Материал: А27830=2 Баланов ПЕ Промышленное производство вина Ч2

Десертные вина бывают:

–полусладкими – 14–16 % об. спирта, 5–12 г/100 мл сахара;

–сладкими – 15–17 % об. спирта, 14–20 г/100 мл сахара;

–ликерными – 12–17 % об. спирта, 21–35 г/100 мл сахара.

Кпоследним относятся большинство мускатных и токайских вин, малага.

Шампанское обычно содержит 10,5–12,5 % об. спирта и в зависимости от содержания сахара подразделяется:

–на брют (до 1 г/100 мл сахара);

–сухое (до 3 г/100 мл сахара);

–полусухое (до 5 г/100 мл сахара);

–полусладкое (до 8 г/100 мл сахара);

–сладкое (до 10 г/100 мл сахара).

Игристые вина делятся:

–на красные (11–13,5 % об. спирта, 7–8 г/100 мл сахара);

–розовые (10,5–12,5 % об. спирта, 6–7 ./100 мл сахара);

–мускатные (10,5–12,5 % об. спирта, 9–12 г/100 мл сахара);

–шипучие (9–12 % об. спирта, 3–8 г/100 мл сахара). Ароматизированные вина, как правило, содержат 16–18 % об.

спирта и от 6 до 16 г/100 мл сахара. По окраске вина бывают:

–белые;

–розовые;

–красные.

Прозрачность вина зависит от присутствия в нем мелких частиц и характеризует его внешний вид. Высококачественные бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачны, вина бочкового розлива – также прозрачны.

По качеству вина разделяются:

–на ординарные;

–марочные;

–коллекционные.

К специальным относятся вина, полученные в результате применения специальных приемов изготовления и имеющие характерные свойства в букете и вкусе: портвейн, мадера, херес, марсала, малага, токай, кагор, игристые вина, ароматизированные вина и др.

26

V. ЕВРОПЕЙСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН

В странах Европейского сообщества вина подразделяются на две категории:

1)высококачественные вина, произведенные в установленном регионе (VQPRD);

2)столовые вина (V.D.T.).

На рис. 4 показана пирамида наименования вин в зависимости от их качества.

Высококачественные вина, производимые

в установленном Участок винограда месте (VQPRD)

(V.d.T.)

Рис. 4. Европейская классификация вин

Высококачественные вина, произведенные в установленном месте, имеют наименование по происхождению (АОС), а через пять лет стабильного качества приобретают право называться винами контролируемых наименований по происхождению (AOCG). Это наименование отображается на этикетке только для высококачественных вин с точным указанием географического места выращивания винограда для их производства.

Столовые вина изготавливают из винограда определенного сорта или из смеси сортов в рамках общепризнанной зоны виноградарства (V.D.T.). Для этих вин требуется указывать цвет вина. Такие вина не имеют права на наименование по происхождению. Однако

27

они могут быть переведены в более высокую категорию качества за счет улучшения агротехники, сорта и уточнения экологических условий с условиями производства вин контролируемых наименований.

Вертикальная стрела в пирамиде показывает улучшение качества и специфичности производимого вина.

Пирамидальная система качества вин (см. рис. 4) указывает, что в одной и той же виноградной зоне возможен перевод вин контролируемых наименований из одной категории качества в другую. Одним из условий такого перевода является отражение в ежегодной декларации владельца виноградника урожайности винограда, которая является определяющим фактором в формировании качества. К примеру, максимальная урожайность винограда для вин контролируемых и гарантируемых наименований по происхождению должна быть 90 ц/га; для вин контролируемых наименований по происхождению – 120 ц/га; для вин, типичных для данной географической зоны, –

160 ц/га.

Классификация вин в ведущих винодельческих странах приближена к классификации, принятой в странах ЕС.

Во Франции вина по качеству подразделяют на четыре категории:

1)Аppelation d'Оrigine Сontrolee (A.O.C.) – вина контролируе-

мых наименований по происхождению;

2)Vin Delimite de Qualite Superieure (V.D.Q.S.) – высшего ка-

чества;

3)Vin de Pays – местные вина;

4)Vin de Table – столовые вина.

В Италии выделяют следующие группы вин:

1)Denominazione di Origine Controllata e Guarantia (D.O.C.G.) –

вина контролируемого и гарантируемого происхождения;

2)Denominazione di Origine Controllata (D.О.С.) – вина контро-

лируемого происхождения;

3)Indicazione Geographica Tipica (I.G.T.) – типичная Географи-

ческая идентификация – легкие качественные вина, не привязанные

кстандартам D.O.C;

4)Vini di Tavola (V.d.T.) – столовые вина.

28

В Германии вина делят на три группы:

1) Qualitatswein mit Pradikat (Q.m.P) – качественные вина с от-

личием;

2) Qualitatswein b. A. (Q.b.A.) – качественное вино из опреде-

ленного региона;

3) Deutschertafelwein – немецкое столовое вино.

В Испании вина имеют четыре категории:

1)Estate reserva wines – вино «Резерва»;

2)Crianza wines – марочные вина «Крианса»;

3)Varietal wines – сортовые вина, произведенные из одного определенного сорта винограда;

4)Table wines – столовые вина.

VI. АРОМАТ И ВКУС ВИНОГРАДНОГО ВИНА, ДЕГУСТАЦИЯ

1. Аромат вина

Это характерный приятный запах, присущий конкретному виду вина, определяется испаряющимися с его поверхности летучими веществами. Они имеют различное происхождение: ароматические вещества винограда; продукты спиртового брожения; вещества, образующиеся при выдержке.

Сложный аромат выдержанных вин называется букетом вина. Букет вина создает комплекс высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов, ацеталей, летучих кислот и других веществ, сформированный во время длительной выдержки. Вино, обладающее ярким, хорошо развитым букетом выдержки, называется букетистым вином. Своеобразие букета зависит от сорта винограда и технологии выработки вина. При выдержке вина с доступом кислорода образуется букет бочковой выдержки. При выдержке без доступа кислорода образуется букет бутылочной выдержки.

Выделяют следующие основные типы аромата вина:

–винный;

–виноградной ягоды;

–цветочный;

29

–плодовый;

–медовый;

–смолистый;

–мадерный;

–хересный;

–окисленный;

–мускатный.

Типичность аромата

Определяется по его соответствию сложившимся представлениями и требованиям к определенным категориям вин.

По интенсивности различают:

–яркий;

–сильный;

–умеренный;

–слабый аромат.

Сложение аромата

Характеризуется гармонией всех его многочисленных компонентов. По сложению аромат определяют положительно как:

–слаженный;

–гармоничный;

–развитый;

–сформировавшийся;

–сложный. Отрицательно как:

–простой;

–навязчивый;

–резкий;

–сырой;

–острый;

–негармоничный;

–грубый;

–разлаженный;

Аромат специальных ароматизированных вин полностью определяется использованными добавками.

30