ческий режим комбинированного двухстадийного гидроаэрозольного способа размораживания (орошение водой – обдув воздухом).
Технология размораживания плодов, овощей, тушек птицы, рыбы, творога и готовых блюд. Размораживание пищевых продуктов в форме блоков. Особенности размораживания хлеба и мелкоштучных булочных изделий.
Технические средства для размораживания различных видов пищевых продуктов (камеры, туннели и аппараты).
16
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
Лабораторный практикум по изучаемой дисциплине предусматривает выполнение студентами очной формы обучения шести, а заочной формы – двух лабораторных работ по следующей тематике.
Лабораторная работа № 1. Измерение относительной влажности воздуха.
Цель работы: ознакомиться с устройством и работой приборов для измерения и записи относительной влажности воздуха в камерах холодильной обработки и хранения.
Лабораторная работа № 2. Определение скорости движения воздуха.
Цель работы: изучить приборы и определить скорость движения воздуха в воздухоохладителе и в помещении холодильной камеры.
Лабораторная работа № 3. Замораживание пищевых продуктов методом флюидизации.
Цель работы: ознакомиться с методом замораживания пищевых продуктов в псевдоожиженном слое и методикой расчета продолжительности процесса. Сопоставить результаты расчета с экспериментальными данными.
Лабораторная работа № 4. Оценка качества куриного яйца при холодильном хранении.
Цель работы: оценить влияние технологических параметров холодильного хранения на качество куриного яйца.
Лабораторная работа № 5. Замораживание пищевых продуктов в скороморозильном аппарате барабанного типа.
Цель работы: ознакомиться с технологией и техническими средствами замораживания небольших по размерам пищевых монопродуктов (ягоды садовые и дикорастущие, плоды, овощи, грибы) и полуфабрикатов (пельмени, фрикадельки, клецки и др.). Освоить методику расчета процесса замораживания и параметров скороморозильного аппарата.
Лабораторная работа № 6. Замораживание пищевых продуктов в скороморозильном аппарате с направленным псевдоожиженным слоем типа СМАНСП.
Цель работы: ознакомиться с технологией и техническими средствами замораживания целого (ягоды, плоды) и нарезанного (картофель, свекла, морковь, грибы и др.) пищевого сырья. Освоить методику расчета процесса замораживания и параметров скороморозильного аппарата типа СМАНСП.
17
СОДЕРЖАНИЕ И ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ ЗАДАНИЙ
Основные требования к выполнению контрольных заданий
После изучения теоретической части курса магистрант заочной формы обучения выполняет контрольную работу на заданную тему в форме реферата.
При выполнении контрольной работы необходимо полностью привести текст задания и дать ясные и исчерпывающие ответы на все его разделы. Необходимо избегать излишней краткости и схематичности при изложении. Не следует приводить материал, не имеющий прямого отношения к теме задания. В контрольной работе, где это необходимо, приводятся таблицы, графики или схемы технологических процессов и оборудования, дополняющие письменный ответ.
При выполнении контрольной работы следует пользоваться учебниками и методическими пособиями, список которых расположен в конце наших методических указаний. Ссылки на литературные источники (их номер указывается в квадратных скобках) должен соответствовать их порядковому номеру в списке использованной литературы.
Текст контрольной работы должен быть четким и не допускать различных смысловых толкований. Допускается сокращение слов, установленное правилами русской орфографии или соответствующими стандартами. Все физические величины, их наименования и обозначения размерности приводятся только в принятой СИ по ГОСТ 8.417 – 81.
Контрольная работа оформляется в тетради или на листах формата А4 рукописным или печатным способом. Страницы должны быть пронумерованы и иметь поля. В конце работы необходимо привести список использованной литературы. Титульный лист оформляется в соответствии с правилами, установленными в университете для подобного вида отчетного материала.
Тема задания контрольной работы выбирается магистрантом по последней цифре номера зачетной книжки.
В рамках содержания изучаемой дисциплины студент может выбрать другую тему реферата, предварительно согласовав ее с ведущим данную дисциплину преподавателем кафедры.
18
СОДЕРЖАНИЕ КОНТРОЛЬНЫХ ЗАДАНИЙ
Темы для контрольной работы № 1
0.Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильного консервирования пищевых продуктов.
1.Технология и технические средства охлаждения и хранения мяса сельскохозяйственных животных.
2.Технология и технические средства охлаждения и хранения мяса птицы.
3.Способы сокращения естественных потерь (усушки) и повышения качества охлажденного мяса.
4.Технология и технические средства охлаждения и хранения рыбы и рыбных продуктов.
5.Способы и технические средства охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения.
6.Технология и технические средства охлаждения и хранения картофеля.
7.Технология и технические средства охлаждения и хранения корнеплодов.
8.Технология и технические средства термической обработки, охлаждения и хранения репчатого лука и чеснока.
9.Хранение растительных продуктов в модифицированной и регулируемой газовой среде. Применяемые технические средства.
Темы для контрольной работы № 2
0.Классификация способов замораживания. Факторы, определяющие скорость и продолжительность замораживания пищевых продуктов.
1.Технология и способы интенсификации процесса замораживания мясного сырья (туши, полутуши и четвертины). Применяемые технические средства.
2.Технология и технические средства замораживания мяса в блоках и сортовых отрубах.
19
3.Технология хранения замороженного мясного сырья. Способы сокращения усушки замороженного мяса при хранении. Применяемые технические средства.
4.Технология и технические средства замораживания и хранения мяса птицы и птицепродуктов.
5.Технология и технические средства замораживания и хранения рыбы и рыбных продуктов.
6.Технология и технические средства замораживания и хранения яичных продуктов.
7.Технология и технические средства замораживания и хранения продуктов растительного происхождения (на примере одного вида пищевой продукции).
8.Технология и технические средства замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд (на примере одного вида пищевой продукции).
9.Технология и технические средства размораживания пищевых продуктов.
20