Материал: А27830=2 Баланов ПЕ Промышленное производство вина Ч2

делѐнных условиях окисление этилового спирта в уксусную кислоту может осуществляться в анаэробных (безвоздушных) условиях. В этом случае под действием алкогольдегидрогеназы спирт превращается в уксусный альдегид, а образовавшийся как промежуточный продукт пероксид водорода под действием каталазы расщепляется на воду и кислород.

Во всех здоровых винах присутствует небольшое количество уксусной кислоты, которая является естественным продуктом брожения. Это количество не должно превышать: в молодых вина – 1,0 г/л; в выдержанных – 2,5 г/л.

Установить происхождение уксусной кислоты при малом ее содержании можно по наличию в вине ацетилметилкарбинола, который не содержится в здоровых винах, а образуется в результате окисления 2,3-бутиленгликоля ферментами уксуснокислых бактерий.

Уксуснокислые бактерии широко распространены в природе.

Ввино они попадают из разных источников:

–с ягод;

–поверхности оборудования и резервуаров;

–развиваются при изготовлении красных вин, если брожение идет на мезге с доступом кислорода воздуха.

Уксуснокислые бактерии являются аэробами, развиваются исключительно на поверхности сред. Они малочувствительны к кислотности среды, некоторые из них могут размножаться при рН 2,0– 2,5. Значительное влияние на их развитие оказывает концентрация в среде диоксида серы. 175 мг/л общего количества SO2 инактивирует развитие всех видов уксуснокислых бактерий в вине и виноматериалах. Солнечный свет как прямой, так и рассеянный приостанавливает размножение уксуснокислых бактерий; 60-минутное облучение ультрафиолетовыми лучами полностью подавляет их жизнеспособность.

В вине наиболее часто встречаются уксуснокислые бактерии

видов:

–Acetobacter aceti;

–Acetobacter xylinum;

–Acetobacter Kutzingianum;

–Acetobacter Pasterianum;

41

По морфологическим признакам разные виды похожи друг на друга, имеют палочковидную форму размером 0,5–0,8 мкм, в зависимости от температуры среды могут образовывать удлиненные и нитевидные формы. Так, например, в вине крепостью 8–9 % об. при температуре 10–16 °С бактерии имеют вид коротких толстых палочек, в том же вине, но при температуре 30–35 °С, преобладают длинные цепочки, а при температуре 40–45 °С образуются длинные нити со вздутиями.

Acetobacter aceti

Короткие толстые палочки, перетянутые посередине, соединенные в цепочки. Образуют слизистую пленку. Длина клеток 1,6–1,8 мкм, ширина 0,8–1,2 мкм. Развиваются в вине, содержащем не более 12 % об. спирта, могут образовывать до 6,5 % уксусной кислоты и эфиров.

Acetobacter xylinum

Клетки палочковидные, короткие и длинные, 2–2,5 мкм в длину и 0,8–1 мкм в ширину. Встречаются нитевидные клетки, часто спиралеобразные, с неправильными изгибами.

Надежных методов лечения вин от уксуснокислого скисания нет. Поэтому необходимо строго соблюдать все превентивные профилактические меры:

–тщательно сортировать виноград;

–сульфитировать сусло;

–сульфитировать мезгу;

–проводить брожение на активных холодостойких расах чистых культур дрожжей при пониженных температурах, которые препятствуют развитию этих микроорганизмов;

–хранить вина в полных емкостях, своевременно доливая здоровым виноматериалом и поддерживая содержание свободного SO2 на уровне 20–30 мг/л;

–строго соблюдать санитарный режим на производстве.

При обнаружении в вине уксуснокислого скисания необхо-

димо:

–провести его пастеризацию в течение нескольких минут при 60–62 °С;

–профильтровать, через обеспложивающий фильтр

42

–скупажировать со здоровым вином;

–провести сульфитацию до 100 мг/л.

Хранить такое вино необходимо в полных емкостях при низких температурах.

