо прибавлять по несколько минут в день [14].

Шум

Интенсивный шум оказывает негативное влияние на птицу, раздражая её нервную систему. Сильное звуковое загрязнение вызывает пугливость, влияет на ритм дыхания, нарушает работу нервной системы, снижает температуру тела. В результате всего этого происходит замедление роста птицы и набора массы. Также снижается её продуктивность.

По данным причинам, не рекомендуется допускать сильный шум возле помещений, где содержаться птицы, или даже громко разговаривать.

Было доказано, что тихая и плавная речь, а так же спокойная музыка, оказывают положительное влияние на птиц.

Предубойная выдержка птицы

Перед отловом, загрузкой и транспортировкой на перерабатывающее предприятие птица лишается воды, и корма на определенный промежуток времени, необходимый для опорожнения кишечника. Удаление воды и корма (кормовое голодание) во время этой выдержки снижает вероятность загрязнения тушек фекалиями в процессе переработки. Эффективность программы предубойной выдержки в промышленных условиях зависит от многих факторов, что сильно затрудняет ее оптимизацию. Пред обсуждением этих факторов очень важно дать точное определение кормового голодания. Под кормовым голоданием понимается общий промежуток времени, в течение которого птица находиться без корма, вплоть до ее переработки, и включает в себя период нахождения птицы без корма в птичнике, продолжительность транспортировки и нахождения птицы на перерабатывающем предприятии.

Продолжительность кормового голодания важный параметр, поскольку он влияет на загрязнение тушек и выход продукции, на увеличение затрат, на эффективности работы перерабатывающих линий, а также на безопасность и качество продукции. В идеальном случае продолжительность кормового голодания перед переработкой равна минимальному времени, необходимому для полного опорожнения желудочно-кишечного тракта птицы. Но реально этот промежуток варьируется в зависимости от климатических условий в птичниках и условий содержания птицы, влияющих на график кормления птиц. Рекомендуемая продолжительность предубойной выдержки для птицы - 6-12 ч. Такая длительность является оптимальной, так как исследования показали, что большинство птиц в стаде за это время опорожняет пищеварительный тракт от содержимого. С другой стороны, такая продолжительность голодания недостаточно велика, чтобы привести к излишнему уменьшению выхода тушек из-за потери живого веса птицы. Хотя рекомендуется выдерживать птицу без корма до 12 ч, на практике применяются различные схемы голодания. Зачастую на перерабатывающих предприятиях используют после выдержки в течение 7-8 ч, получая минимально контаминированные тушки, тогда как на других предприятиях требуется от 12 до 14 ч голодания, чтобы достичь того же результата. Для оптимизации продолжительности предубойной выдержки необходимо рассмотреть способы контроля жизнеобеспечения выращенной птицы (освещение птичника, температура в птичнике, и др.).

Освещенность и сбор птицы

Освещение помещения (интенсивность и продолжительность) и организация сбора птицы оказывают влияние на активность птиц, а активность птиц, в свою очередь, влияет на скорость прохождения корма.

При непрерывном освещении птичника и доступе к воде в течение первых 4-6 ч кормового голодания удаляется 60-70% содержимого кишок. При выдержке птицы в темноте, а также после сбора птицы скорость опорожнения значительно снижается. Исследования показали, что у птиц содержащихся в течение 2 ч в темноте, остается более чем в 2 раза больше корма, чем у собранных птиц, содержащихся на свету. Кроме того, в кишках птиц после 4 ч голодания в темноте корма содержится в 2 раза больше, чем у птиц, содержавшихся на свету. По этой причине на птицеводческих предприятиях принято оставлять птицу в птичниках на подстилке с водой, но без корма в течение 2-5 ч перед отловом. Было установлено, что оптимальной продолжительностью доступа птицы к воде для облегчения прохождения корма через кишечник после кормового голодания является - 2 ч. Более длительное содержание с доступом к воде может привести к избыточному содержанию воды в желудочном тракте, что повышает вероятность контаминации тушек в процессе переработки.

