Материал: А27830=2 Баланов ПЕ Промышленное производство вина Ч2

упущениями, связанными с нарушением технологических регламентов.

Использование винограда, собранного до наступления его технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью, отражается на составе и органолептических качествах вин. Такие вина хотя и здоровы, отличаются низкой спиртуозностью, чрезмерной кислотностью, малой экстрактивностью. В целом они негармоничны, имеют грубый вкус.

При нарушении технологических регламентов получают вина из здорового винограда с тем или иным пороком. В частности, сильное обогащение фенольными веществами при необоснованно длительном настаивании сусла па мезге приводит к появлению в винах неприятной терпкости и горечи. Если такое настаивание проводилось с гребнями, то в винах возникает горьковатый гребневой и травянистый тон. Такое вино характеризуется неприятной грубостью, особым вкусом зелени. Этот тон связан с переходом в вино из гребней продуктов превращения фенольных соединений, минеральных веществ, органических кислот.

Пороки, связанные с нарушением технологии, могут образоваться при длительном оставлении вина в контакте с дрожжами при задержке переливки. Вследствие перехода в вино продуктов распада дрожжей оно приобретает неприятный привкус дрожжей. Большой склонностью к этому пороку обладают вина с низкой кислотностью и высоким значением рН.

Пороки вин, вызванные нарушением технологии, могут быть исправлены различными способами:

–купажированием с другими виноматериалами;

–дополнительной оклейкой;

–фильтрацией;

–проветриванием.

19.3. Помутнения вин

Встречающиеся в винах помутнения могут быть разделены в зависимости от причин, их вызывающих, на несколько категорий:

–биологические;

–биохимические;

–физико-химические.

Биологические помутнения обусловлены развитием в вине не-

56

желательных микроорганизмов.

К биохимическим помутнениям относятся помутнения ферментативного характера связанные с присутствием в соке винограда,

авпоследствии и в вине окислительных ферментов.

Ввозникновении физико-химических помутнений основную роль играют белки, пектиновые и фенольные соединения, камеди, декстраны, соли органических кислот, кислый тартрат калия и тартрат кальция, кальциевая соль щавелевой и слизевой кислот, кальциевая и магниевая соли пектиновой кислоты.

Биологические помутнения

Вызываемые дрожжами, наиболее часто появляются в столовых сухих и полусладких винах. Осадки столовых вин на 85—98 % могут состоять из дрожжевых клеток. К биологическим помутнениям относятся также помутнения, вызываемые деятельностью различных болезнетворных микроорганизмов. Такими болезнями являются:

–уксуснокислое брожение;

–молочнокислое брожение;

–цвель вина;

–ожирение;

–прогоркание;

–маннитное брожение.

Возникновению и развитию биологических помутнений способствуют:

–содержание в вине остаточного сахара;

–содержание легкоусвояемых азотистых веществ;

–доступ к вину кислорода воздуха;

–наличие в вине активных винных дрожжей. Идентифицируют биологические помутнения обычно прямым

микроскопированием пробы вина.

Биохимические помутнения вызываются окислительными ферментами, действующими на фенольные соединения при доступе кислорода воздуха. Склонность к оксидазному кассу выявляют путем взбалтывания вина с воздухом и затем выдержки в открытом стакане

втечение одних суток. Вино склонно к оксидазному кассу если оно:

–мутнеет;

–из него выпадает осадок темно-коричневого цвета;

–на его поверхности образуется радужная пленка;

57

– изменяется окраска.

Склонность к побурению большей частью наблюдается в винах, полученных из пораженного гнилью или заплесневевшего винограда либо подверженного действию вредителей, в которых накапливается очень много окислительных ферментов.

Кристаллические помутнения

Причиной является выпадение кристаллов винного камня (кислого тартрата калия и тартрата кальция), а также кальциевых солей щавелевой кислоты. Соли винной кислоты медленно кристаллизуются. Это происходит потому, что в вине имеются естественные ингибиторы этого процесса. Поэтому, например, обработка углем может ускорить кристаллизацию.

Вещества, находящиеся в коллоидном состоянии, а также взвеси молодых вин замедляют появление кристаллов.

Первыми образуются кристаллы кислого тартрата калия. Растворимость этой соли с понижением температуры уменьшается, поэтому выдержка вина в прохладных условиях обеспечивает ему определенную стабильность. Осаждение тартрата кальция проходит более медленно, поскольку образование его кристаллов меньше зависит от изменения температуры. Выделение кристаллов может проходить при температуре от 20 до 25°С.

