Курсовая работа: Изучение технологических показателей качества мяса птицы, производимого в Белгородской области

Данные, полученные в исследовательской лаборатории БелГСХА им. В. Я. Горина, позволили сделать вывод о химическом составе образцов мяса птицы, производимого в Белгородской области. Результаты испытаний были занесены в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Результаты химического состава мяса птицы производимого в Белгородской области (n=3, V10)

п* - первоначальная влажность

с** - сухое вещество

Основным показателем, характеризующим качество мясного сырья, является белок и его полноценность. Мясо птицы является ценным диетическим продуктом. Факт уменьшения содержания протеина в мясе птицы может свидетельствовать о снижении биологической и пищевой ценности такого сырья.

Анализ содержания протеина в образцах мяса птицы, позволил сделать следующие выводы: наилучшими характеристиками обладает мясо домашней птицы, числовое значение которого составляет 22,40% в грудной мышце, в то время как образец мяса птицы производителя ООО «Ясные Зори», содержал 21,33% протеина. Образец производителя ЗАО «Приосколье» уступает предыдущему образцу всего на 0,02%. Минимальным, в числовом выражении результатом по анализу протеина обладает образец «Белая птица», уступающая на 2,96% содержанию протеина домашней птице.

Анализ химического состава по содержанию протеина в бедренной мышце показал, что наиболее высокими характеристиками обладает мясо птицы производителя ООО «Ясные Зори», числовое значение которого составляет 18,69%. Наименьший показатель содержания протеина отмечен в образце мяса птицы производителя ЗАО «Приосколье», который уступает на 2,07% в отношении производителя ООО «Ясные Зори». Остальные образцы в среднем составляют 17,73% протеина.

Однако, при анализе белка, немаловажным фактом является его полноценность, характеризующаяся показателем БКП - отношение триптофана к оксипролину. Данный показатель позволяет установить соотношение мышечной ткани по отношению к соединительной. Чем выше значение БКП, тем белок, входящий в состав мышечной ткани, более полноценен и в составе мышечного волокна находится меньше соединительной ткани. Данный показатель зависит главным образом от интенсивности прироста и кормления.

Максимальным БКП в грудной мышце обладает мясо птицы производителя ООО «Ясные Зори», величина его составила 5,15, по сравнению с 5,11 в домашней птице. Остальные образцы обладают меньшей в числовом выражении величиной и в среднем составляют 4,81.

В бедренной мышце наилучший результат по данному показателю отмечен в образце производителя ЗАО «Белая птица», он составляет 2,91. Остальные образцы характеризуются приблизительно равными в числовом выражении показателями и составляют в среднем 2,83.

Также на показатель полноценности белка существенное влияние оказывает количество триптофана и оксипролина. Установлено, что среди исследуемых образцов прослеживается тенденция уменьшения количества оксипролина в грудной мышце относительно бедерной, что говорит о более нежной структуре мышечного волокна грудки и содержания в ней повышенного количества полноценного белка.

Анализ полученных результатов даёт возможность утверждать, что образцы, содержащие в своём составе повышенное количество протеина - ООО «Ясные Зори» и домашняя птица, характеризуются высокой биологической ценностью мяса, по сравнению с другими.

Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной мере зависят от количества жира, так как жир птицы более легкоусвояемый - 93%, по сравнению с животными жирами. Также птичий жир обладает высокой биологической ценностью из-за содержания большого количества полинасыщенных жирных кислот. Главным образом, на количество жира в мясном сырье оказывает влияние откорм, содержание и возраст птицы.

По показателю содержания жира в грудной мышце образцы ЗАО «Приосколье» и ЗАО «Белая птица» заняли лидирующее положение, величина которых составила 4,68% и 5,36%, соответственно. Мясо птицы производителя «Ясные Зори» и мясо домашней птицы в среднем составляют 2,94%. В бедренной мышце по показателю содержания жира максимальный результат отмечен в образце производителя ЗАО «Приосколье», его величина составила 9,65%, что на 5,52% больше значения образца мяса птицы производителя ООО «Ясные Зори», который обладает минимальным, по результатам, показателем. Мясо домашней птицы по значению уступает производителю «Ясные Зори», лишь на 0,38%.

Анализ содержания жира в образцах характеризует биологическую ценность мясного сырья. Образцы, содержащие наибольшее количество жира в своём составе, отвечают более высоким качественным характеристикам - нежность, питательность.

