Материал: А27830=2 Баланов ПЕ Промышленное производство вина Ч2

Сравнительно новый сорт селекции Института винограда и вина «Магарач» УААН. Получен под руководством известного селекционера проф. П.Я. Голодриги в результате скрещивания двух высококачественных винных сортов вида Витис винифера: португальского Бастардо и грузинского Саперави. Сорт получил распространение на виноградниках Южного берега Крыма, в Краснодарском, Ставропольском краях, южной части Молдавии, Узбекистане и на Северном Кавказе.

Бастардо магарачский способен накапливать в ягодах большое количество сахара - в среднем до 22-24 процентов, а в более южных районах виноградарства (на Южном берегу Крыма и в Средней Азии) - до 30 процентов и более. Принято для получения более высокосахаристого сусла сбор урожая сорта задерживать до увяливания ягод. При этом условии сорт дает всю гамму красных вин, как десертных так и крепких, причем качество виноматериалов даже выше, чем у исходных сортов этого гибрида. Дает высококачественные материалы для крепких, сладких и столовых вин. Окраска вина интенсивная, приятный букет с шоколадным оттенком. При изготовлении виноматериалов применяется термическая обработка мезги.

Каберне совиньон

Грозди небольшие или средней величины (12-16 см длины), конические, в основании лопастные, нередко крылатые, рыхлые. Ягоды мельче средних, округлые, темно-синие, покрытые густым восковым налетом. Кожица толстая, грубая. Мякоть очень сочная. Вкус сахаристый со своеобразным травянистым («пасленовым») привкусом.

Родина Каберне Совиньон - Юго-Западная Франция. Это один из наиболее распространенных в мире промышленных сортов винограда.

Ягоды Каберне Совиньон - сравнительно мелкие с толстой кожицей и крупными зернами, что предопределяет глубокую окраску и жесткую терпкость вина. Лучшие вина из Каберне Совиньон показывают великолепную интенсивность и глубину букета. Классические тона букета - спелая черная смородина, слива, вишня и пряности. В винах также могут присутствовать тона трав, мяты, табака, сигарной коробки, кедра и аниса. В теплых краях вино бывает полным и элегантным,

66

в холодных - в вине могут присутствовать нотки овощей, перца, душицы и смолы. Нередко Каберне Совиньон - высоко танинное вино, способное подвергаться очень длительной выдержке. Лучшие вина отличаются темным пурпурно-рубиновым цветом, имеют стойкую кислотность, полное тело, необычайно интенсивный и концентрированный букет.

Матраса

Грозди преимущественно средней величины (10-16 см длины), конические, иногда с двумя выдающимися верхними лопастями (плечиками), рыхлые или средней плотности.

Ягоды средней величины, слабо овальные с отклонениями к округлым, темно-синие, покрытые очень густым и обильным восковым налетом. Кожица средней толщины. Мякоть сочная. Вкус обыкновенный, но очень гармоничный, сахаристый и с хорошо выраженной кислотностью. После отрывания ягоды на ножке (подушечке) остается кисточка, пронизанная темно-красными сосудами.

Матраса считается одним из лучших сортов для красных столовых вин, а также десертных типа «Русского кагора». В купажах считается улучшателем, отличаясь хорошей окраской, экстрактивностью и полнотой. Вина всех типов из сорта значительно улучшаются после выдержки.

Мурведр

Грозди преимущественно средней величины (12-16 см длины), конические или цилиндро-конические с хорошо развитыми верхними лопастями, очень плотные. Ножки гроздей короткие, толстые, деревянистые.

Ягоды средней величины, округлые с отклонениями к слабо овальным, темно-синие, покрытые густым восковым налетом. Кожица толстая и довольно прочная. Мякоть сочная, тающая. Вкус обыкновенный с небольшой терпкостью.

Мурведр происходит из Испании, где он широко распространен в Валенсии и Каталонии под названием Monastrell

Из-за невысокой сахаристости и бедности ягод красящими веществами Мурведр в большинстверайонов виноградарства дает слабоокрашенные, простые столовые вина. Только в отдельных районах, близких по климатическим и почвенным условиям к родине сорта, где он растет на хорошо прогреваемых глинисто-щебенчатых, даже

67

каменистых почвах, Мурведр дает виноматериалы очень высокого качества, значительно улучшающиеся с выдержкой (до 10 и более лет).

Мерло

Грозди средней величины (113-150 г), цилиндро-конические, довольно рыхлые. Ягоды черные, средней величины (1,1-1,6 г), округлые. Кожица тонкая, непрочная. Мякоть сочная, расплывающаяся. Вкус обыкновенный, сахаристый, освежающий со своеобразным пасленовым привкусом. Сахаристость 19,5-22 процента, кислотность 5,2-

8,5 г/л.

Мерло - старинный бордосский сорт из Франции. По своему основному предназначению он является винным сортом среднего периода созревания.

