Курсовая работа: Изучение технологических показателей качества мяса птицы, производимого в Белгородской области

Таблица 1.3 - Оптимальные показатели качества мяса цыплят-бройлеров

Таблица 1.4 - Химический состав мяса птиц (%)

Заключение к аналитическому обзору литературы.

Как следует из данных, приведенных в литературном обзоре, оптимальными условиями производства мяса птицы являются: полноценное сбалансированное питание с обязательным применением нормирования кормов, клеточное содержание, убой на 40-42 сутки выращивания, а также факторов предубойного содержания (предубойная выдержка 6-12 часов). Соблюдение данных рекомендаций позволяет получить качественное сырье. Однако в настоящее время широко используются ускоренные технологии откорма птицы, что существенно сказывается на качественные показатели мяса птицы. Особенно это актуально для Белгородской области, занимающей первое место по производству мяса птицы в России.

Контроль и мониторинг качества мясного сырья, на основании полученных экспериментальных данных по сравнению качества мяса птицы различных производителей Белгородской области, позволит рекомендовать его для целевого использования при производстве различных видов мясопродуктов. Разработка рекомендаций по повышению качества готовой продукции позволит получить прибыль при проведении рекомендуемого нами технологического процесса переработки.

2. Характеристика объектов исследования и организация проведения экспериментов

2.1 Организация эксперимента

Анализируя статистические и справочные материалы по отечественному и зарубежному птицеводству, можно уверенно утверждать что спрос, а за ними производство, стабильно и неуклонно растет. Это вызвано, прежде всего, возможностью увеличения производства птицепродуктов, связанного с развитием биотехнологии разведения и выращивания, что значительно снизит себестоимость продуктов.

В настоящее время рыночные отношения заставляют предприятия пищевой промышленности работать в жестких конкурентных условиях. Это означает, что качество выпускаемой продукции должно отвечать определенным требованиям, обусловленным органолептическими характеристиками, физико-химическими, микробиологическими показателями, пищевой и биологической ценностью.

Одним из факторов повышения продуктивности животных и качества продукции является использование в кормлении биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов, тканевых и гормональных препаратов, антиоксидантов и других компонентов. При этом необходимо знать, как они влияют на качество получаемой продукции.

Целью научной работы стало установления влияния факторов выращивания, кормления, содержания и других технологических факторов на качество мяса птицы, производимого в Белгородской области, мониторинг и установление направления переработки.

Для достижения поставленной цели было предусмотрено решение следующих задач:

- анализ и систематизация научной, патентной и технической информации о влиянии факторов выращивания, кормления, содержания, а также природных факторов на качественные показатели мяса птицы;

- проведение комплекса экспериментов по определению химического состава образцов мяса птицы, производимого в Белгородской области, а также технологических показателей охлаждённой и размороженной птицы, являющимися входящими параметрами для промышленной переработки;

- сравнительный анализ качества образцов мяса птицы, производимой в области;

- проведение мониторинга и создание базы данных по технологическим характеристикам мяса, получаемого производителями Белгородской области;

- разработка рекомендаций для перерабатывающих предприятий о целесообразности и направлении использования мяса птицы различных производителей Белгородской области.

В ходе эксперимента выявлены технологические параметры мяса, направляемого на промышленную переработку, с целью улучшения качества готовой продукции с получением экономической эффективности.

Контроль и мониторинг качества мясного сырья в области позволит рекомендовать его для целевого использования при производстве различных видов мясопродуктов. Повышение качества готовой продукции позволит получить прибыль при проведении рекомендуемого нами технологического процесса переработки.

В соответствии с поставленными задачами был осуществлен выбор объектов исследования, условий проведения опытов и разработана схема проведения эксперимента (рис.1.1).

В качестве объектов исследования использовалось мясо птицы, а именно - грудная и бедренная мышцы, основных производителей мяса птицы Белгородской области: ООО «Ясные Зори», ЗАО «Приосколье», ЗАО «Белая птица» и домашняя птица. Исследование сырья проводились в охлажденном и размороженном виде.

Убой и отбор образцов на исследования проводился после выращивания цыплят-бройлеров на предприятиях-производителях до 41 дня, кросса Habbard F-15.

Мясо домашней птицы было получено с фермерского хозяйства со сроком выращивания 42 дня. Исследования охлажденных образцов проводят на 3 сутки после убоя для избежания состояния посмертного окоченения мяса птицы.

В соответствии со схемой эксперимента (рис.1) для определения технологических характеристик мясного сырья охлажденные образцы подверглись ряду анализов: рН; определению влагосвязывающей и влагоудерживающей способности, потери при термической обработке; интенсивность окраски; остаточное содержание нитрита, усилие резания поперек волокон, диаметр мышечного волокна в лаборатории кафедры технологии сырья и продуктов животного происхождения БелГСХА им.В. Я. Горина.

Параллельно, образцы мяса птицы подверглись ряду испытаний в специализированной испытательной лаборатории БелГСХА им. В.Я. Горина, для установления химического состава.

Микроструктурный анализ гистологических срезов был проведен совместно с доктором ветеринарных наук, профессором Мусиенко Н. А., профессором кафедры морфологии и физиологии ветеринарного факультета БелГСХА им. В. Я. Горина.

