Материал: А27830=2 Баланов ПЕ Промышленное производство вина Ч2

вершения яблочно-молочнокислого брожения.

Медный касс

Образуется при контакте одновалентной меди и веществ белковой природы в присутствии сернистой кислоты. Он появляется обычно в белых сильно сульфитированных винах с низким окисли- тельно-восстановительным потенциалом, с содержанием меди не менее 0,6 мг/л, хранящихся без доступа воздуха. В результате в вине возникает взвесь, постепенно превращающаяся в бурый осадок мелко дисперсного характера, содержащий сернистую медь. Образованию мути способствуют высокие температуры и наличие ультрафиолетового излучения. Если такое вино проаэрировать или насытить кислородом, осадок может исчезнуть. Присутствие в вине двухвалентных ионов железа ускоряет появление медного касса, так как двухвалентное железо, окисляясь до трехвалентного, восстанавливает ионы двухвалентной меди до одновалентной. Наряду с белковыми веществами, образованию медного касса способствуют также вещества полифенольной природы.

Алюминиевый касс

Наблюдается при повышенном содержании алюминия преимущественно в белых малоокисленных крепких винах. Вначале в них образуется едва заметная тонкая муть, появляется слабая опалесценция. При более высоких концентрациях алюминия возникает белый хлопьевидный осадок, состоящий в основном из гидроксида алюминия Al(OH)3, на котором могут быть адсорбированы другие вещества. Содержание в вине более 8 мг/л алюминия обусловливает появление в нем неприятного характерного металлического привкуса и запаха сероводорода, окраска становится белесой. На помутнение оказывают влияние величина рН, состав и концентрация органических кислот. Наиболее благоприятным значением рН для алюминиевого касса является 4,0.

Оловянный касс

Присущ исключительно белым винам. Вначале в вине появляется тонкий белый налет, или опалесценция. Затем образуется ватный, медленно оседающий осадок, в состав которого входят белки, а также следы различных металлов. По санитарно-гигиеническим нор-

51

мам содержание олова допускается в вине до 40 мг/л, с технологической точки зрения, во избежание образования помутнений количество его не должно превышать 5 мг/л. Даже незначительные дозы олова в вине (1-3 мг/л) понижают устойчивость виноматериалов к белковым помутнениям, а также к другим металлическим кассам.

Цинковые и никелевые кассы

Образуют осадки, похожие по внешнему виду вызываемым алюминием или оловом. В них обнаруживаются белки, следы других металлов. В вине изменяются:

–окраска;

–прозрачность;

–аромат;

–вкус.

Мерами предупреждения металлических кассов являются:

–создание условий при доставке и переработке винограда, исключающих обогащение сусла и вина солями тяжелых металлов;

–проведение брожения без добавления фосфорнокислых солей;

–четкое соблюдение технологических инст-

рукций.

Кпорокам биохимической природы относится ОКСИДАЗНЫЙ КАСС, возникновение которого связано с действием окислительных ферментов (оксидаз) на полифенольные вещества виноматериалов, в следствие чего вино изменяет свою окраску, а именно приобретает грязно-серые оттенки. Возникает и в белых и в красных винах, долго находящихся в соприкосновении с кислородом воздуха. В красных винах появляется коричневый оттенок, вино приобретает опал, в нем образуется темно-бурый осадок. Со временем вино осветляется, окраска становится грязно-розовой, на поверхности появляется металлический отблеск, отливающий различными цветами. Белые вина темнеют, приобретая различной интенсивности коричневый оттенок.

В букете и вкусе чувствуются:

–сильно окисленные тона;

–выветреность;

52

– неприятный гнилостный тон.

Больше всего склонны к этому пороку молодые вина, приготовленные из некачественного винограда. Предупреждение и лечение реализуется следующим образом:

–при обработке бентонитом оксидазы адсорбируются и выводятся из вина вместе с осадком;

–пастеризация разрушает фермент;

–сернистая и лимонная кислоты блокируют его действие.

