Материал: Верболоз ЕИ Лаб раб по машинам и оборуд биотехнологий Ч2

УДК 664.65.05

Лабораторные работы по машинам и оборудованию биотех-

нологий. Ч. II / Е.И. Верболоз, А.С. Громцев, В.А. Демченко, М.А. Иванова: Учеб.-метод. пособие. СПб.: Университет ИТМО, 2016. 90 с.

Указаны цели и порядок выполнения лабораторных работ. Рассмотрены назначение и структура тестоделительных, тестоокруглительных машин, расстойных шкафов, хлебопекарных и кондитерских печей; приведены их классификация и элементы технологического расчета. Дан анализ процессов, происходящих в данных агрегатах. Описаны конструкции аппаратов, эксплуатируемых в настоящее время на отечественных хлебопекарных предприятиях.

Рекомендовано для бакалавров направления 15.03.02 Технологические машины и оборудование по дисциплинам «Машины и оборудование биотехнологий. Мировые тенденции развития»; «Технологическое оборудование пищевых производств»; «Оборудование предприятий пищевых биотехнологий» всех форм обучения.

Рецензент: доктор техн. наук, проф. Г.В. Алексеев

Рекомендовано к печати Советом факультета пищевых биотехнологий и инженерии, протокол № 7 от 21 марта 2016 г.

Университет ИТМО – ведущий вуз России в области информационных и фотонных технологий, один из немногих российских вузов, получивших в 2009 году статус национального исследовательского университета. С 2013 года Университет ИТМО – участник программы повышения конкурентоспособности российских университетов среди ведущих мировых научно-образовательных центров, известной как проект «5 – 100». Цель Университета ИТМО – становление исследовательского университета мирового уровня, предпринимательского по типу, ориентированного на интернационализацию всех направлений деятельности.

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2016

Верболоз Е.И., Громцев А.С., Демченко В.А., Иванова М.А., 2016

2

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

1. Цель работы

Целью работы является краткое знакомство с классификацией тестоделительных машин и анализом их работы, изучение некоторых конструкций тестоделителей, применяемых в настоящее время в промышленности, приобретение навыков расчета тестоделительных машин и составления их кинематических принципиальных схем.

2.Порядок выполнения работы

1.Приступая к лабораторной работе, студент должен изучить методические указания.

2.Ознакомившись с методическими указаниями, студент приступает к разборке, изучению и проведению необходимых измерений одной из тестоделительных машин, имеющихся в лаборатории кафедры (по указанию преподавателя).

3.В заключение студент составляет и оформляет отчет в соответствии с требованиями, изложенными в разд. 7, и сдает его преподавателю.

Из общего количества времени (4 ч), отводимого на выполнение лабораторной работы, следует затратить:

– на изучение методических указаний и рекомендуемой литературы – 1 ч;

– на разборку, изучение и измерение отдельных элементов тестоделительной машины, а также на проведение необходимых расчетов – 2 ч;

– на оформление и сдачу отчета – 1 ч.

3.Классификация тестоделительных машин

В промышленности применяются тестоделительные машины различных конструкций. Все существующие машины делят тесто

3

на куски по объемному принципу. Поэтому точность деления зависит в первую очередь от постоянства плотности теста в рабочей камере делителя. Для обеспечения высокой точности деления теста в тестоделительной машине предусматривается устройство для уплотнения теста путем создания механизма для предварительного давления, так называемого стабилизатора давления – пружинного, гидравлического или пневматического.

Втестоделительных машинах, создающих повышенное давление в конце нагнетания, точность деления более высока. Однако при чрезмерном давлении, а также при длительном механическом воздействии на тесто в процессе перемещения его в тестовых камерах физи- ко-механические свойства теста могут измениться в худшую сторону, что является недопустимым.

По способу отмеривания объема кусков теста тестоделительные машины подразделяются на три класса:

1) машины, отделяющие ножом куски от тестового жгута при выходе его с постоянной скоростью;

2) машины, отделяющие куски теста от общей массы мерными карманами делительной головки;

3) машины, штампующие из общей массы теста куски заданного объема.

Взависимости от способа предварительного сжатия и нагнетания теста в делительные устройства тестоделительные машины изготавливаются со шнековым, поршневым, лопастным и валковым нагнетанием.

Шнековое нагнетание обычно применяется при делении теста из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной муки, а поршневое, лопастное и валковое нагнетание применяется при делении теста из пшеничной, сортовой муки, так как при шнековом нагнетании пшеничного теста ухудшается структура его клейковины.

Взависимости от кинематической связи делительного механизма с общим механизмом все тестоделительные машины делятся на две группы– с фиксированным и нефиксированным ритмом отделения кусков теста. В машинах первой группы кинематические звенья делительного механизма жестко связаны с кинематическими звеньями всей машины, поэтому делительный механизм работает

спостоянным ритмом в определенной последовательности с остальными органами машины. В машинах второй группы делительный ме-

4

ханизм кинематически не связан с общим механизмом машины и включается в работу от внешнего импульса лишь при достижении куском теста заданного объема.

Тестоделители с фиксированным ритмом работы имеют постоянную производительность по количеству кусков, но обеспечивают несколько меньшую точность деления, чем машины с нефиксированным ритмом работы. Тестоделители с нефиксированным ритмом работы обеспечивают несколько более высокую точность деления, но имеют непостоянный период цикла деления, который зависит от подачи теста; вследствие этого такие машины имеют непостоянную производительность, что ограничивает их применение на автоматизированных поточных линиях.

Таким образом, конструкция тестоделительной машины должна соответствовать ряду требований: создание постоянной плотности теста перед делением его на куски, равномерное заполнение мерных карманов тестом или постоянная скорость выпрессовывания тестового жгута и возможность регулирования массы кусков теста в определенных пределах.

Ниже приводятся принципиальные схемы тестоделительных машин, применяемых в настоящее время в России и за рубежом.

На рис. 1–4 даны схемы тестоделителей 1-го класса (без делительных головок); на рис. 5–9 – схемы тестоделителей 2-го класса (с делительными головками); на рис. 10 – схема тестоделителя 3-го класса (штампа). Для облегчения анализа рабочих процессов на схемах делителей 1-го и 2-го классов указаны характерные объемы V0, V1, V2,

V3 и V4:

V0 – объем рабочей камеры;

V1 – объем камеры сжатия;

V2 – объем стабилизации давления; V3 – буферный объем;

V4 – суммарный объем мерных камер.

5