Для проведения полного анализа качественных показателей мяса птицы опытные образцы были заморожены в бытовом холодильнике при температуре -18?С до температуры в толще мышц -8?С и исследовались после 30 дней хранения. По окончанию срока выдержки в замороженном виде образцы были разморожены при температуре 4-8?С в течении 24 часов и подверглись ряду анализов в соответствии со схемой эксперимента (рис.1.1).

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

2.2 Методы исследований

Определение массовой доли влаги в продукте

Определение массовой доли влаги в продукте на анализаторе влажности ЭВЛАС-2М. Анализатор влажности ЭВЛАС-2М соединяет в себе электронные весы, сушильный шкаф, эксикатор для охлаждения и калькулятор для расчётов - одно средство измерения вместо комплекта оборудования.

Подготовка проб. Все анализируемые материалы при проведении анализа должны быть однородными по влажности и температуре.

Прогрев влагомера. Для обеспечения нормального функционирования влагомер должен быть прогрет в течение 30 минут. Время прогрева задано программно.

После подачи напряжения питания установкой выключателя питания в положение «Включено» на индикатор выводится наименование модели влагомера и его заводской номер. Через 3 секунды после этого выводится сообщение «ПРОГРЕВ».

Нажмите кнопку «ВВОД». На индикаторе появится сообщение «ПОСТАВЬТЕ ЧАШУ. НАЖМИТЕ ВВОД». Откройте сушильную камеру, поставьте на крестовину взвешивающего устройства пустую чистую чашу для проб, нажмите кнопку «ВВОД». На индикаторе появится сообщение «ПОСТАВЬТЕ ГИРЮ. НАЖМИТЕ ВВОД». Поместите гирю массой 5 грамм в центр чаши для проб. Закройте сушильную камеру, нажмите кнопку «ВВОД». В сушильной камере включается нагреватель, на индикатор выводится текущее время прогрева и сообщение «ПРОГРЕВ». Через 30 минут нагреватель автоматически выключается, окончание прогрева сопровождается прерывистым кратковременным звуковым сигналом, и на индикатор выводится сообщение «Т°С. ОПРОС ПОРОГ» с предварительно выставленными значениями. Уберите чашу с гирей из сушильной камеры. Закройте сушильную камеру.

Подготовка к измерению. Кнопкой «МЕНЮ» установите нужный вам параметр отключения: «ТАЙМЕР» или «ПОРОГ». При выборе параметра отключения «ТАЙМЕР» выставьте нужную вам температуру кнопкой «9», а кнопкой «0» выставьте время в течение которого будет высушиватья проба. Нажмите кнопку «ВВОД». На индикаторе высветится сообщение «ПОСТАВЬТЕ ЧАШУ. НАЖМИТЕ ВВОД».

Тарирование и градуирование взвешивающего устройства. Откройте сушильную камеру. Поставьте на крестовину взвешивающего устройства пустую чистую чашу для проб закройте сушильную камеру, нажмите кнопку «ВВОД». На индикатор выводится сообщение «ЖДИТЕ». По окончании измерения массы чаши на индикатор выводится сообщение «ПОСТАВЬТЕ ГИРЮ 5000 мг. НАЖМИТЕ ВВОД».

Откройте сушильную камеру, поместите гирю массой 5 грамм в центр чаши для проб. Закройте сушильную камеру, нажмите «ВВОД». На индикатор выводится сообщение «ЖДИТЕ». По окончании измерения массы гири на индикатор выводится сообщение «ПОСТАВЬТЕ ПРОБУ. НАЖМИТЕ ВВОД». Откройте сушильную камеру, уберите гирю с чаши.

Измерение. Снимите чашу с взвешивающего устройства влагомера и поставьте ее на чистую ровную поверхность. Поместите в чашу пробу, равномерно распределив ее по поверхности чаши. Поставьте чашу с пробой на крестовину взвешивающего устройства и нажмите «ВВОД». На индикатор выводится значение массы навески в мг и сообщение «НАЖМИТЕ ВВОД». Закройте сушильную камеру, дождитесь устойчивых показаний влагомера, нажмите и удерживайте кнопку «ВВОД» до очистки индикатора. Подтверждение выполнения команд осуществляется кратковременным звуковым сигналом.

Через определенный промежуток времени, определяемый рабочим режимом, в сушильной камере включится нагреватель, и на индикатор выводится текущее время измерения, текущее значение массовой доли влаги в % и параметр отключения. По окончании анализа нагреватель автоматически отключается, выдается прерывистый кратковременный звуковой сигнал и на индикатор выводится результат измерения в % и значение общего времени измерения.

Определение водосвязывающей способности (ВСС)

Водосвязывающую способность модельных фаршей и колбасных изделий определим методом прессования по Р.Грау и Р.Хамму.

Определение водоудерживающей способности (ВУС)

Метод основан на определении количества воды, выделяемой из образца при легком прессовании, которая впитывается фильтровальной бумагой, образуя влажное пятно.

Перед исследованием фильтр помещали на стеклянную пластинку 10х10. Навеску образца (0,3 г) отвешивали на торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм и переносили ее на беззольный фильтр так, чтобы навеска оказалась под кружком полиэтилена. Сверху навеску покрывали такой же пластинкой и устанавливали на нее груз массой 1 кг и продолжали прессование 10 мин. После этого фильтр с навеской освобождали от нагрузки, а затем химическим карандашом очеркивали контур пятна вокруг прессованной навески. Внешний контур вырисовывали при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе.