Материал: А27830=2 Баланов ПЕ Промышленное производство вина Ч2

Оно возникает в результате развития гетероферментативных молочнокислых бактерий, принадлежащих к виду Bacterium mannitopoeum. Эти бактерии обладают свойством включать в свой метаболизм фруктозу с образованием шестиатомного спирта маннита. При этом вино:

–становится мутным;

–в аромате появляются не характерные фруктовые тона;

–вкус становится приторно - сладким.

Количество маннита в таких винах может составить до 50 г/л.

Турн

Заболевание, при котором наблюдается разложение винной кислоты и глицерина.

Возбудителем болезни являются палочковидные бактерии

Bacterium tartarophtorum. Заболеванию подвержены:

–красные вина, содержащие мало фенольных и красящих веществ;

–белые после окончания яблочно-молочного броже-

ния. При этом:

–содержание винной кислоты может снизиться до 2,7 г/л;

–содержание глицерина может снизится до 3,3 г/л;

–содержание же уксусной кислоты увеличивается до

3,5 г/л;

–содержание молочной кислоыт повышается 2,2 г/л. При разложении винной кислоты образуется только уксусная

кислота, а при разложении глицерина — уксусная и пропионовая в равных количествах. Вино изменяется:

–становится мутным;

–ухудшается его аромат, вкус и цвет;

–красные вина превращаются в желто-бурые;

–вино приобретает сильный запах этилуксусного эфира. Профилактические меры борьбы с этим заболеванием анало-

гичны тем, что и при молочнокислом брожении.

Прогоркание вин

46

Заболевание, которое поражает красные столовые выдержанные бутылочные вина. Его возбудителем является микроорганизм Bacterium amoraccylus . В результате этого заболевания вино:

–теряет блеск, и постепенно мутнеет;

–цвет становится грязно-бурым с сине-черным оттенком;

–во вкусе появляются неприятные тона;

–появляется запах летучих кислот;

–на дне образуется осадок.

Прогоркание вина связано с разложением глицерина. Процесс протекает в две фазы:

1.биологическая, бактерии разлагают глицерин с образованием акролеина;

2.химическая, акролеин взаимодействует с фенольными веществами.

Для предупреждения заболевания применяются обычные меры профилактики. Лучшим средством является стерильный розлив.

Лечение больного вина целесообразно только на первых стадиях заболевания. Применяют следующие технологические приѐмы:

–для удаления из вина горечи его перебраживают;

–настаивают на свежих выжимках;

–замораживают с последующим оттаиванием

–фильтруют при доступе воздуха;

–обрабатывают активированным углем;

–купажируют со здоровым вином.

Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость)

Болезнь, которая поражает разные категории вин:

–молодые;

–малоспиртуозные;

–низкокислотные;

–и малоэкстрактивные, основном белые столовые ви-

на с остаточным сахаром. При заболевании вино изменяется:

–теряет свою подвижность;

–становится вязким;

–при переливании вытекает медленной тягучей струей, как растительное масло;

–при глубоко зашедшем заболевании вино превраща-

47

ется в слизистую вязкую массу;

–вкус становится плоским, невыразительным;

–аромат остается без изменения.

Вызывают это заболевание различные микроорганизмы в сим-

биозе:

–уксуснокислые бактерии,

–молочнокислые бактерии,

–пленчатые дрожжи.

Тягучесть вина связана с развитием некоторых гетероферментативных кокков молочнокислых бактерий, которые образуют:

–вискозные полимерные углеводы;

–диоксид углерода;

–манит;

–молочную кислоту.

При этом в анаэробных условиях слизи образуется значительно больше, чем в аэробных. Приток кислорода обычно ведет к разрушению слизи, но присутствующие в симбиозе уксуснокислые и пленчатые дрожжи могут использовать кислород и тем самым стимулировать деятельность бактерий по образованию слизи. Сульфитация вина до 100 мг/л приводит к полной гибели бактерий.

Ожирение вина относительно легко поддается лечению. Осуществляют его следующим образом:

–удаляют слизь;

–оклеивают вино с обязательным добавлением танина;

–делают переливку через разбрызгиватели с сильным проветриванием;

–вино сульфитируют до 100 мг/л.

Вино с остаточным сахаром после лечения дображивают на чистых культурах дрожжей, так как оставшийся несброженный сахар может вновь вызвать заболевание вина.

После лечения вино приобретает первоначальные внешний вид, вкус и аромат.

Мышиный привкус

Поражает различные типы белых и красных вин:

–столовые;

–полусладкие;

48

–десертные;

–крепкие;

–шампанские.

Появляется благодаря микробиологическим процессам, связанным с жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, диким дрожжам Brettanomyces и Monilia. Вероятно также его появление в результате химических реакций, проходящих при избытке железа и высоком окислительно-восстановительном потенциале. В результате жизнедеятельности бактерий, образующиеся продукты обмена могут изменять состав среды и тем самым косвенно способствовать возникновению мышиного тона.

В начале заболевания в вине появляются неприятные вкусовые оттенки, которые ощущаются не сразу, а спустя некоторое время после проглатывания вина (послевкусие).

При развитии болезни:

–вино мутнеет;

–мышиный запах и вкус проявляются все сильнее;

–вино становится совершенно непригодным к употреблению.

Профилактика та же, что и при других заболеваниях.

19.2. ПОРОКИ ВИН

В зависимости от причин, их вызывающих, пороки вин могут иметь различную природу:

–химическую;

–биохимическую.

они могут вноситься с виноградом или плодово-ягодным сырьѐм, объясняться нарушением технологии либо использованием некондиционного сырья.

неорганических соединений, в частности:

–железа;

–меди;

–алюминия;

–цинка;

–никеля;

49

– олова; Они имеют название «кассы». В зависимости от причин воз-

никновения различают железные (черный, синий, белый) и медный кассы. Реже встречаются алюминиевый, цинковый, никелевый и оловянный кассы.

Железные кассы

Могут возникнуть в любом типе вин как белых, так и красных. Появление их зависит от содержания железа, температуры, аэрации среды. Из числа различных форм железа, содержащихся в вине (двух- и трехвалентные ионы, комплексные соединения), способность образовывать нерастворимые осадки при взаимодействии с составными веществами вина (фосфатами, фенольными соединениями) присуща только трехвалентному железу. Поэтому склонность вина к помутнению будет зависеть прежде всего от его содержания, а также от наличия растворимых комплексов железа.

Белый касс (посизение вина)

Образуется при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале в вине появляется легкая сизая дымка, постепенно переходящая в беловато-сизую муть, выделяющуюся в осадок. Белый касс образуется лишь при определенном соотношении содержания фосфатов, железа, кислот вина.

Посизение вина может наступить и при малом количестве железа, если вино имеет низкую кислотность и содержит много фосфатов. Низкая температура и аэрация увеличивают его склонность к белому кассу.

Черный касс

Появляется при взаимодействии железа с конденсированными танинами. В результате образуются продукты темного, почти черного цвета.

Синий касс

Является результатом взаимодействия железа с антоцианами, при котором возникают соединения фиолетово-синего цвета.

Эти кассы появляются в винах с низкой кислотностью (рН≤ 4). Обычно помутнения наблюдаются после аэрации, а также после за-

50