Материал: А27830=2 Баланов ПЕ Промышленное производство вина Ч2

представляют сферические гранулы, видимые под микроскопом, очень сходные с осадком старых вин. Муть и осадок легко растворимы при нагревании, и вино после этого снова становится прозрачным. Поэтому вино, помутневшее в результате суточного хранения на холоде, может снова осветлиться на следующий день при храпении его при обычной температуре. Однако если выделился обильный осадок или если вино продолжительное время находилось при низких температурах, то восстановить его прозрачность повышением температуры не представляется возможным. Согласно экспериментальным данным осадок красящих веществ не содержит железа, его образование не зависит от присутствия или отсутствия кислорода воздуха. Не оказывает также влияния и содержащийся в вине кальций, который обычно при определенных условиях способен осаждать некоторые фенольные соединения.

Помутнения, связанные с наличием в вине металлов, вызываются главным образом железом и медью. При этом двухвалентные железо и медь не образуют в вине нерастворимых соединений и не изменяют прозрачности вина. Вызывать помутнение способны трехвалентное железо (черный, синий и белый кассы) и одновалентная медь (медный касс) при их содержании в определенных пределах (железа от 7 до 30 мг/л, меди от 0,9 мг/л и выше). Трудность устранения металлических кассов связана с тем, что они проявляются в различных условиях. Железный касс появляется при аэрации и проходит в безвоздушных условиях. Медный касс возникает в бескислородной среде, после розлива вина в бутылки, и исчезает в присутствии воздуха. Солнечный свет способствует медному кассу и затрудняет железный. Охлаждение стимулирует железный касс, более высокие температуры благоприятнее для медного касса и затрудняют железный касс.

Склонность к металлическим кассам выявляют путем прибавления к 100 мл вина 5 капель 3 % пероксида водорода и выдержки затем в течение 2 суток. Если образуется осадок коричневого цвета, растворяющийся в гидросульфите натрия, то вино нестойко к помутнениям, причиной которых является избыток металлов. Если в пробе вина, обработанной пероксидом водорода, после выдержки 2 суток в темноте появляется белесый осадок, то такое вино имеет склонность к фосфорно-железному кассу. Такие вина обрабатывают жѐлтой кровяной солью или трилоном Б.

61

Приложение 1 Сорта винограда часто культивируемые для производства ви-

на

Алиготе Грозди небольшие или средней величины (9-15 см длины),

почти цилиндрические или в основании несколько расширенные, часто с большим крылом, обычно очень плотные. Ножки гроздей короткие.

Ягоды средней величины, округлые, в очень плотных гроздях часто неправильной формы от сжатия, светло-зеленые, на солнечном освещении слабо желтеющие и приобретающие коричневый загар. Кожица тонкая эластичная. Мякоть тающая, сочная. Вкус обыкновенный, гармоничный, освежающий. Родиной Алиготе является Франция.

Алиготе является ценным техническим сортом. В основном служит для производства ординарных столовых вин и частично в шампанском виноделии. Это один из наиболее распространенных сортов на юге Украины. В Одесской, Николаевской и Херсонской областях из него приготовляется вино под названием «Перлина степу»

62

(Жемчужина степи). В Крыму высококачественное столовое вино из этого сорта, а также шампанские материалы готовятся в совхозах комбината «Золотая балка».

Сорт введен в стандартные сортименты Украины, Молдовы, Грузии, Азербайджана, Армении и др. южных районов виноделия для производства столовых вин, шампанских, коньячных материалов и приготовления виноградного сока.

Альбильо (крымский)

Грозди преимущественно средней величины (12-20 см длины), почти цилиндрические или слабо конические с небольшими лопастями в основании, нередко с хорошо развитым «крылом», рыхлые. Ягоды от мелких до средней величины, слабо овальные или почти округлые, зеленовато-белой окраски, на солнечном освещении с ма- тово-желтым оттенком, на поверхности кожицы имеются мелкие коричневые точки. Кожица тонкая. Мякоть сочная, тающая. Вкус обыкновенный, сладкий, при перезревании пресноватый.

Настоящий Альбильо выращивается главным образом в Испании (Кастилия). Часто используется для приготовления ординарных, с высоким содержанием глицерина, слабо окрашенных вин.

Баян ширей

Грозди средней величины и большие (13-25 см длины), цилиндрические и узко-конические, иногда с короткими лопастями в основании, плотные или средней плотности, однако имеются и осыпающиеся вариации с очень рыхлыми гроздями. Ножки гроздей длинные, травянистые или деревенеющие только у основания.