Пороки, вызванные случайно попавшими в вино посторонними веществами, сообщают вину неприятные привкусы, запахи, избавиться от которых порой бывает очень сложно. Такие вещества могут быть внесены в вино с виноградом, перейти в него из вспомогательных материалов либо из емкостей и аппаратуры.

Землистый привкус

Этот порок объединяет самые разнообразные оттенки аромата и вкуса в вине, схожие между собой и имеющие специфический запах земли. Причиной его возникновения является:

–поглощение восковым налетом винограда летучих продуктов, возникающих при микробиологических процессах в почвах;

–загрязнение окружающей среды;

–попадание на ягоды и грозди пыли, частичек почвы. Предупредить этот порок можно путем внесения известковых

удобрений, стерилизацией поверхностного слоя почвы. Полностью избавиться от него трудно. Обычно для удаления землистого привкуса применяют оклейку, а также обработку вин активным углем, купажирование.

Сероводородный запах

При этом пороке в вине возникают запах сероводорода и неприятный вкус. Его причиной служит наличие свободной серы, которая восстанавливается при брожении сусла и выдержке вина на дрожжевом осадке в сероводород. Источником внесения серы в сусло

ивино служат:

–виноград после его опыления серосодержащими

53

препаратами;

–серные фитили при неполном их сжигании во время окуривания бочек;

–высокие дозы диоксида серы, вносимые в сусло перед брожением;

–сернистые и сернокислые соединения;

–серосодержащие аминокислоты.

При длительной выдержке вина сероводород, реагируя со спиртами, образует весьма стойкие продукты - меркаптаны. Их наличие значительно усугубляет сероводородный запах, от которого крайне проблематично освободиться.

Чтобы предупредить образование сероводородного запаха, необходимо не допускать опыления виноградников серой незадолго до сбора винограда, тщательно проводить окуривание емкостей серными фитилями, не допуская их неполного сгорания и попадания расплавленной серы в резервуары, своевременно проводить первую переливку. Устранить сероводородный запах можно лишь в начальной стадии его появления путем проветривания вина, поэтому следует стремиться предупреждать его образование.

Привкус меди

Может появиться в винах, полученных из винограда, подвергшегося обработке медным купоросом (при борьбе с болезнями винограда), а также в случае использования посуды из нелуженой меди.

Привкус дуба

Появляется при хранении вина в новых, плохо обработанных бочках. Для его устранения применяют обработку вина растительным маслом, переливки с сульфитацией.

Привкус плесени

Опасный порок, приводящий к порче вина. Возникает при:

–использовании винограда, пораженного серой гнилью;

–применении плохо промытых заплесневевших емкостей.

Он может образоваться также в бутылочных винах при использовании нечистых пробок. Вызывают образование плесени гри-

54

бы penicillum ,aspergilus и некоторые другие. Мерой предупреждения появления привкуса плесени является хорошее санитарное содержание производственных помещений. Для удаления привкуса из вина рекомендуется:

–обработка растительным маслом;

–обработка горчицей;

–обработка активированным углем. Полностью избавиться от него очень трудно.

Гнилостный привкус

Может появиться в вине:

–хранящемся в бочках с гнилыми клепками;

–остатками разложившихся дрожжей.

Как и в случае привкуса плесени, необходимо строгое соблюдение профилактических мер, так как избавиться от этого порока очень трудно. Для его устранения рекомендуются:

–переливки с интенсивной аэрацией;

–использование активного угля;

–перебраживание виноматериалов на свежих виноградных выжимках.

Ввинах могут развиться и другие привкусы. Например, при использовании некачественных или плохо подготовленных вспомогательных материалов, применяемых при обработке вин, появляется привкус:

–асбеста;

–бентонита;

–керосина;

–лака;

–смолы.

Они могут быть устранены оклейкой, обработкой активным

углем.

При переработке вина из больного винограда применяют повышенные дозы диоксида серы при отстаивании сусла, сбраживают сусло на свежей мезге из здорового винограда.

Пороки, связанные с нарушением технологии, могут быть следствием вынужденного ее нарушения, вызванного использованием ненормально созревшего в неблагоприятные годы винограда либо

55