Тема 5. Технология подмораживания и хранения пищевых продуктов
Технологическая и экономическая целесообразность подмораживания как средство холодильного консервирования пищевых продуктов. Применение близкриоскопических температур для холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.
Технология подмораживания продуктов животного происхождения. Способы подмораживания при высоких и низких отрицательных температурах охлаждающей среды. Технология подмораживания мяса сельскохозяйственных животных в тушах и полутушах, тушек птицы, рыбы, полуфабрикатов и готовых блюд. Технологические режимы подмораживания в воздушной среде и в жидких охлаждающих средах. Технические средства для подмораживания пищевых продуктов.
Технологические особенности подмораживания растительных продуктов.
Технология и технологические режимы хранения подмороженных растительных и животных продуктов. Условия транспортировки подмороженного мяса.
Тема 6. Технология замораживания и хранения пищевых продуктов
Технологические особенности замораживания и хранения пищевых продуктов.
6.1. Способы замораживания и хранения пищевых продуктов
Классификация способов замораживания пищевых продуктов. Факторы, определяющие скорость и продолжительность замораживания. Способы интенсификации процесса замораживания. Технологические параметры процесса замораживания и хранения замороженных продуктов. Общие требования к качеству сырья и готовой продукции.
11
6.2. Технология замораживания продуктов животного происхождения
Технологические особенности и режимы замораживания продуктов животного происхождения.
6.2.1. Технология замораживания мяса сельскохозяйственных животных
Способы и технологические режимы замораживания туш, полутуш и четвертин мяса в воздушной среде. Способы интенсификации процесса замораживания. Технологические параметры однофазного и двухфазного способов замораживания.
Технические средства, применяемые для замораживания туш, полутуш и четвертин мяса. Характеристика морозильных камер
итуннелей, систем холодообеспечения и воздухораспределения. Достоинства системы воздушного душирования, применяемой для замораживания мяса.
Технология замораживания мяса в сортовых отрубах. Способы
итехнология замораживания бескостного мяса, субпродуктов и эн- докринно-ферментного сырья в форме блоков. Применяемые упаковочные материалы и транспортная тара. Технические средства, применяемые для замораживания мясного сырья в сортовых отрубах
иблоках. Типы скороморозильных аппаратов (туннельные воздушные и плиточные).
Технология производства замороженных полуфабрикатов из мясного сырья, применяемые тара, упаковочные материалы и холодильное технологическое оборудование.
6.2.2. Технология замораживания мяса птицы
Способы и технологические режимы замораживания мяса птицы.
Технологические условия замораживания тушек птицы в воздушных морозильных камерах и скороморозильных аппаратах туннельного типа.
Технология замораживания тушек птицы в водных растворах хлоридов натрия и калия, пропиленгликоля, а также в криогенных жидкостях (азот, диоксид углерода). Типы скороморозильных аппаратов.
12
Ассортимент и технология производства замороженных полуфабрикатов из мяса птицы, применяемые упаковочные материалы, тара и холодильное технологическое оборудование.
6.2.3. Технология производства замороженных яичных продуктов
Характеристика основных технологических операций производства яичного меланжа, белка и желтка куриных яиц. Способы
итехнологические режимы их замораживания. Интенсификация процесса замораживания. Применяемые упаковочные материалы, тара
ихолодильное технологическое оборудование.
6.2.4. Технология замораживания молока и молочных продуктов
Способы и технологические режимы замораживания молока и молочных продуктов.
Технология замораживания творога, применяемая тара, упаковочные материалы и холодильное технологическое оборудование.
Ассортимент и технология производства мороженого. Основные технологические операции при производстве моро-
женого и применяемое технологическое оборудование. Технологические условия фризерования с применением различных типов фризеров. Технологические режимы закаливания мороженого. Тара, упаковочные материалы и применяемое технологическое оборудование при производстве мороженого.
6.2.5. Технология замораживания рыбы и рыбных продуктов
Способы и технологические режимы замораживания рыбы. Особенности технологии производства замороженной рыбы на судах океанического промысла и на береговых рыбоперерабатывающих предприятиях. Технология производства мороженой рыбы и рыбных продуктов. Технология производства полуфабрикатов из рыбного сырья. Применяемые тара, упаковочные материалы и технологическое оборудование.
13
6.3. Технология замораживания продуктов растительного происхождения
Назначение и область применения замороженных продуктов из растительного сырья.
Способы и технологические режимы замораживания. Ассортимент замороженных растительных продуктов и требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции. Характеристика основных технологических операций производства. Способы и технологические особенности производства замороженных картофельных продуктов, ягод, плодов, овощей, плодово-ягодных и овощных смесей и наборов, фруктовой пульпы, плодово-ягодного пюре.
Технологические приемы, повышающие обратимость процесса замораживания и качество замороженного продукта: бланширование, применение антиокислителей, замораживание в сахарном сиропе и в смеси с сахарным песком, замораживание с предварительным подсушиванием.
Технология производства концентрированных соков методом вымораживания.
Фасовка замороженных продуктов в тару. Виды упаковочных материалов и предъявляемые к ним требования. Применяемое технологическое оборудование для производства замороженной продукции.
6.4. Технология производства замороженных готовых блюд и полуфабрикатов
Народнохозяйственное значение производства замороженных готовых к употреблению блюд из животного и растительного сырья и их комбинации.
Ассортимент выпускаемой замороженной продукции и требования к качеству сырья и готового продукта. Характеристика основных технологических операций производства. Способы и технологические режимы замораживания.
Технология производства различных видов замороженной готовой продукции (первые и вторые блюда, школьные завтраки), а также замороженных полуфабрикатов (котлеты, тефтели, пельмени,
14
фрикадельки, блинчики, фарши) и кулинарных изделий. Методы фасовки готовых блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Применяемые упаковочные материалы, тара и предъявляемые к ним требования.
Технологическое оборудование производственных линий. Типы скороморозильных аппаратов, применяемых для замораживания готовых изделий и полуфабрикатов.
6.5. Технология хранения замороженных пищевых продуктов
Технологические режимы хранения замороженной пищевой продукции. Технология хранения замороженного мяса, птицы, рыбы, яичных и молочных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд из растительного и животного сырья или их комбинации. Особенности хранения и факторы, влияющие на сроки хранения и усушку неупакованного замороженного мяса при хранении, способы ее сокращения.
Технологические приемы размещения груза в камере хранения замороженных продуктов. Механизация грузовых работ на холодильнике. Контроль качества хранимых продуктов и меры, обеспечивающие поддержание требуемого санитарно-гигиенического состояния на холодильнике. Системы охлаждения камер хранения.
Тема 7. Технология размораживания пищевых продуктов
Технологическое назначение и способы размораживания пищевых продуктов.
Способы размораживания пищевых продуктов: при использовании теплоносителей с различными теплофизическими свойствами (в воздухе, в жидкости; паровоздушной смесью, конденсирующимся паром под вакуумом); безградиентный нагрев путем преобразования энергии инфракрасных лучей, электрического поля различной частоты и ультразвуковых колебаний в тепловую энергию; комбинированный способ с использованием воздушного, микроволнового, вакуумного двухстадийного нагрева.
Технология размораживания мясных туш и полутуш в воздухе. Одно- и многостадийные способы размораживания мяса. Технологи-
15