Материал: А27830=2 Баланов ПЕ Промышленное производство вина Ч2

Принципиальная технологическая схема производства сидра рассмотрена в прил. 2.

11. Обеспечение кондиционности виноматериала

Вино не всегда по своим кондициям (содержанию сахара, спирта, кислотности и т. д.) удовлетворяет требованиям, предъявляемым к напиткам конкретного типа. Для доведения вина до определенных кондиций и розливозрелого состояния применяют такие технологические приемы, как купажирование, спиртование, кислотопонижение и др.

При изготовлении полусухого и сладкого плодово-ягодного вина после охлаждения сухого материала в потоке в него вводят необходимое количество экспедиционного ликера, охлаждают в теплообменнике до –2, –3 °С, фильтруют и направляют в отделение стабилизации или на розлив. В специальной ѐмкости плодово-ягодное вино выдерживают при –3 °С не менее 10 ч и передают на последующие операции.

12. Стабилизация плодово-ягодного вина

Стабильность вина – это состояние или условие, при котором в вине в течение гарантийного срока не будут проявляться нежелательные изменения физических, химических и органолептических свойств.

Стабилизация вина – это комплекс технологических приемов обработки виноматериалов достижения стабильности готового продукта. В качестве таких приѐмов нашли применение:

–фильтрация;

–пастеризация;

–сульфитирование;

–оклейка;

–добавление консервантов.

13. Розлив плодово-ягодного вина

Розлив плодово-ягодного вина – завершающий этап производства. Он реализуется так же, как и в случае виноградного вина.

21

Розлив напитка в бутылки предусматривает выполнение ряда обязательных технологических условий и последовательного проведения следующих основных работ:

–контроля кондиционности и розливостойкости вина;

–мойки бутылок и контроля их качества;

–наполнения бутылок сидром на разливочных машинах;

–обработки пробок и укупорки бутылок.

В целях повышения качества и стабильности продукта на различных стадиях приготовления зачастую применяют различные дополнительные технологические операции.

Принципиальная технологическая схема производства плодо- во-ягодного вина приведена в прил. 1.

III. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ВИНА

Специфика строения и химического состава плодово-ягодного сырья предполагает возможность введения дополнительных операций, позволяющих повысить сокоотдачу и улучшить качество конечного продукта.

1. Предварительная термическая обработка сырья

Производится для увеличения выхода сока и облегчения его осветления.

Обработка теплом проводится нагреванием (бланшировка) перегретым паром под давлением 400–500 кПа в специальных аппара- тахз-бланширователях и шпарителях. Обработка сырья паром производится в течение 2–4 мин. Такое кратковременное воздействие, помимо увеличения сокоотдачи, обеспечивает уничтожение находящихся на поверхности нежелательных микроорганизмов.

Обработка холодом (замораживание) обеспечивает образование кристалликов льда, которые вызывают разрушение стенок клеток. При использовании данной методики необходимо учитывать возможность изменения окраски (побурение) плодов с высоким содержанием фенольных веществ из-за их окисления. Поэтому целесообразно использовать сырьѐ с пониженным содержанием подобных компонентов.

22

2. Предварительная обработка мезги

Преследует те же цели, что и предварительная обработка целых плодов и ягод.

– Настаивание мезги с подбраживанием – осуществляют в герметичных резервуарах, снабженных гидравлическими затворами. В аппарат, загруженный мезгой, вводят дрожжевую разводку (≈ 3 % от объѐма), перемешивают и оставляют на 24–48 ч. Образующийся при подбраживании этиловый спирт способствует отмиранию растительной ткани, увеличению проницаемости оболочек клеток и, как следствие к повышению выхода сока.

–Тепловая обработка – способствует разрушению клеток плодовой ткани. Увеличивается проницаемость протоплазменной оболочки клетки и выход сока. Снижается вязкость и содержание слизистых веществ. Увеличивается диффузия в сок ароматических веществ.

–Обработка пектолитическими ферментными препаратами –

эффективный метод, позволяющий существенно повысить производительность на 5–15 %. Используются различные ферментные препараты, например: Пектавоморин П10х и Г10х, Пектофоедин П10х

иГ10х, а также др. Указанные энзимы способствуют разрушению веществ пектиновой природы и тем самым повышают проницаемость клеточных стенок, позволяя соку выделяться более легко.

–Повышение пористости мезги – к мезге добавляют различ-

ные инертные вещества: кизельгур, древесную стружку, рисовую лузгу. Прессование мезги с добавлением лузги увеличивает выход сока из биологически спелых плодов на 15–20 %, из плодов технической зрелости – на 10–12 %.

