Материал: А27830=2 Баланов ПЕ Промышленное производство вина Ч2

2. Вкус вина

Обусловливается как нелетучими, так и нелетучих веществами. Основными вкусовыми признаками являются:

–спиртуозность;

–кислотность;

–сладость;

–терпкость;

–полнота (экстрактивность);

–сложение (гармония).

Спиртуозность определяется содержанием этилового спирта и характеризуется степенью жгучести вкуса.

Кислотность обусловлена наличием различных кислот, прежде всего винной, яблочной, молочной и лимонной. Свежим называют вино с умеренной приятной кислотностью, плоским – с недостаточной кислотностью.

Сладость вина зависит от концентрации сахаров. Некоторую сладость придает глицерин. Сладость вина определяется положительно как:

–легкая;

–гармоничная;

–благородная;

–медовая. Отрицательно как:

–слащавая;

–приторная.

Терпкость вину придают в основном вещества полифенольной природы. Их количество вносит важный вклад в общую экстрактивность вина. Это один из главных вкусовых признаков вина. Терпкий вкус вина определяется положительно как:

–мягкий;

–бархатистый;

–терпковатый. Отрицательно как:

–жидкий;

–пустой;

–водянистый (недостаток терпкости);

31

–вяжущий (вызывает сжимание десен, языка, неба);

–терпкий (у молодых красных вин);

–грубый (избыток терпкости дубильных веществ кожицы, семян и гребней винограда);

–жесткий (имеют в целом качественные вина с избытком полифенолов).

Полнота вкуса определяется общим эффектом ощущения сладости, кислотности и терпкости. Она зависит от относительного содержания в вине различных веществ. По полноте вкуса вино определяется положительно как:

–легкое;

–тонкое;

–гармоничное;

–округленное (мягкое и слегка бархатистое);

–полное;

–экстрактивное;

–тельное;

–маслянистое;

–густое.

Отрицательно как:

–пустое;

–бестельное (недостаток экстрактивности);

–тяжелое;

–неуклюжее.

Выделяют следующие основные типы вкуса вина:

–винный;

–виноградный;

–плодовый;

–медовый;

–смолистый;

–мадерный;

–хересный.

По интенсивности различают вкус:

–сильный;

–умеренный;

–слабый.

Сложение, или гармония, вина обусловлено соразмерностью всех вышеуказанных показателей вкуса. Жидкое, или водянистое ви-

32

но – с недостаточным содержанием спирта, недостаточной экстрактивностью и слишком малой кислотностью. Резкое вино – негармоничное, имеющее повышенную кислотность, слишком большую экстрактивность или высокую спиртуозность. Густое вино – высокоэкстрактивное, содержащее много глицерина; имеет гармоничный, но тяжеловатый вкус, что свойственно старым десертным винам.

Послевкусием называется сохранение ощущения вкуса в течение некоторого времени после проглатывания. Оно является важным компонентом вкусовых ощущений при питье большинства вин.

3. Дегустация вина

Оценка качества напитка органолептическим путем, т. е. с помощью органов зрения, обоняния, вкуса и слуха.

Целью дегустации является контроль качества, выявление пороков и болезней вина, оценка качества вин различных типов, способов и районов приготовления, определение результатов конкурсов и др.

Конкурсы бывают как международные, так и внутри отдельных стран. Всемирные конкурсы проводятся 1 раз в 4 года.

Очередность подачи вин на дегустацию такая: легкие молодые белые вина, затем более полные, выдержанные и старые. Менее ароматичные вина подают раньше ароматичных. Вина, содержащие сахар, располагают в порядке возрастания сладости. Оценка вина заключается в определении:

–прозрачности;

–окраски;

–аромата;

–вкуса;

–общего сложения.

Результаты регистрируют в специальных дегустационных листах, типовых документах для регистрации элементов качества. Профессиональный дегустатор должен иметь большие знания и опыт, включающий знание аромата и вкуса различных вин, способов и районов выработки, закономерностей изменения свойств вина в ходе производственного процесса, умение опознавать небольшие пороки, недостатки и болезни вина.

33

Дегустация проходит в специальных дегустационных залах с температурой 15–16 °С и влажностью 70–75 %; стены залов окрашены в нежные тона; свет равномерный, рассеянный. Основным видом дегустационной посуды служит дегустационный бокал. Форма его тюльпановидная.

На дегустации определяются и оцениваются внешний вид, ароматические и вкусовые свойства, степень их соответствия категории и наименованию вина.

Внешний вид вина составляют прозрачность и окраска (цвет), а для игристых вин, содержащих избыток диоксида углерода, также «игра» – продолжительность и интенсивность газовыделения, величина пузырьков, характер пены.

Оценка вкуса складывается из показателей, связанных как с отдельными компонентами (кислотность, сладость, терпкость, содержание спирта), так и совместным их влиянием (сложение, гармония, послевкусие). Общее впечатление формируется на основе гармонии всех элементов качества и соответствия их определенному типу.

Прозрачность вина оценивают в светлом, хорошо освещенном помещении (бокал, слегка наклоненный, помещают между источником света и глазом, но не на одной линии) отражением световых лучей от взвешенных частиц. Прозрачность оценивается следующим образом:

–кристальное вино – 0,5 баллов;

–чистое с блеском – 0,4 балла;

–без блеска – 0,3 балла;

–с опалесценцией – 0,2 балла;

–мутное – 0,1 балла.

Окраску вина определяют при естественном освещении на белом фоне по цвету отраженных лучей. Окраска не может быть оценена вне зависимости от категории, типа, возраста и сорта вина:

–типичный цвет вин оценивается в 0,5 балла;

–с небольшими отклонениями от нормального – 0,4 балла;

–со значительными отклонениями – 0,3 балла;

–не типичный – 0,2 балла;

–грязный тон в окраске – 0,1 балла.

При оценке аромата вина для увеличения поверхности испарения двумя-тремя плавными вращательными движениями смачивают внутренние стенки бокала, затем, приподняв бокал к носу, вдыха-

34

нием паров определяют аромат. Особое внимание следует обратить на первое впечатление. При дегустации вин из ароматных сортов определение следует начинать с оценки аромата вина. После опорожнения бокала остающаяся на стенках пленка ароматических веществ улетучивается постепенно и ощущаемый запах меняется во времени:

–очень тонкий и развитый букет, соответствующий типу вина, оценивается в 3,0 балла;

–хорошо развитый – 2,5;

–слабо развитый – 2,0;

не соответствующий типу и возрасту - 1,5;

– с посторонними тонами – 0,6.

Для оценки вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его по ротовой полости. Для получения правильного вкусового ощущения необходимо возможно полностью расслабить мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о вкусе, втягиванием воздуха через рот вызывают интенсивное испарение вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата. Пробу вина заканчивают проглатыванием небольшого его количества. Время нахождения во рту – 5–8 с.

Вкус оценивают так:

–тонкий, гармоничный, соответствующий тону и возрасту – 5,0 баллов;

–гармоничный – 4,0;

–гармоничный, но мало соответствующий типу – 3,0;

–ординарный – 2,0;

–с посторонними тонами – 1,0.

При оценке типичности вина определяют соответствие признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу, характеризующих сорт, место и способ приготовления. Типичность вина оценивается:

–при полном соответствии типу – в 1 балл;

–при небольшом отклонении – 0,7;

–малотипичные – 0,4;

–совершенно бесхарактерные – 0,1.

Оценка общего сложения, т. е. гармонии, вина заключается в определении взаимного соответствия, соразмерности основных элементов качества.

35