Для исправления вкуса больного вина, если болезнь удалось приостановить в самом начале ее развития, можно применить способ перебраживания виноматериала на свежих выжимках, при этом выход спирта увеличится за счет восстановления уксусной кислоты (0,85 г летучих кислот могут повысить содержание спирта в вине на

0,1 % об.).

Если же в вине образовалось уксусной кислоты более 3-х г/л, то его можно перегнать на спирт или переработать на уксус.

Молочнокислое скисание

Поражает многие типы вин:

–сухие;

–с остаточным сахаром;

–десертные;

–крепкие;

–особенно малокислотные крепкие вина из южных регионов.

При этом заболевании вино:

–теряет прозрачность и блеск;

–в нем появляются шелковистые волны (при просмотре бокала с вином в проходящем свете);

–вкус становится сладковато-кислым, царапающим;

–аромат исчезает, заменяется запахом квашеных овощей.

На более поздних стадиях заболевания во вкусе и запахе появляются тона прогорклого маргарина. Иногда заболевание сопровождается появлением в вине специфического «мышиного» привкуса.

Молочнокислые бактерии (рис. 7), вызывающие молочнокислое скисание, относятся к роду Lactobacillus.

43

Lactobacillus brevis

Рис. 7. Молочнокислые бактерии

По морфологическим признакам они:

–неоднородны;

–имеют форму длинных и коротких палочек, а также кокков;

–грамположительны;

–не образуют спор;

–развиваются в анаэробных условиях.

При молочнокислом брожении происходит распад моннозы на две молекулы молочной кислоты. Вместе с основным продуктом - молочной кислотой , образуются также побочные продукты, которые оказывают влияние на сенсорный профиль вина.

По характеру вызываемого брожения молочнокислые бактерии делятся на две основные группы:

1.гомоферментативныс бактерии, образующие из сбраживаемых сахаров молочную кислоту и очень незначительное количество (следы) летучих кислот, этилового спирта, диоксида углерода;

2.гетероферментативные бактерии, сбраживающие 50 % сахаров на молочную кислоту и 50 % на этиловый спирт,

глицерин, диоксид углерода.

Наиболее опасным заболеваниям подвергаются низкокислотные сладкие вина, высокая спиртуозность которых не задерживает

44

развития молочнокислых бактерий.

Среди молочнокислых бактерий встречаются высокоспиртуозные штаммы, способные развиваться даже при содержании спирта 20 % об.

В присутстваии гетероферментативных бактерий снижается содержание сахара, повышается концентрация летучих кислот (до 5 г/л) за счет образования уксусной, пропионовой и муравьиной кислот. При развитии гомоферментативных бактерий наблюдается снижение количества сахара и повышение общей кислотности, в то время как уровень летучих кислот остается постоянным. Развиваясь в столовых низкокислотных сухих винах, молочнокислые бактерии используют яблочную и лимонную кислоты, глицерин. Источником образования летучих кислот могут быть пентозы, которые легко потребляются как гетеро-, так и гомоферментативными бактериями. Молочнокислые бактерии обладают высокой выживаемостью, но крайне чувствительны к содержанию SO2. При концентрации его свыше 100 мг/л в сусле и 80 мг/л в вине они не развиваются. Они также очень чувствительны к активной кислотности среды, развитие их прекращается при рН ниже 3,3 в сусле и ниже 3,5 в вине.

Вина, подвергшиеся молочнокислому брожению, можно лечить исключительно на первых стадиях развития болезни. Для этого:

–проводят оклейку вина;

–проводят обеспложивающее фильтрование вина;

–реализуют пастеризацию;

–сульфитируют.

Если в вине появился мышиный тон, избавиться от него практически невозможно, такое вино непригодно даже для дистилляции.

Развитие в винах различных видов молочнокислых бактерий, может вызвать в них существенные качественные изменения составных веществ, например:

–восстановление фруктозы в манит;

–превращение глицерина в акролеин и др.

Маннитное брожение

Наблюдается в:

–низкокислотных сладких красных винах южных регионов;

–низкокислотных плодово-ягодных винах.

45