Процесс кристаллизации начинается с образования зародышей кристаллов в результате сталкивания в вине ионов и молекул вследствие их теплового движения и Ван дер Ваальсовых сил. Их дальнейший рост происходит благодаря статическому притяжению, которое вызывается активными центрами - свободными валентными связями, находящимися на углах и ребрах кристаллов. При наличии в винах защитных коллоидов последние могут адсорбироваться в активных центрах и прекращать рост кристаллов, препятствуя выделению в осадок солей винной кислоты и сохраняя высокую концентрацию в вине тартрататов. Это состояние присуще в большей степени молодым красным винам. Оно может быть нарушено удалением таких коллоидов, в результате чего в вине может выпасть кристаллический осадок.

Испытание вина на склонность к кристаллическим помутнениям проводят путем введения в вино нескольких кристаллов винного камня и выдержки при температуре -3 ºС в течение трѐх суток.

58

Если в течение первых 5 минут после добавления на 1 мл такого вина 10 мл дистиллированной воды и 1 мл 0,5% раствора оксалата аммония оно остается прозрачным и осадок не выпадает то вино устойчиво к кристаллическим помутнениям, вызываемым выпадением винного камня и тартрата кальция. Виноматериалы, в которых в результате этой обработки появился кристаллический осадок, должны быть обработаны холодом или метавинной кислотой, а также могут быть дополнительно выдержаны при невысокой температуре до понижения в них концентрации кальция до 60 мг/л, затем отфильтрованы при пониженной температуре.

Опасность кристаллических помутнений в современных условиях увеличилась так как:

–вина стали разливать в более молодом возрасте;

–используются железобетонные резервуары для брожения и хранения;

–применение различных минеральных веществ для обработки вина способствуют его обогащению кальцием;

–многократные фильтрации удаляют из вина естественные ингибиторы.

Коллоидные помутнения

Возникают вследствие коагуляции находящихся в коллоидном состоянии веществ или в результате внутренних реакций в период длительного хранения вина с образованием неустойчивых веществ. К коллоидным помутнениям относятся:

–белковые помутнения;

–помутнения, связанные с выделением полифенолов;

–полисахаридные помутнения;

–липидные помутнения;

–меланоидиновые помутнения.

Коллоидные помутнения зависят от различных факторов:

–избыточного содержания различных веществ;

–наличия в вине кислорода;

–величины рН;

–температуры и т.д.

Ввозникновении белковых помутнений вместе с высоким содержанием белков принципиально важное значение имеют их изо-

59

электрическая точка и величина рН вина, которая обычно находится в пределах 2,5 - 4.

Липидные помутнения стимулируют низкие температуры, высокое содержание липидов, а также природных катализаторов (некоторых полифенолов).

Меланоидиновые помутнения встречаются чаще в винах крепких, а также десертных.

Испытание на склонность к необратимым белковым помутнениям проводят путем добавления к 10 мл вина 0,5 мл насыщенного спиртового раствора танина с последующей выдержкой в кипящей водяной бане в течение 3 минут. После охлаждения прозрачность вина не должна изменяться по сравнению с исходным. Если появляется белая муть, не растворяющаяся в 10%-ном растворе соляной кислоты, вино содержит белки, которые желательно удалить дополнительной обработкой бентонитом или кислыми протеиназами.

Испытание на склонность к полифенольным помутнениям проводят путем выпаривания 20 мл вина на водяной бане до объема 10—12 мл, доведения остатка до первоначального объема и добавления 0,5 г хлорида натрия. После перемешивания через 12 ч вино должно оставаться прозрачным. Если появляются осадок или значительное помутнение, то это указывает на присутствие в вине лабильной фракции фенольных соединений. Такое вино рекомендуется дополнительно обработать холодом и поливинилполипирролидоном.

Испытание на склонность к полисахаридным помутнениям основано на определении содержания полисахаридов путем осаждения их этанолом, промывания осадка раствором этанола, растворения осадка, обработки раствором фенола и концентрированной серной кислотой и последующего (через 30 мин) замера интенсивности появившейся окраски на фотоэлектроколориметре при зеленом светофильтре с = 490 нм. В случае содержания полисахаридов в столовом вине более 200 мг/л и крепком—150 мг/л, вино необходимо обработать ферментными препаратами.

Помутнения, связанные с выделением красящих веществ, встречаются, как правило, у красных вин и преимущественно у молодых, не подвергавшихся специальной обработке. Красящие вещества, вызывающие помутнения, находятся в вине в коллоидальном состоянии. Они способны выделиться в осадок после добавления хлорида натрия, а также при низкой температуре. В последнем случае они

60