Материал: А27830=2 Баланов ПЕ Промышленное производство вина Ч2

Азотистые вещества

Содержание общего азота составляет до 1 %. Количество аминокислот достигает 1058 мг/100 г. Среди них идентифицированы:

–аспарагиновая кислота;

–треонин;

–серин;

–пролин;

–аланин;

–тирозин;

–гистидин;

–глутамин;

–валин;

–цистеин и др.

Содержание нитратов относительно невысокое – 48,7–79,0 мг/100 г. Благодаря наличию достаточного количества свободных аминокислот сливовое и вишнѐвое сусло забраживают быстро и интенсивно.

Фенольные соединения

Плоды и сок косточковых культур очень богаты веществами фенольной природы, этим во многом объясняется их интенсивная окраска. Общее содержание колеблется в пределах от 100 (у слив светлой окраски) до 907 мг/100 г.

Углеводы

Преобладающим сахаром является глюкоза. Фруктозы содержится меньше, а сахароза присутствует в небольших количествах или еѐ вовсе не бывает. Содержание углеводов находится в преде-

лах 6,2–15,8 %.

Следует отметить наличие пектинов (0,4–1,8 %), которые обладают желирующими свойствами и могут создавать определѐнные затруднения при фильтровании сусла и виноматериалов, а также при ферментации.

Органические кислоты

Содержатся в количестве 0,5–2,4 %. Они представлены преимущественно яблочной, а также лимонной, следами винной, салициловой, фумаровой, хлорогеновой, кофейной, бензойной и другими кислотами.

11

Низкая по сравнению с виноградным соком кислотность сусла, предполагает возможность подкисления (при необходимости) лимонной или молочной кислотой.

Витамины

Наличие витаминов сильно зависит от районирования культур и агроклиматических условий возделывания. Усреднѐнные значения приведены в табл. 5

Таблица 5

Содержание витаминов в вишнѐвом и сливовом сусле

Липиды

Содержатся в значительном количестве в косточке, до 35 % у вишни и до 48 % у сливы. Однако в сок, а впоследствии и в сусло переходит незначительное их количество, так как косточки при подработке удаляются.

Минеральные вещества

Содержатся в количестве, позволяющем осуществлять ферментацию без внесения минерализованных препаратов (табл. 6).

Таблица 6

Содержание макроэлементов в сливовом и вишнѐвом сусле

Таким образом, косточковые культуры по своим химическим характеристикам вполне подходят для приготовления плодового вина.

3.Ягоды

Кягодам относится большое количество культур, многие из которых получили широкое распространение в плодово-ягодном виноделии. Это смородина, малина, земляника, крыжовник, черника, брусника и многие другие. В данном пособии более детально рассмотрен крыжовник, так как он является весьма удобной культурой для виноделия.

Крыжовник

Кусты начинают плодоносить на второй–третий год после посадки, а на четвертый–пятый год вступают в полное плодоношение. Большинство сортов отличаются высокой самоплодностью. При самоопылении они завязывают 25–60 % ягод. Дополнительное опыление пыльцой других сортов заметно увеличивает этот показатель, что обеспечивает ежегодные и высокие урожаи.

Ягоды различных сортов разнообразны как по форме, окраске, так и по величине. Они бывают овальными, шаровидными, округлыми, яйцевидными, грушевидными. Сорта крыжовника легко различаются по разнообразной окраске ягод – зеленой, желтой, красной, розовой, белой, черной. Поверхность ягод бывает опушенной и без опушения, с восковым налетом и без него. Семян среднее количество. Кожица средней толщины, с сильным жилкованием, жилки слаборазветвленные, светлее основной окраски плода. Строение показано на рис. 3.

13

1

2

3

Рис. 3. Строение ягоды крыжовника:

1 – кожица; 2 – плодовая мякоть; 3 – семена

Для производства вина подходят многие сорта крыжовника: зелѐный скороспелый, жѐлтый скороспелый, исполинский жѐлтый, зелѐный бархатистый и другие. Крыжовник позволяет получить хорошую сокоотдачу (до 70 %).

Содержание витаминов в сусле, получаемом из крыжовника, приведено в табл. 7.

Таблица 7

Содержание витаминов в сусле из крыжовника

По содержанию сахаров, среди которых преобладают глюкоза и фруктоза, крыжовник выгодно отличается от многих ягод. В благоприятные по погодным условиям годы сахаристость сусла достигает 14 % и более. Крыжовник относительно богат органическими кислотами, в основном яблочной и лимонной, их содержание достигает 3,5 г/л, что также благоприятно для производства вина.

14

Достоинства крыжовника дополняет большое количество дубильных веществ, а также обилие микро- и макроэлементов, среди которых, наряду с солями кальция, фосфора, цинк, магния, особенно много солей железа и калия (табл. 8). Такой богатый химический состав плодов этого сорта крыжовника позволяет считать его перспективным сырьем для производства вина.

Таблица 8

Содержание макроэлементов в сусле из крыжовника

II. ПРИЁМКА, ХРАНЕНИЕ И ОБРАБОТКА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ

1. Приёмка и хранение плодово-ягодного сырья

Семечковые и косточковые плоды, а также ягоды собирают на стадии их технической зрелости. Невызревшее сырьѐ даѐт меньший выход сока, с меньшим содержанием экстрактивных и ароматических веществ. В перезревших плодах и ягодах отмечается повышенное содержание пектиновых веществ, что может привести к затруднениям при отделении сока и последующем его осветлении.

При контроле качества поступающих партий сырья проверяют его принадлежность к определѐнному сорту, примесь других сортов, степень повреждения, наличие гнилых плодов.

Хранение проводится в специальных охлаждаемых складских помещениях или на крытых сырьевых площадках. Время хранения культурных сортов не должно превышать двух суток, дикорастущих пяти суток.

15