Ягоды средней величины, округлые с отклонениями к слабо овальным, зеленовато-белые или светло-желтые, при перезревании с коричневыми пятнами загара на солнечной стороне, покрытые густым белым восковым налетом. Кожица средней толщины, довольно прочная. Мякоть несколько мясистая, сочная. Вкус простой, не высокосахаристый, освежающий. Баян ширей - один из основных азербайджанских сортов, занимающий третье место на виноградниках Азербайджана после сортов Матраса и Тавквери.

По основному назначению Баян ширей является винным сортом позднего периода созревания, для которого наиболее благоприятны районы с продолжительной теплой осенью.

63

Урожай сорта во всех районах его культуры в основном используется для приготовления легких столовых белых вин, а в отдельных микрорайонах - шампанских виноматериалов; хорошие результаты получены также при изготовлении коньяков и сока. В то же время сорт перспективен для использования ягод в свежем виде на месте и для недалекой транспортировки, так как ягоды с небольшим увяливанием способны сохраняться в срезанном состоянии в течение 3-4 месяцев.

Алеатико

Грозди средней величины (10-18 см длины), почти цилиндрические или конические, с небольшими лопастями в основании, иногда крылатые, средней плотности или рыхлые.

Ягоды среднего размера, округлые, темно-синие с фиолетовым оттенком, матовые из-за сильного воскового налета. Кожица довольно толстая. Мякоть сочная, тающая, у вызревших ягод с десертным вкусом и легким мускатным оттенком в аромате. Сок желтозеленоватого цвета. Содержание сахара в ягодах к концу октября достигает (при увяливании) 28-30 %, а в отдельные годы и выше.

Этот винный сорт с черными ягодами широко выращивается в центральных и южных областях Италии (Abruzzo и Apulia). До сих порт не установлено происхождение сорта. Некоторые считают, что он происходит от Муската александрийского, другие находят Санджовезе более реальным кандидатом. Но все соглашаются в том, что вино из Алеатико обладает хорошим мускатным ароматом и красивым розовым цветом с бронзовым оттенком. Сорт встречается в некоторых винодельческих районах Калифорнии и Австралии.

Алеатико также издавна выращивается в итальянских провинциях Basilicata and Campaniа. В последней сорт имеет множество си-

нонимов: Agliatica, Ellenico, Ellanico, Gnanico, Uva Nera. В северной Италии из него приготовляют качественные крепкие крепкие вина ( «Aglianico del Vulture»). Установлено также, что именно этот сорт применялся в приготовлении наиболее любимого в Древнем Риме и хорошо описанного в исторических источниках виноградного вина

Falurnum.

Аликант буше

Грозди небольшие (10-14 см длины), конические, обычно с выделяющимися верхними лопастями, преимущественно плотные.

64

Ягоды средней величины, округлые с отклонениями к слабо овальным, темно-синие (черные), покрытые густым восковым налетом. Кожица толстая, грубая. Мякоть очень сочная. Сок густо окрашен в ярко-красный цвет. Вкус обыкновенный, с хорошо сохраняющейся кислотностью.

Аликант Буше - высокоурожайный сорт среднепозднего периода созревания. В Одесской области сбор урожая сорта обычно проводят в последней декаде сентября. Сила роста средняя. Урожайность высокая. Сок винограда содержит много красящих веществ. Десертные вина и купажные материалы из сорта Аликант Буше отличаются высоким качеством и оригинальностью, интенсивно красные.

Бастардо

Грозди маленькие (6-10 см длины), цилиндрические, наиболее развитые несколько расширенные в основании (т.е. слабо конические), очень плотные. Ножки гроздей очень короткие.

Ягоды мелкие, реже средние, округлые или слабо овальные вследствие сдавливания в плотных гроздях, черные. Кожица сравнительно толстая, грубая. Мякоть тающая, очень сочная. Вкус обыкновенный, высокосахаристый. Высококачественный винный сорт португальского происхождения. Бастардо способен накапливать в ягодах большое количество сахара - до 25-28 процентов сахара в Нижнем Придонье, до 35-38 процентов - на Южном берегу Крыма и в Узбекистане. Для получения высокосахаристого сусла сбор урожая задерживают до увяливания ягод. При этом условии сорт дает как десертные, так и крепкие вина (типа красного портвейна) исключительного высокого качества.

Бастардо магарачский

Грозди средней величины и большие (средний вес грозди 150200 г), конические, часто крылатые, причем крылья могут достигать значительной величины, средней плотности и плотные. Ножки гроздей сравнительно короткие, деревенеющие.

Ягоды средней величины (в среднем порядка 1,5 г), реже мелкие, округлые или неправильной формы из-за сдавливания в плотных гроздях, темно-синие (черные), покрытые довольно густым восковым налетом. Кожица сравнительно толстая, грубая, мякоть тающая, очень сочная. Вкус обыкновенный, высокосахаристый, тонкий.

65