2) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.
Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.
Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того, добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.
Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того, Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавлением белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.
Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.
Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.
Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.
У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза.), которые препятствуют усыханию хлеба.
3) Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.
Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.
Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.
Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные.
Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75% (Шепелев А.Ф., Кожухов О.И. [31]).
1.3 Оценка качества товара
Качество хлеба и хлебных изделий регулируется соответствующими государственными стандартами.
Для весовых изделий определяют массу нетто, для штучных- количество штук и соответствие их стандартной массе. Отклонение в меньшую сторону для мелкоштучных изделий не должно превышать 5%, для изделий массой более 200г -3%. Масса 10 изделий может колебаться в пределах ±2,5%. Одновременно с оценкой по количеству производят осмотр и оценку хлеба по органолептическим показателям. В сомнительных случаях хлеб направляют на лабораторный анализ.
Органолептические показатели качества хлеба определяют при его осмотре и дегустации.
Внешний вид. Форма должна быть правильной, соответствующая данному виду изделий. Подовые изделия должны быть не расплывшиеся, без боковых выплывов. Большинство видов хлеба без боковых притисков, образующиеся при тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с горячим хлебом.
Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязнена, окраска корок - равномерная, не бледная и не подгоревшая.
Для многих изделий нормируется толщина корок, так, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные - 1,5-3мм.
Состояние мякиша. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, нелипким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса.
Требуется, чтобы пористость была хорошо развитая, равномерная, тонкостенная, без пустот и признаков закала (не разрыхлённых участков мякиша).
У хорошо пропеченного свежего хлеба мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, не крошливый.
Вкус и аромат должен быть приятным, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Для большинства сортов определяют влажность, пористость и кислотность.
Влажность - устанавливается соответствующими стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне. С ней связана в некоторой степени пищевая ценность, т.к. при увеличении влажности, уменьшается доля питательных веществ в изделиях. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%.
Пористость хлеба показывает отношение объема пор к объему мякиша хлеба и выражается в процентах. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. У разных видов хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.
Кислотность хлеба принято выражать в условных единицах - градусах. Градус кислотности соответствует 1мл нормального раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100г мякиша. Кислотность разных видов изделий колеблется в очень широких пределах - от 2 до 12°.
1.4 Диагностика дефектов товара с оценкой возможных потерь
Дефекты хлебобулочных изделий обуславливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки, отклонение от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлебобулочных изделий, небрежным обращением после выпечки.
Дефекты внешнего вида: форма изделий может быть неправильной, вследствие небрежной разделки или небрежного обращения с горячим хлебом.
Расплывшиеся подовые изделия получаются при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки, не созревшей после помола, также при излишней влажности теста и чрезмерной расстойке.
Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом, возможна при использовании муки из зерна, сушившегося при слишком высокой температуре, в результате чего в результате чего произошли частичная денатурация белков и активация ферментов. Такой же хлеб получается из теста с недостаточной расстойкой и низкой влажностью.
Притиски - участки поверхности хлеба, не имеющие корки, образуются при слишком тесной посадки тестовых заготовок на под печи. Следует отметить, что для некоторых видов хлебных изделий, например, саек, притиски установлены технологией.
Чрезмерно окрашенные корки хлеба получаются при использовании муки из проросшего или морозобойного зерна, при излишне длительной выпечки или слишком высокой температуре в печи.
Бледную корку имеет хлеб, выпеченный из муки с низкой сахара и газообразующей способностью, из муки, выработанной из зерна, сушившегося при излишне высокой температуре. Такой же дефект возникает при недостаточной влажности теста, излишней продолжительности брожения, низкой температурой в печи.
Крупные трещины на поверхности корок образуются при недостаточной расстойке, мелкие - при выпечке хлеба из муки, выработанной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, при плохом качестве дрожжей, недостаточном увлажнении расстоечных камер, отсутствие пара в печи, в первый период выпечки, неравномерный нагрев при выпечке.
Выгнутая корка у формового хлеба получается при излишней расстойке.
Чрезмерная толстая корка - результат длительной выпечки, неравномерного нагрева печи и недостаточного ее увлажнения.
Отслоение верхней корки от мякиша возможно при выпечке хлеба из не добродившего теста с недостаточной влажностью, при ударах кусков теста и форм о под печи, при посадке или начале выпечки, также вследствие небрежного обращения с горячим хлебом при выемки его из печи.
Дефекты мякиша - случайные примеси, попавшие в тесто вследствие небрежной работы персонала, поврежденность сит, на которых просеивается мука, солод и т.д.
Закал у корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его в недостаточно нагретую печь. Закал может образовываться также при остывании хлеба на холодной металлической поверхности, излишней влажности и плотной пропечённости хлеба. Такой же дефект имеет хлеб из муки с повышенной активностью б - амилазы. Закал в центре может образовываться при замесе теста на слишком горячей воде.
Неравномерная толстостенная пористость получается при использовании муки из проросшего морозобойного или сушившегося при высокой температуре зерна, а также свежемолотой муки, нарушениях в рецептуре теста и при его разделке.
Липкий (сыропеклый) плохо разрыхленный мякиш хлеба - результат использования муки из проросшего и морозобойного зерна, свежесмолотой муки, избытка воды в тесте, чрезмерного механического воздействия при замесе и недостаточной длительности выпечки.
Крошливый, грубый мякиш может быть у свежепеченого хлеба из теста с недостаточной влажностью.
Темный мякиш получается при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна или муки с повышенным содержанием тирозина и высокой активностью тирозинасы.
Дефекты вкуса и запаха. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при попадании в муку песка или других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство.
Посторонние запахи и привкус могут быть обусловлены примесями в муке полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженным вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи появляются также при использовании недоброкачественного дополнительного сырья. Солодовый привкус имеет хлеб из проросшего и морозобойного зерна. Пересоленный или недосоленный вкус получается при неправильной дозировки соли. Пресный вкус имеет хлеб из не добродившего теста, а излишне кислый запах и вкус - из перебродившего теста (Казаков Е.Д. [15]).
1.5 Анализ условий хранения с определением затрат на него
Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи, и соответствие изделий требованиям стандарта.
Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов.
В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.
Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.