Температура окружающего воздуха

Было обнаружено, что, кроме освещенности и сбора, на опорожнение пищеварительного тракта птиц в процессе кормового голодания влияет температура окружающего воздуха. Это может быть связано с меньшим потреблением корма во время очень теплой погоды в результате снижения активности птиц. Осенью и весной, когда в течение суток происходят значительные колебания температуры, вечером после захода солнца и понижения температуры птица может переедать. Если птица переедает непосредственно перед началом кормового голодания, то обычной продолжительности голодания может оказаться недостаточно. Птица, выращиваемая в холодный период года при температуре в птичнике ниже 15,5°С, также удерживает корм в пищеварительном тракте более длительное время; зачастую птице слишком холодно, чтобы остановиться и поесть. Отсутствие нормального графика кормления птицы приводит к увеличению различий в состоянии и содержимом их пищеварительных трактов, что может вызвать проблемы у перерабатывающего предприятия с точки зрения контаминации тушек.

Контаминация тушек

Фекальная контаминация тушек происходит при попадании на тушки содержимого зоба или пищеварительного тракта птиц вследствие надрезания или разрыва кишок при потрошении. Если это произошло, то загрязненные тушки удаляются с перерабатывающей линии для дополнительной ручной обработки (промывка, очистка и вакуумирование) с последующей повторной инспекцией. Дополнительная обработка и инспекция тушек снижает производительность перерабатывающего предприятия и увеличивает стоимость производства качественной продукции, особенно при поступлении на переработку партии птиц с высоким процентом контаминации. Частота контаминации тушек зависит от количества содержимого пищеварительного тракта птиц и его состояния (жидкого или плотного), целостности кишок, эффективности оборудования и работы обслуживающего персонала.

Кратковременное кормовое голодание

При очень кратковременной предубойной выдержке (менее 6-7 ч для бройлеров) после забоя пищеварительный тракт будет заполнен кормом, кишки будут большими и круглыми. По этой причине заполненные кормом кишки могут быть легко повреждены при вскрытии заднего прохода. Кроме того, при переработке накормленной птицы увеличивается вероятность того, что усилия, прилагаемые при потрошении, могут привести к вытеканию содержимого кишечника внутрь тушки.

Длительное кормовое голодание

При очень продолжительной предубойной выдержке (более 13-14 ч) может возникнуть ряд проблем, увеличивающих вероятность контаминации тушек. Слизистая оболочка, покрывающая стенки кишечника, будет удаляться вместе с фекалиями, что приводит к утончению кишок и может вызвать нарушение целостности кишечника. Для более тонких кишок повышается вероятность разрыва в процессе потрошения. Помимо снижения прочности кишок, более длительное кормовое голодание зачастую приводит к контаминации тушек желчью. Так как желчь продуцируется непрерывно, то желчный пузырь увеличивается в размерах. Более крупные желчные пузыри легче повредить при потрошении, чем мелкие. Когда желчный пузырь достигает максимального объема, то избыток желчи возвращается обратно в печень, а также выходит внутрь кишок и в мышечный желудок посредством антиперистальтики. В результате изменяется внешний вид и запах печени. При попадания желчи в мышечный желудок его внутренняя стенка приобретет зеленую окраску, что свидетельствует об излишне длительном кормовом голодании.

В процессе кормового голодания птица поедает все, что доступно, включая подстилку и помет. Таким образом, в пищеварительном тракте в более ранние периоды голодания будет находиться смесь корма, подстилки, воды и фекалий. Из-за присутствия других компонентов (остаточный корм, вода, подстилка) не так просто идентифицировать наличие фекалий в пищеварительном тракте до тех пор, пока птица не будет выдержана без корма в течение более 14 ч. Поедание помета необходимо исключить, поскольку это увеличивает вероятность загрязнения тушек на предприятии и может повлиять на соблюдение установленных микробиологических стандартов для птицы. Влияние кормового голодания на прочность кишок зависит от сезона. Были проведены эксперименты с птицей в возрасте 51-52 сутки, выращенными в открытых с боковых сторон птичниках (занавешенных). Зимой усилие разрыва кишок оказалось на 15% больше, чем летом. Кроме того, прочность кишок, измеренная в течение зимы, не уменьшалась при увеличении продолжительности кормового голодания (в отличие от лета) [13].