3. Сульфитация сока, мезги, виноматериала

Антисептическое действие SO2 обусловлено в основном ингибированием ферментов гликолиза в клетке микроорганизма и блокированием синтеза жизненно важных веществ.

Антиокислительное действие SO2 (сернистый ангидрид) объясняется тем, что, являясь очень реакционноспособным реагентом, он принимает на себя действие окисления, окисляясь до сульфатов.

Он наиболее широко применяемый в виде газа (SO2), сернистой кислоты, метабисульфита калия, бисульфита калия.

23

В то же время, диоксид серы при высокой дозировке влияет на букет и вкус сидра, а в больших дозах небезвреден для человека.

Основными правилами производства сидра предусмотрено, что общее количество диоксида серы в готовых напитках всех типов не должно превышать 200 мг/л, в том числе свободного – 20 мг/л.

В готовом напитке диоксид серы находится в свободном состоянии в виде аниона HSO3 – сернистой кислоты в равновесии с небольшим количеством растворенного газа SO2, а также в связанном виде – с альдегидами, сахарами, кетокислотами, антоцианами, белками, аминокислотами и др. Количество свободного SO2 зависит от температуры, рН и состава вина. Наиболее высокими антисептическими свойствами обладает свободный SO2.

Диоксид серы противодействует развитию всех микроорганизмов, защищает компоненты вина от окисления.

Диоксид серы применяется в виде газа непосредственно из металлических баллонов. Более распространен способ сульфитации 5–8 %-ми водными растворами. Можно также применять таблетки метабисульфита калия, содержащего 57,6 % SO2.

Для сульфитации сусла в целях предохранения его от забраживания и окисления при осветлении перед брожением доза SO2 составляет 100–150 мг/л. Если сусло перед осветлением охлаждают до 10–12 °С, то количество диоксида серы снижается до 50–75 мг/л.

4. Пастеризация плодово-ягодного сока и вина

Предусматривает нагрев сока или вина до температуры 50–75 °С и выше в зависимости от предполагаемых критериев стабильности. Пастеризация предполагает инактивацию жизнедеятельности микроорганизмов, причѐм чем выше температура обработки и продолжительность процесса, тем выше вероятность увеличения микробиальной сохранности продукта. Однако органолептический профиль напитка при этом может ухудшиться, поэтому процесс реализуют в ограниченных температурном и временном диапазонах. Пастеризацию готового вина проводят до розлива путем его нагревания в теплообменных аппаратах в потоке либо после розлива – в бутылках.

24

IV. РОССИЙСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН

Все вина делятся на сортовые и купажные.

Сортовые вина изготавливаются из одного сорта винограда, купажные – из двух и более виноматериалов разных сортов винограда. К купажным винам относятся также ароматизированные вина.

По принятой в России классификации вина подразделяются на тихие и содержащие диоксид углерода, т. е. углекислоту.

К тихим винам относятся:

–столовые (сухие, полусухие и полусладкие);

–крепкие;

–десертные (полусладкие, сладкие и ликерные);

–ароматизированные.

К содержащим углекислоту – шампанское и игристое. Углекислота дает игру вина – интенсивное выделение большого количества мелких пузырьков углекислого газа.

Вина, получаемые в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) брожения, называют столовыми. При их приготовлении не разрешается введение в сусло или вино какихлибо посторонних веществ, кроме разрешенных законом, в том числе спирта. Поэтому их еще называют натуральными.

–сухие столовые вина содержат 9–14 % об. этилового спирта и до 0,3 г/100 мл сахара;

–полусухие – 9–12 % об. спирта и 1–2,5 г/100 мл сахара;

–полусладкие – 9–12 % об. спирта и 3–8 г/100 мл сахара. Крепленые вина изготовляются с использованием этилового

спирта, главным образом, ректификата или виноградного дистиллята. По содержанию спирта они подразделяются на:

– на крепкие – 17–20 % об. спирта (иногда и более), из которых спирта естественного брожения не менее 3 % ;

–десертные – 12–17 % и 1,2 %.

Содержание сахара в крепких винах – 1–14 г/100 мл. К крепким винам относятся портвейн, мадера, малага, марсала, херес. Натуральные и крепленые вина, содержащие 12–17 % об. спирта и 2–35 г/100 мл сахара, именуются десертными. Доля спирта естественного брожения здесь не менее 1,2 % об.

25