Материал: Д6310 Филиппов ВИ Технологич основы хол технологии
Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Рабочая программа, методические указания и контрольные задания к самостоятельной работе
магистрантов направления 260100 очной и заочной форм обучения
Санкт-Петербург
2011
УДК 664:8/9
Филиппов В.И. Технологические основы холодильной технологии пищевых продуктов: Рабочая программа, метод. указания и контрольные задания к самостоятельной работе магистрантов направления 260100 очной и заочной форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ,
2011. – 32 с.
Приведены темы и содержание рабочей программы, сформулированы цели и задачи лабораторных занятий, а также порядок выполнения контрольных заданий, даны рекомендации к самостоятельной работе магистрантов.
Рецензент Доктор техн. наук, проф. А.Я. Эглит
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом университета
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2011
ВВЕДЕНИЕ
Холодильная технология пищевых продуктов – это отрасль знаний и практической деятельности, решающая задачи сохранения пищевых продуктов с помощью искусственного холода и использования его при охлаждении, замораживании и хранении пищевой продукции в промышленных условиях.
Курс «Технологические основы холодильной технологии пищевых продуктов» имеет своей целью ознакомить магистрантов с теоретическими основами и технологией холодильного консервирования пищевых продуктов.
Являясь прикладной областью знаний, холодильная технология имеет дело с очень сложными объектами, разнообразными процессами и явлениями, рассматриваемыми в ряде других наук. Поэтому изучение дисциплины основывается на предшествующих курсах неорганической, органической, физической и коллоидной химии, микробиологии. Из дисциплин физического цикла, помимо общих курсов физики, особенно важны предметы термодинамики и теплопередачи. Совершенно необходима хорошая подготовка по техническим средствам получения и использования искусственного холода в объеме курса «Хладотехника».
Основной задачей дисциплины является изучение технологических аспектов холодильного консервирования пищевых продуктов, способов и технологических режимов холодильной обработки и хранения, влияния их на качество пищевого сырья и готовой продукции. Полученные знания позволят решать дипломированному магистранту разносторонние научно-практические задачи в области холодильного консервирования пищевых продуктов, квалифицированно оценивать и прогнозировать факторы, влияющие на качество пищевых продуктов, особенно при разработке новых видов продуктов и перспективных высокоэффективных технологий пищевой продукции, в которых неотъемлемой составляющей их производства является искусственный холод.
В результате освоения дисциплины магистр должен Знать: принципы холодильного консервирования пищевых
продуктов; практическое применение методов и технических средств холодильной обработки и хранения пищевых продуктов; пути повы-
3
шения эффективности технологических процессов и улучшения качества продукции;
иметь навыки установления рациональных технологических условий холодильной обработки и хранения пищевых продуктов;
уметь применительно к конкретному производству выбирать рациональные технологические условия холодильной обработки и хранения, обеспечивающие высокое качество и минимальные потери пищевых продуктов;
освоить методологию использования вычислительной техники для решения технологических задач холодильного консервирования пищевых продуктов.
После изучения теоретической части курса, содержание которого изложено в рабочей программе, магистранты заочной формы обучения выполняют в форме реферата две контрольные работы на заданную тему по технологиям холодильной обработки и хранения сырья животного и растительного происхождения и производства замороженной пищевой продукции различных наименований, включая применяемое для этой цели технологическое и холодильное оборудование на предприятиях различных отраслей пищевой индустрии. Кроме того, во время сессии магистрантам читают лекции в объеме 12 ч, после чего они выполняют две лабораторные работы, оформляют и защищают отчеты по ним.
Рабочая программа по данной дисциплине для магистрантов заочной формы обучения предусматривает чтение лекций в объеме 30 ч, лабораторных занятий – 30 ч. Контроль знаний теоретической части изучаемой дисциплины осуществляется при собеседовании и проверке качества содержания конспектов лекций, проводимых в конце семестра, а также аттестации знаний магистрантов по результатам сдачи отчетов о лабораторных работах.
Изучение дисциплины завершается сдачей экзамена в объеме всего курса.
4
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
Тема 1. Современное состояние и перспективы развития технологии холодильного консервирования
пищевых продуктов
История, современное состояние и перспективы развития применения искусственного холода как средства консервирования скоропортящихся пищевых продуктов.
Тема 2. Технологические основы холодильного консервирования пищевых продуктов
Принципы консервирования пищевых продуктов. Холодильное консервирование как способ регулирования процессов, протекающих в пищевых продуктах, посредством понижения температуры. Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильной обработки и хранения, а также отепления и размораживания пищевых продуктов.
Классификация способов холодильной обработки по принципу отвода тепла (охлаждение, подмораживание и замораживание). Технологические параметры холодильной обработки и хранения пищевых продуктов. Общие требования к качеству пищевого сырья и готовой продукции.
Выбор рациональных способов и технологических режимов холодильной обработки и хранения в зависимости от назначения и цели дальнейшего использования пищевых продуктов. Влияние вышеуказанных факторов на качество продуктов питания, технологическую и экономическую эффективность их производства на предприятиях пищевой индустрии.
Непрерывная холодильная цепь и пути ее развития в различных отраслях пищевой промышленности. Типы холодильных предприятий и их производственное назначение.
5