Тема 3. Технология охлаждения и хранения пищевых продуктов
Технологические параметры охлаждения и хранения охлажденных скоропортящихся пищевых продуктов.
3.1. Способы охлаждения пищевых продуктов
Классификация способов охлаждения пищевых продуктов. Технологические особенности различных способов охлаждения и область их применения в зависимости от вида охлаждаемого продукта. Общие требования к качеству сырья и готовой продукции.
3.2. Технология охлаждения и хранения продуктов животного происхождения
Технологические особенности охлаждения и хранения продуктов животного происхождения.
3.2.1. Технология охлаждения и хранения мяса сельскохозяйственных животных
Технология охлаждения мяса и мясных продуктов
Технологические особенности охлаждения мяса сельскохозяйственных животных (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи) в тушах и полутушах.
Способы и технологические режимы охлаждения мясного сырья. Воздушное охлаждение мяса. Технологические режимы одностадийного способа охлаждения. Методы интенсификации процесса воздушного охлаждения. Многостадийные (двух- и трехстадийные, программный) способы охлаждения мяса. Характеристика и применяемое холодильное технологическое оборудование камер и туннелей для холодильной обработки мяса. Технологическое назначение камер
воздушного охлаждения циклического и непрерывного действия. Гидроаэрозольный способ охлаждения мяса, применяемое тех-
нологическое оборудование.
Технология производства охлажденного мяса в сортовых отрубах, применяемое технологическое оборудование, тара и упаковочные материалы.
6
Способы повышения качества охлажденного мяса, их достоинства и недостатки. Меры борьбы с холодовым сокращением мышечной ткани (химические, тепловые, механические и электрические). Совмещенное охлаждение мяса с его посолом, область применения данного способа. Ступенчатый режим охлаждения мяса.
Способы сокращения естественных потерь (усушки) при охлаждении мяса.
Технология охлаждения колбасных изделий. Способы интенсификации охлаждения вареных колбас. Комбинированный и гидроаэрозольный способы охлаждения. Применяемые технические средства для охлаждения.
Технология охлаждения мясных консервов. Технология охлаждения пищевых животных жиров.
Ассортимент и технология производства охлажденных субпродуктов, мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Технология хранения охлажденного мяса и мясных продуктов
Условия и сроки хранения мяса и мясопродуктов. Влияние технологических режимов (температура, влажность и скорость движения воздуха) в камерах холодильного хранения на качество и сроки хранения мясного сырья и мясных изделий.
Технология хранения мяса в тушах, полутушах и сортовых отрубах. Способы увеличения сроков хранения мясного сырья (применение модифицированной атмосферы, комбинированной газовой среды, упаковочных материалов, вакуумной упаковки, пищевого покрытия, ультрафиолетового излучения).
Технология хранения мясных продуктов (колбасы, консервы, соленые и ветчинные, копченые и кулинарные изделия, полуфабрикаты). Применяемые упаковочные материалы.
Технологические условия транспортировки мяса и мясных продуктов, применяемые транспортные средства.
Условия хранения охлажденного мяса и мясопродуктов на предприятиях торговли и в сети общественного питания.
3.2.2. Технология охлаждения и хранения мяса птицы и птицепродуктов
Технологические особенности охлаждения мяса птицы. Способы и технологические режимы охлаждения мяса птицы.
7
Воздушное охлаждение. Способы интенсификации процесса воздушного охлаждения с применением камер туннельного типа.
Способ погружного охлаждения тушек птицы в чистой ледяной воде или в водоледяной смеси. Технические средства для охлаждения погружным способом. Оросительный способ охлаждения тушек птицы. Комбинированный способ охлаждения (орошениепогружение), применяемое технологическое оборудование.
Гидроаэрозольно-испарительный способ охлаждения тушек птицы. Схема аппарата для гидроаэрозольно-испарительного охлаждения. Достоинства данного способа охлаждения.
Охлаждение тушек птицы с использованием снегообразного диоксида углерода (сухой лед).