Во Франции известны несколько стилей вина из Мерло: Купаж 75% Мерло и 25% Каберне Совиньона. Вино похоже на классическое вино из Каберне Совиньона с ясными тонами черной смородины, вишни и мощными танинамию

Более мягкое вино, со средним телом, округлое, менее танинное, с более заметными тонами трав, вишни и шоколада

Очень легкое, простое вино с фруктовыми тонами. Кстати, вина из Мерло традиционно принято выдерживать в дубовых бочках. В США Мерло получил новый толчок к распространению, когда несколько лет назад выяснилось, что, возможно, красные столовые вина из этого сорта способны понижать холестерин в крови.

Пино черный (Пино фран), Пино серый (Пино гри)

Грозди небольшие (8-12 см длины), цилиндрические или в основании слегка расширенные, плотные или очень плотные. Ягоды средней величины, округлые с отклонениями к слабо овальным, часто неправильной формы от сжатия в плотных гроздях, тем- но-синие, покрытые негустым восковым налетом. У Пино серого ягоды имеют розовато-серую окраску. Кожица тонкая, непрочная. Мякоть нежная, сочная. Вкус с очень тонким сочетанием сахаристости и высокой кислотности.

Родиной Пино является Франция, где на виноградниках Бургундии он дает известные своими высокими качествами красные столовые вина, а в Шампани - лучшие марки шампанских вин. За время

68

многовековой культуры среди типичных кустов с черными ягодами (Пино фран) в результате вегетативной изменчивости появились, были отобраны и размножены многочисленные вариации, составляющие в своей совокупности сортотип Пино.

Пино черный в основном используется для приготовления шампанских виноматериалов высокого качества. Из урожая Пино серого, кроме того, в отдельных районах приготовляют высококачественные десертные вина и виноматериалы для крепких вин.

Хиндогны

Грозди средней величины и большие (16-25 см длины), цилиндроконические, сильно расширенные в верхней части, с торчащими в стороны лопастями, очень плотные (комкообразные).

Ягоды средней величины и почти мелкие, округлые и слабо овальные, часто неправильной формы от сжатия в плотных гроздях, темно-синие, почти черные, иногда с фиолетовым оттенком, покрытые густым восковым налетом. Кожица средней толщины, непрочная. Мякоть тающая, сочная. Хиндогны явялется основным местным сортом на виноградниках Нагорного Карабаха.

В нагорном Карабахе считается высококачественным сортом для красных вин, особенно столовых.

Эким кара (Черный доктор)

Грозди средней величины и большие (15-18 см длины), конические, часто с сильно развитыми лопастями в основании или бесформенные, средней плотности или рыхлые. Ножки гроздей сравнительно короткие, деревенеющие до узла.

Ягоды средней величины и несколько крупнее, округлые с отклонениями к слабо овальным, черные, обильно покрытые восковым налетом. Кожица довольно толстая и прочная. Мякоть нежная, сочная. Вкус обыкновенный с очень приятным сочетанием сахаристости и кислотности.

Сорт Эким кара встречается в сравнительно большом количестве кустов только в Судакском районе Крыма на старых виноградниках, заложенных в конце 19-го столетия. Его можно встретить и на виноградниках в окрестностях г. Феодосии, но только отдельными кустами.

69

Эким кара - типичный винный сорт позднего периода созревания. В Судакском районе его ягоды достигают полной зрелости к концу сентября, но сбор урожая проводят значительно позже этого срока, чтобы ягоды увялились на кустах для повышения содержания сахара в сусле. Урожайность сорта высокая, что объясняется хорошей его восприимчивостью к пыльце других обоеполых сортов. Он довольно сильно страдает от грибных болезней. Из урожая этого сорта приготовляют высококачественные десертные вина с сильным оригинальным букетом и шоколадными тонами во вкусе, а также ценные виноматериалы для крепких вин.

Мускат белый

Грозди преимущественно средней величины (12-18 см длины), цилиндрические, нередко в основании слегка расширенные, с короткими лопастями, обычно настолько плотные, что ягоды теряют от сжатия првильную форму (однако в случаях сильного осыпания цветков многие грозди становятся рыхлыми).

Ягоды средней величины, округлые, зеленовато-белые, при полной зрелости и перезревании с желтоватым оттенком. Кожица средней толщины. Мякоть тающая, сочная. Вкус очень сладкий, но с заметной кислотностью и с сильно выраженным мускатным привкусом.

Виноматериалы из Муската белого отмечаются сильным ароматом специй и цветов.

Сорт способен к энергичному сахаронакоплению (до 30 процентов и выше) при замедленном снижении кислотности. Из его урожая в южных районах с жарким климатом (на Южном берегу Крыма, в Армении и т.д.) получают десертные вина очень высокого качества, а в районах с более умеренным климатом - превосходные полудесертные вина и виноматериалы для шампанского.

Семильон

Грозди средней величины (12-18 см длины), конические, иногда в основании с короткими лопастями, рыхлые или средней плотности.

Ягоды средней величины, округлые, желтовато-белые и золотистожелтые (матовые из-за обильного воскового налета), при перезревании приобретают слабый розовый оттенок. Кожица средней толщи-

70