РЕКОМЕНДАЦИИ К САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ МАГИСТРАНТОВ
Теоретическая часть курса предусматривает самостоятельное изучение магистрантом основных тем, изложенных в рабочей программе, с использованием рекомендуемых литературных источников.
В процессе изучения содержания разделов программы магистранту необходимо разобраться и понять практическую значимость искусственного холода как средства для долгосрочного сохранения скоропортящегося пищевого сырья и производимых с применением холода продуктов питания на предприятиях различных отраслей пищевой индустрии. Необходимо обратить внимание на технологические особенности и режимы процессов холодильной обработки (охлаждение, подмораживание и замораживание), отепления и размораживания, холодильного хранения пищевого сырья и продуктов питания, а также на применяемое для этих целей холодильное технологическое оборудование.
Для самостоятельной работы в помощь студенту по каждому разделу изучаемой дисциплины приведен следующий перечень литературных источников.
Тема 1. Современное состояние и перспективы развития технологии холодильного консервирования
пищевых продуктов
Литература: [1, с. 9–10] ; [2, с. 3–6].
Тема 2. Технологические основы холодильного консервирования пищевых продуктов
Литература: [1, с. 62–65, 166–170, 544–567]; [2, с. 101–124].
Тема 3. Технология охлаждения и хранения пищевых продуктов
3.1. Способы охлаждения пищевых продуктов
Литература: [1, с. 66–67]; [2, с. 112–113].
21
3.2. Технология охлаждения и хранения продуктов животного происхождения
3.2.1. Технология охлаждения и хранения мяса сельскохозяйственных животных и мясных продуктов
Литература: [1, с. 94–165, 238–239]; [2, с. 141–168, 210–212]; [3, с. 112–125]; [4, с. 132–210].
3.2.2. Технология охлаждения и хранения мяса птицы и птицепродуктов
Литература: [1, с. 120–127, 240–241]; [2, с. 163–164, 211]; [3, с. 119–125].
3.2.3. Технология охлаждения и хранения куриного яйца
Литература: [1, с. 146–147, 241–242]; [2, с. 165, 213–214].
3.2.4. Технология охлаждения и хранения молока и молочных продуктов
Литература: [1, с. 147–152, 242–244]; [2, с. 168, 219–220].
3.2.5. Технология охлаждения и хранения рыбы и рыбных продуктов
Литература: [1, с. 128–143, 240–250]; [2, с. 165–167, 212]; [5, с. 185–213, 553–612].
3.3. Технология охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения
3.3.1. Технология охлаждения продуктов растительного происхождения
Литература: [1, с. 67–93]; [2, с. 141–154, 202–209]; [6, с. 247–252].
3.3.2 Технология хранения продуктов растительного происхождения
Литература: [1, с. 166–237]; [2, с. 192–209]; [6, с. 219–328]; [7, с. 72–205].
Тема 4. Технология отепления пищевых продуктов
Литература: [1, с. 515–517]; [2, с. 235–237].
22
Тема 5. Технология подмораживания и хранения пищевых продуктов
Литература: [1, с. 252–259]; [2, с. 122–123]; [3, с. 125–127]; [5, с. 213–223].
Тема 6. Технология замораживания и хранения пищевых продуктов
Литература: [1, с. 252–259]; [2, с. 122–123]; [3, с. 125–127]; [5, с. 213–223].
6.1. Способы замораживания и хранения замороженных пищевых продуктов
Литература: [1, с. 260–269, 505–514]; [2, с. 192–201].
6.2. Технология замораживания продуктов животного происхождения
6.2.1. Технология замораживания мяса сельскохозяйственных животных
Литература: [1, с. 289–299, 477–504]; [2, с. 175–181]; [3, с. 127–140].
6.2.2. Технология замораживания мяса птицы
Литература: [1, с. 299–300, 477–504]; [2, с. 176–177].
6.2.3. Технология производства замороженных яичных продуктов
Литература: [1, с. 300–302, 477–504]; [2, с. 177–178].
6.2.4. Технология замораживания молока и молочных продуктов
Литература: [1, с. 315–316]; [2, с. 178].
6.2.5. Технология замораживания рыбы и рыбных продуктов
Литература: [1, с. 303–314, 477–504]; [2, с. 178–181]; [5, с. 228– 231, 259–316].
23
6.3. Технология замораживания продуктов растительного происхождения
Литература: [1, с. 268–288, 477–504]; [2, с. 168–175]; [6, с. 251–
254].
6.4. Технология производства замороженных готовых блюд и полуфабрикатов
Литература: [1, с. 276–288, 315–504]; [2, с. 181–187]; [3, с. 313– 327]; [4, с. 211–325].
6.5. Технология хранения замороженных пищевых продуктов
Литература: [1, с. 505–514]; [2, с. 192–234]; [4, с. 211–310]; [5, с. 280–297].
Тема 7. Технология размораживания пищевых продуктов
Литература: [1, с. 517–543]; [2, с. 235–263]; [3, с. 140–142]; [5, с. 316–336].
24
ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ К ЭКЗАМЕНАЦИОННЫМ БИЛЕТАМ
1.Принципы консервирования пищевых продуктов.
2.Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильного консервирования пищевых продуктов (охлаждение, подмораживание и замораживание).
3.Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильного консервирования пищевых продуктов (холодильное хранение, отепление и размораживание).
4.Выбор рациональных способов и технологических режимов холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.
5.Непрерывная холодильная цепь. Типы холодильных предприятий и их производственное назначение.
6.Классификация способов холодильной обработки по принципу отвода тепла.
7.Способы и технологические режимы охлаждения мяса и мясопродуктов.
8.Технология и технические средства воздушного одностадийного способа замораживания мяса в тушах и полутушах.
9.Технология и технические средства воздушного многостадийного и программного способов охлаждения мяса в тушах и полутушах.
10.Характеристика и технологическое оборудование камер и туннелей воздушного охлаждения мяса.
11.Технология производства охлажденного мяса в сортовых
отрубах.
12.Гидроаэрозольный способ охлаждения мяса, применяемое технологическое оборудование.
13.Способы повышения качества охлажденного мяса.
14.Меры борьбы с холодовым сокращением мышечной ткани мяса (химические, тепловые, механические). Ступенчатый режим охлаждения.
15.Меры борьбы с холодовым сокращением мышечной ткани мяса (электростимуляция). Совмещенное охлаждение мяса с его посолом.
16.Способы сокращения естественных потерь (усушки) мяса при охлаждении.
17.Условия, технологические параметры и сроки хранения охлажденного мяса в тушах, полутушах и сортовых отрубах.
25