Уменьшение массы птиц в период от начала кормового голодания до забоя называют потерями живой массы. Этот показатель очень важен, так как он заметно влияет на выход тушек и, соответственно, на экономические показатели переработки птицы. По разным данным, скорость потери живой массы составляет от 0,18 до 0,42% от начальной массы тела за один час голодания. Для бройлеров потери живой массы в течение первых 5-6 ч кормового голодания за 1 ч составляют в среднем от 0,3 до 0,6% живой массы, при этом у бройлеров-самцов наблюдаются более высокие потери по сравнению с самками. Было установлено, что кроме пола, на потери живой массы влияет также возраст птицы, температура окружающей среды, график потребления корма перед кормовым голоданием и условия предубойного содержания (продолжительность и температура содержания в клетках). Это не означает, что птица без кормового голодания даст наибольший выход по тушкам. На самом деле накормленная птица, весящая столько же, сколько и птица, содержавшаяся без корма, даст меньший выход по тушкам, так как начальная масса птицы включает содержимое пищеварительного тракта. Исследования показали, что выход тушек максимален для бройлеров, содержавшихся без корма перед забоем в течение 6 ч; однако на практике схему 6-часового кормового голодания очень трудно контролировать, кроме того, уровень контаминации тушек в этом случае может оказаться слишком высоким.

Травмы птицы при отлове и содержании в клетях

Почти всю птицу отлавливают и помещают в клетки или транспортные контейнеры вручную. Бригада отловщиков обычно состоит из 7-10 человек и работает со скоростью примерно 1000 птиц в час. Работники бригады переносят птиц вниз головой и помещают примерно по 5 птиц на каждый уровень автопогрузочной клетки. Поскольку этот метод отлова и погрузки плохо согласуется с требованиями защиты животных и связан с плохими условиями труда, высокой стоимостью рабочей силы и повреждениями тушек, было предпринято несколько попыток разработать альтернативные методы отлова.

Независимо от метода отлова (ручной или механический) птица подвергается воздействиям, которые проявляются у птиц не только в виде страха и стрессов, но и в виде повреждений и травм. Типичными повреждениями являются кровоподтеки, вывихи и переломы костей. Кровоподтеки обычно возникают в результате повреждения поверхности, не разрывающего кожу, а повреждающего подкожные клетки и капилляры. Это проявляется в характерном изменении цвета тканей, которое может проявиться у птицы в течение нескольких секунд после ушиба. Наиболее часто подвергаются ушибам с образованием кровоподтеков грудка, крылья и ноги. Было установлено, что 90-95% кровоподтеков, обнаруживаемых на тушках, появляется в течение последних 12 ч жизни птицы перед переработкой, при этом производитель птицы ответственен примерно за 35% случаев кровоподтеков, бригада по отлову за 40% случаев, остальные повреждения образуются при транспортировке, разгрузке и фиксации. Кровоподтеки могут возникать даже в течение нескольких секунд после отрезания головы (не позднее 10 с) до того, как давление крови в тушке упадет до нуля.

размороженный охлажденный мясо птица

1.2 Оптимальные показатели качества мяса птицы

На качественные показатели мяса птицы влияет множество факторов. Анализируя проведенные ранее исследования по выявлению оптимальных показателей качества мяса птицы дали следующие результаты (таблица 1.2-1.4).

Таблица 1.2 - Химический состав мяса цыплят-бройлеров различного возраста