Анализ пищевой ценности подтверждает выявленную тенденцию повышения пищевой ценности в зависимости от содержания жира. В образце домашней птицы, содержащей в своём составе минимальное количество жира в бедре и грудке, пищевая ценность составляет 113,89 и 111,81 ккал соответственно, что говорит о диетических свойствах данного вида сырья. Максимальной пищевой ценностью обладает образец производителя ЗАО «Приосколье» - 127,36 ккал в грудке и 153,33 ккал в бедре.

3.2 Анализ технологических показателей качества охлажденного мяса птицы, производимого в Белгородской области

После получения результатов химического анализа, позволяющего сделать выводы о соответствии образцов нормам стандарта, было принято решение провести анализ технологических показателей качества мяса птицы, производимого в Белгородской области.

В лаборатории кафедры технологии сырья и продуктов животного происхождения БелГСХА им. В. Я. Горина был проведён комплекс анализов: измерение ВСС и ВУС, интенсивность окраски, содержание остаточного нитрита, потери и усилие резания поперек волокон, позволяющий в полной мере проанализировать качество мясного сырья по технологическим признакам.

Результаты, полученные в ходе экспериментов, сведены в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 - Сводные результаты физико-химических показателей качества мяса птицы (n=3, V10)

Самое высокое рН в грудной мышце наблюдается в образце ЗАО «Приосколье», оно составило 6,11. В остальных образцах оно варьируется приблизительно в одинаковых пределах и в среднем составляет 5,88.

Анализируя полученные результаты рН бедренной мышцы, также было выявлено наибольшее значение показателя в образце домашней птицы - 6,75. Наименьшее значение pH наблюдается в образце производителя ЗАО «Приосколье», которое составило 6,20. Остальные образцы в среднем составляют 6,6.

Высокий показатель рН может свидетельствовать о повышенной ВСС мяса. Данная тенденция была установлена при анализе показателя ВСС и ВУС образцов в зависимости от значения pH.

Так, в образце мяса птицы компании-производителя ЗАО «Приосколье», обладающего самым высоким показателем рН в грудной мышце наблюдается самая высокая ВСС, она составляет 89%, что в 1,1 раза превышает значение ВСС образца птицы ЗАО «Белая птица», в котором отмечено наименьшее значение - 77%. В образцах мяса птицы производителя ООО «Ясные Зори» и мясе домашней птицы в грудной мышце показатели ВСС составляют 81% и 79%, соответственно.

В бедренной мышце самое высокое значение ВСС отмечено в образце мяса домашней птицы, оно составляет 90%, что на 10% больше, чем в образце мяса ЗАО «Приосколье», в котором ВСС наименьшая - 80%. В образцах мяса птицы производителей ООО «Ясные Зори» и ЗАО «Белая птица» в бедренной мышце показатели ВСС примерно одинаковы и составляют 83% и 84%, соответственно.

Результаты анализа ВУС грудной мышцы показали, что наибольшее числовое значение показателя отмечается в образце домашней птицы и ЗАО «Приосколье» - 78 и 79% соответственно, что в среднем на 10% больше в отношении образца мяса птицы производителя ЗАО «Белая птица», которое составляет 69% и является наименьшим значением.

В бедерной мышце наивысший показатель ВУС отмечается в образце производителя ЗАО «Белая птица» - 83%, который превышает значение ВУС домашней птицы на 3%. Наименьшим значением показателя обладает образец производителя ООО «Ясные Зори» - 74%.

Анализируя полученные результаты, установлено, что грудная мышца всех образцов мяса птица обладает меньшими показателями ВСС и ВУС по сравнению с бедренной.

Уменьшение показателя ВУС при высокой первоначальной ВСС может свидетельствовать о снижении влаги в матрице белка и высоких потерях при термообработке вследствие отделения влаги и бульона.

Анализ образцов на показатель потерь после термической обработки и величину отделившегося бульона, дал возможность подтвердить установленную тенденцию.

Наибольшие потери при термообработке в грудной мышце отмечаются в образце мяса птицы производителя ЗАО «Белая птица», они составляют 9,4% и 15,7% что в 1,9 раза больше в отношении образца мяса птицы производителя ЗАО «Приосколье», в котором наблюдается наименьшее значение показателей - 3,5% и 6,34%. В образце мяса птицы производителя ООО «Ясные Зори» потери составляют 4,3% и 11,8%, а в образце домашней птицы значения составляют 9,3% и 7,25%, соответственно.