В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.
Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.
При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения (Ауэрман Л.Я. [1])
1.6 Анализ упаковки товара
Производство хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, приготовление, брожение, разделка и расстойка хлеба, выпечка и охлаждение.
Используемое в хлебопечении сырье делят на основное и дополнительное. Основное сырье - все то, что необходимо для получения теста: мука, вода, разрыхлители (дрожжи, закваска) и соль. Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения пищевых достоинств хлебобулочных изделий: увеличение энергетической и биологической ценности или придания определенных вкусовых свойств, аромата, окраски корок, мякиша.
Перед замесом теста сырье проходит соответствующую подготовку.
Мука, должна отвечать требованиям стандарта на муку и иметь высокие хлебопекарные свойства. Хлебопекарные свойства муки определяют ее силой. Сильной считается мука, способная при замесе теста поглощать большое количество воды и образовывать при этом тесто, устойчиво сохраняющую форму, не липнущее к рукам и оборудованию, не расплывающееся при разделке. Для обеспечения стабильности качества хлеба и хлебобулочных изделий на хлебозаводах должен быть запас муки с разными хлебопекарными свойствами. В рецептуру для улучшения качества вводят муку двух или нескольких партий в определенных соотношениях, ее смешивают, а затем просеивают для определения примесей. Мука в мешке может смешиваться (образуя комки) такую муку в тесте трудно промешать. При расшивке мешков в нее могут попасть нитки, куски шпагата, волокно. Просеивание предупреждает возможность появления таких включений в тесте и хлебе, а также случайное единичное заражение вредителей. Кроме того, при просеивании мука насыщается воздухом (аэрирование), а, следовательно, и кислородом, который вначале брожения использует дрожжи для аэробного дыхания. Для определения металлопримесей муку пропускают через магнитный сепаратор. Мука, используемая для приготовления теста должна иметь температуру не ниже 10єС, поэтому необходимо муку переносить в теплое место (перед замесом), если она хранится в неотапливаемых помещениях (Ауэрман Л.Я. [1]).
Вода, должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Содержание бактерий не должно превышать норму, так как многие из них сохраняются при выпечке. Жесткость воды обусловлена содержанием в ней солей кальция, магния, как правило, не ухудшает, а иногда и улучшает качество хлебобулочных изделий, укрепляя слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора в хлорированной воде. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста (28;30;32єС).
В зависимости от ассортимента хлебобулочных изделий количество воды колеблется от 35…40 до 70…75% к массе муки. При расчете воды для получения теста учитывают качество муки: ее «силу», влажность, выход. Чем меньше влажность муки, тем больше воды нужно для замеса. Поэтому нормы выхода хлеба рассчитывают на муку с базисной влажностью 14,5%. Чем больше выход муки, тем больше воды требуется для получения теста. В муке высоких выходов содержатся частицы оболочек, обладающие способностью связывать дополнительное количество воды.
Кроме указанных факторов на количество воды, добавляемое в тесто, влияет содержание сахара и жира, предусмотренное рецептурой. Чем больше этих компонентов, тем меньшее количество воды требуется для замеса теста.
Дрожжи - это микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного и приготовления заквасок для ржаного теста. Хотя количество добавляемых в тесто не велико, всего 0,5, 0,3 кг на 1000г муки. Они во многом определяют качество хлеба и хлебобулочных изделий.
Хлебопекарные дрожжи размножают на пищевых предприятиях в жидких заквашенных продуваемых воздухом питательных средах. Выращенные дрожжи после отделения от питательной среды перевозят на ближайшие хлебозаводы, где используют в жидком виде (дрожжевое молоко), а чаще спрессовывают в бруски массой от 0,1 до 1 кг. Иногда спрессованные дрожжи высушивают при температуре не выше 40єС, до влажности 10%, получая сухие дрожжи они хранятся (5-12 месяцев), но у них низкая ферментативная активность.
Прессованные дрожжи должны иметь влажность не более 75%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту: свежие не более 120мг на 100г; хранившиеся 12 суток - 360мг на 100г. основной показатель качества их бродильная активность; - подъемная сила (способность дрожжей за установленное время обеспечить подъем - разрыхление теста до определенной высоты до 70мм). Прессованные дрожжи не стойки при хранении, т.к. содержат много воды. Сухие дрожжи сохраняют подъемную силу в течение года, перед введением в тесто их размачивают, с добавлением муки и сахара.
Для приготовления пшеничного теста на хлебопекарных предприятиях на ряду с прессованными используют жидкие дрожжи или жидкие закваски. Их готовят непосредственно на самих предприятиях. Жидкие дрожжи- это полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. Готовят их по рациональной схеме А.И. Островского в две стадии: первая мука заваривается горячей водой, охлаждается до 48-54єС и сбраживается термофильными молочнокислыми бактериями довольно длительное время; вторая предусматривает использование после охлаждения до 28-30єС полученного затора с высоким содержанием молочной кислоты (кислотность 10%), в качестве питательной среды для размножения в ней дрожжей.
