Материал: А27830=2 Баланов ПЕ Промышленное производство вина Ч2

Груши

В производстве вин используются культурные сорта груш, а также дикорастущие. Дикие груши (лесные дички) имеют достаточно высокую сахаристость (до 13 %), кислотность (до 1,3 %) и содержат много фенольных соединений (до 0,5 %). Их соки используют в купажах.

Садовые груши (летние, осенние, реже – зимние) применяют непосредственно для производства или для купажа. Виноматериалы, получаемые из чистого сока груши, терпки, малокислотны и малоэкстрактивны. Наиболее известны такие сорта, как:

–Бере;

–Кюре;

–Бессемянка;

–Лесная красавица;

–Вильямс и др.

Азотистые вещества

Органические формы азота представлены в семечковых плодах

ивине азотом аминокислот, амидов, аминов, пептидов и некоторых других. Общее количество азотистых веществ в яблоках составляет 0,2–1,9 %. Эти колебания обусловливаются сортом яблок, экологическими условиями их произрастания, степенью зрелости, технологией выращивания.

Значительная часть азотистых веществ их приходится на белки, в основном – альбумины, глобулины, проламины, глютелины, что затрудняет брожение в связи с недостатком в соке усвояемых форм азотистых соединений. Среди свободных аминокислот преобладают пять основных (табл. 2).

В ходе технологических операций многие аминокислоты подвергаются трансформации, также появляются новые аминокислоты (в частости, фенилаланин).

Амиды – органические соединения, производные кислот, в ко-

торых гидроксил ОН карбоновой группы заменѐн аминогруппой NH2. В плодах содержание амидов составляет 3–5 % от общего количества азотистых веществ, в сидре 1–2 %. В процессе брожения амиды потребляются дрожжами наряду с аминокислотами.

6

Таблица 2

Аминокислоты, входящие в состав яблочного сока и вина

Амины – продукты замещения атомов водорода аммиака на органические радикалы. Они составляют примерно 1–5 % от общего содержания азотистых веществ яблок и вина.

Из других представителей азотистых веществ в сидре обнаружены аминосахара, меланоидины, нуклеиновые кислоты.

Фенольные соединения

Антоцианы, флавонолы, танины определяют окраску плодов и ягод, влияют на вкус. С ними также связано ферментативное покоричневение яблок и груш в присутствии фермента о-дифенолокси- дазы, окисляющей катехины. Терпкость плодов, а также горечь обусловлены продуктами конденсации флавонолов (катехинов, лейкоантоцианидинов).

Из мономерных фенольных соединений в плодах есть ароматические кислоты:

–кумаровая;

–феруловая;

–кофейная;

–синаповая;

–хлорогеновая.

Их максимальное количество не превышает 0,3 %.

7

Углеводы

Основную массу составляют сахара, причѐм преимущественно фруктоза (табл. 3).

В плодах в заметном количестве содержится сорбитол. Он обладает сладким вкусом и дает завышенное содержание сахаров при их определении по Бертрану. В незрелых грушах его количество может достигать 3 %, что составляет в период зрелости до 20 % от общего содержания сахара.

Пектиновые вещества содержатся в относительно больших количествах и создают определѐнные трудности при переработке плодов. Так, пектиновые вещества яблок характеризуются высокими желирующими свойствами, пектин груш ими почти не обладает.

Крахмал содержится в незрелых семечковых плодах в большом количестве – до 5,8 %.

Органические кислоты

Данные кислоты представлены в основном:

–яблочной;

–лимонной;

–изолимонной;

–хинной.

Общую титруемую кислотность принято выражать в пересчѐте на яблочную кислоту.

Винная кислота, характерная для винограда, в яблоках и других семечковых культурах отсутствует. Из других кислот в небольшом количестве обнаружены:

–янтарная;

–фумаровая;

–хлорогеновая;

–салициловая;

8

–бензойная;

–парасорбиновая.

Витамины

Содержание витаминов в яблоках достаточно высокое:

–витамина С – 13 мг %;

–витамина В1 – 0,01 мг %;

–витамина В2 – 0,03 мг %;

–витамина РР – 0,3 мг %.

Липиды

Восковые вещества представлены твѐрдыми и мягкими восками. Они образуют восковой покров, предохраняющий плоды от проникновения и испарения влаги, микроорганизмов, фунгицидов. В мякоти соединений липидной природы мало – около 0,2 %.

Минеральные вещества

Содержатся в плодах в количестве 0,24–1,16 %. В состав золы входят K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, P, S и другие элементы. Преобладающими являются K, Ca, и P. В небольших количествах есть Zn, Cu, Co, I, Cl. Как правило, содержание минеральных веществ в соке является достаточным для нормальной жизнедеятельности дрожжей при брожении.

Химический состав сырья для производства плодово-ягодных, в частности яблочных и грушевых, вин специфичен. Это проявляется, прежде всего, в более низком общем содержании в плодах сахаров и более высоком – кислот. Кроме того, содержание усвояемых форм азотистых веществ незначительно, пектиновых соединений – велико. Эти особенности сырья привели к необходимости включения в технологические схемы особых приѐмов.

2. Косточковые плоды

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки – семени с твѐрдой скорлупой. К косточковым плодам относят вишню, сливу, персики и др. В производстве плодово-ягодных вин наибольшее распространение получили вишня и слива.

9

Вишня и слива относятся к семейству розоцветных (Rosaceae), подсемейству сливовых (Prunoideae). Плод вишни и сливы – костянка, откуда и произошло название «косточковые плоды» (рис. 2).

1

2

3

Рис. 2. Строение плодов вишни (а) и сливы (б): 1 – кожица; 2 – плодовая мякоть; 3 – семя

Рекомендуемые для виноделия сорта вишни и сливы приведены в табл. 4.

Таблица 4

Сорта вишни и сливы, рекомендуемые для производства вина

Химический состав вишен и сливы неодинаков по составу, однако сок их (сырьѐ для производства вина) по составу схож; мы рассмотрим его в определѐнном доверительном диапазоне.

10