Технология и технологические режимы хранения мяса птицы, применяемые тара и упаковочные материалы. Массовые потери при хранении (усушка) и меры по их сокращению.
Технология производства полуфабрикатов из мяса птицы. Транспортировка и условия хранения мяса птицы и птицепродуктов на торговых предприятиях и предприятиях сети общественного питания.
3.2.3. Технология охлаждения и хранения куриного яйца
Технологические режимы охлаждения куриного яйца. Технологические особенности и режимы хранения, применяемые тара
иупаковочные материалы, массовые потери (усушка) при хранении
имеры по их сокращению. Технология обработки куриного яйца перед реализацией с холодильных предприятий. Транспортировка и условия хранения на торговых предприятиях.
3.2.4.Технология охлаждения и хранения молока
имолочных продуктов
Технологические особенности холодильной обработки молока в зависимости от типа предприятий молочной промышленности. Способы и технологические режимы охлаждения, хранения и транспортировки молока и молочных продуктов (сметана, сливки, кефир, простокваша, творог и др.). Технические средства для охлаждения молока и молочных продуктов.
8
3.2.5.Технология охлаждения и хранения рыбы
ирыбных продуктов
Современные технологии и технологические режимы охлаждения и хранения рыбы на береговых предприятиях, судах прибрежного и океанического промысла.
Способы охлаждения рыбы: в воздухе, жидкой среде, водоледяной смеси, под вакуумом, с применением сухого льда и жидкого азота. Применяемое технологическое оборудование и транспортная тара.
Технология охлаждения рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Технология хранения рыбы и рыбопродуктов.
3.3. Технология охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения
Технологические особенности охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения.
3.3.1. Технология охлаждения продуктов растительного происхождения
Предварительная и товарная обработка: поставка, приемка, кратковременное хранение сырья, сортировка и калибровка. Специальная обработка картофеля и овощей.
Технологические режимы и организация охлаждения. Предварительное охлаждение, охлаждение в рефрижераторном транспорте и камерах холодильников.
Технологические условия охлаждения в зависимости от вида сырья. Технологические режимы воздушного, водяного и вакуумиспарительного способов охлаждения. Применяемое холодильное технологическое оборудование.
3.3.2. Технология хранения продуктов растительного происхождения
Факторы, влияющие на сохранность плодов и овощей. Классификация способов хранения. Характеристика и назначение хранилищ.
9
Технология хранения в буртах, траншеях и камерах с естественным воздушным охлаждением. Особенности хранения насыпным слоем и в таре.
Способы сокращения потерь при хранении плодов и овощей. Хранение растительной продукции в хранилищах с искусст-
венным охлаждением. Системы воздухораспределения и применяемое холодильное технологическое оборудование в камерах хранения.
Технология хранения некоторых видов плодов и овощей (картофель, корнеплоды, капуста, яблоки, груши и др.).
Технологические особенности хранения репчатого лука и чеснока. Способы поддержания требуемой влажности воздуха в камере хранения и меры, сдерживающие развитие шейковой гнили у репчатого лука.
Технология хранения ягод
Хранение растительных продуктов в модифицированной и регулируемой газовых средах (РГС). Технологические особенности хранения растительной продукции в регулируемой газовой среде.
Состав газовых сред (нормальные и субнормальные) и их влияние на лежкоспособность растительных продуктов при их хранении.
Способы создания и поддержания состава газовых сред. Пассивный метод создания РГС (газопроницаемые и газонепроницаемые полиэтиленовые пленки, селективно-проницаемые для газов пленки). Активный метод создания РГС (скрубберы, газогенераторы и диффузионные газообменные установки). Газоизоляция камер хранения и способы контроля ее герметичности. Состав газовой среды при хранении различных видов растительных продуктов.
Тема 4. Технология отепления пищевых продуктов
Технологические требования к режимам отепления. Способы и технологические режимы отепления различных пищевых продуктов. Применяемые технические средства для отепления пищевой продукции.
10