Жидкие закваски - это тоже жидкий полуфабрикат, при приготовлении которых в начале чикла в питательную среду при температуре 28-30єС одновременно вносятся и далее размножаются чистые культуры нетермофильных молочнокислых бактерий и дрожжей. В качестве питательной среды для молочных бактерий и дрожжей исследуются заварки. Заварка водно-мучная смесь, в которой крахмал муки клестерезован под действием высоких (65-70°С), потому легко гидролизуется амилолитическими ферментами (Гришин А.С., Эккина Л.С [14]).
Соль - поваренная пищевая. Она придает вкус и влияет на скорость брожения теста, несколько сжимая бродильную активность дрожжей и бактерий, замедляя деятельность ферментов. Соль предварительно растворяют и фильтруют раствор. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Количество соли для большинства изделий (хлебобулочных) 1,3…1,5% от массы муки.
Сахар вводят в рецептуру улучшенных или сдобных изделий из пшеничной муки. Небольшие добавки сахара (7-8%) активируют брожение, сахар в определенной степени снижает водопоглотительную способность муки, поэтому энергетическая ценность сдобных и улучшенных изделий возрастает. Вместо сахара иногда вводят патоку, глюкозу. В диетические можно добавлять ксилит, сорбит (Гришин А.С., Ильинская Т.Н. [13]).
Жиры, добавляют для повышения энергетической ценности и улучшении вкуса хлебных изделий из пшеничной муки. Из растительных масел используют горчичное, подсолнечное. Соевое, хлопковое, также маргарин и сливочное масло. В улучшенные изделия добавляют 2-5%, в сдобные 5-25% жира. Добавки жира положительно влияют на структурно-механические свойства теста, делая его эластичным. Во время выпечки жир замедляет образование корочки, поэтому изделия более пышные, пористые, с эластичным и нежным мякишем. Существенно снижается черствение хлебобулочных изделий.
Однако и учитывается и отрицательное влияние жиров. Они обволакивают дрожжевые и бактериальные клетки, снижая тем самым его бродильную активность, замедляют брожение и расстойку теста.
Молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сыворотка творожная, подсырная пахта в натуральном, сгущенном и сухом видах вводятся в рецептуру многих массовых и диетических хлебных изделий для обогащения хлеба белками, витаминами, минеральными веществами (особенно кальцием). Сухие молочные продукты растворяют в воде и фильтруют для удаления случайно попавших примесей.
Яичные продукты: свежие яйца, меланж, порошок, не только являются хорошими белковыми обогатителями, но и улучшают пористость, увеличивают объемный выход хлебобулочных изделий и замедляют его черствение, перед использованием в производстве, яйца освобождают от скорлупы, меланж отмывают, порошок разводят водой.
Изюм, цукаты, орехи, пряности. Перед использованием сырье перебирают, отделяют примеси, изюм промывают в воде (Личко И.М. [17]).
Перед замесом теста сырье отвешивают или отмеряют дозаторами в соответствии с рецептурой. Замешивают тесто тестомесильными машинами в течение 6-9 минут. При этом белки и крахмал набухают, что придает тесту растяжимость и эластичность.
Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. При безопарном способе берут все сырье, предусмотренное рецептурой и замешивают тесто.
Опара - это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. Для приготовления опары берут половину общего количества муки, 2/3 воды, все дрожжи, смешивают и оставляют на 3-4 часа для брожения. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя в опару остальное количество муки, воды, соль и оставляют на 1-1,5 часа для брожения. При таком способе тесто получается более высокого качества.
После замеса тесто, сразу выпекать нельзя, т.к хлеб получится непористым. Для приготовления рыхлого, пористого хлеба, приготовленное тесто и опару оставляют на несколько часов для брожения при температуре 27-30°С. При этом количество дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте увеличивается, образуются спирт, молочная кислота и углекислый газ.
Выделяясь, углекислый газ, растягивает клейковину и к концу брожения тесто приобретает пористое строение. Сильная клейковина при брожении дает слишком тугое тесто, с трудом разрыхляемое углекислым газом. Слабая клейковина плохо удерживает СО2 и не может создать пористость, белковый каркас необходимой прочности.
Тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза.
Большое количество углекислого газа и спирта замедляет брожение теста, поэтому для частичного их удаления и насыщения его воздухом делают 1-2 раза обминку. Обминке подвергают только пшеничное тесто, что делает его пористым.
Углекислый газ образуется при спиртовом брожении фруктозы, глюкозы и олигосахаридов (сахарозы, фруктозы). Образующийся спирт частично улетучивается, а частично превращается в альдегиды, кетоны, формируя аромат хлеба при выпечке. Необходимое для длительного брожения количества сахаров образующихся дополнительно из крахмала муки под влиянием в- амилазы. Оптимальные условия для активности в- амилазы: рН в пределах 5,7-5,9; температура 32-34°С; крупность крахмала и его атакуемость.
Газообразующая способность пшеничной муки измеряется количеством мм3 или см3 углекислого газа, образующегося за 5 часов брожения при температуре теста 30°С и 100г муки, 60мл воды и 10г прессованных дрожжей. При высоком качестве муки образуется до 2000 см3 и более углекислого газа. Для хорошего разрыхления, тесто не должно быть жидким или слишком плотным. Разделку теста осуществляют машинами. Выбродившее тесто делят на куски определенной массы и объема. Куски теста весят на 6-15% больше, чем готовые изделия, т.к при выпечки и остывании происходит потеря массы. Разделанное тесто направляют в машины-округлители, придающие кускам правильную форму.